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《餐饮管理》(第二版)课程教学支持资源.ppt

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,《餐饮管理》课程教学支持资源,首页,,,,,,编著: 蔡万坤 ISBN: 7-04-016541-4,课时安排,《餐饮管理》是旅游管理专业的专业课程,同时也是饭店管理专业的核心课程,涉及饭店、宾馆和酒楼餐馆餐饮部核心部门的运作与管理,无论从内容还是重要性而言,都需要安排较大的课时量。根据旅游管理专业的课程设计状况,至少需要安排72个课时(每周4个课时)。,,,,辅学资源,,目 录,,,第一章 餐饮管理基本原理概述 第二章 餐饮业的组织机构和人员编制 第三章 餐饮管理经营计划 第四章 餐饮管理的菜单设计 第五章 餐饮市场营销和客源组织 第六章 食品原材料采购供应管理 第七章 餐饮产品生产管理 第八章 餐饮产品销售服务管理 第九章 餐饮酒水销售服务管理 第十章 宴会经营和食品展销管理 第十一章 餐饮产品价格管理 第十二章 餐饮产品的成本核算与成本控制,第一章餐饮管理基本原理概述,,,餐饮管理是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。它重点研究餐饮产品营销活动的客观规律。为此,本章从系统管理观点出发,着重研究餐饮管理基本原理。,本章学习目的,了解餐饮业的基本特征和地位作用 掌握餐饮管理的特点、任务和基本要求 熟悉餐饮行业经营方针、了解企业方针制定方法 熟知和掌握餐饮管理的工作要领,第一节 餐饮业的基本特征及其地位和作用,一、餐饮业餐饮业是一个历史悠久 的行业。餐饮业的市场范围十分 广泛。餐饮业的营销活动是一 个完整的供、产、销过程。,二、餐饮业的基本特征对旅游业和国民收入的依赖性 市场客源的广泛性 产品风味的民族性和地方性 营销活动的波动性和间歇性,,三、餐饮业在国民经济中的地位和作用1.餐饮业是促进国内外经济文化交流、 提供后勤服务的重要行业。2.餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。3.餐饮业是活跃经济、促进相关行业发 展和提供就业机会的行业。4.餐饮业是促进社会消费方式和消费结 构变化以及家务劳动社会化的重要行业。,第二节 餐饮管理的特征和任务,一、餐饮管理的特点(一)生产过程短,随产随销(二)花色品种多,技术要求高(三)经营方式灵活,收入弹性大(四)成本构成复杂,成本不易控制,二、餐饮管理的任务1.搞好餐饮经营市场定位2.合理确定餐饮管理目标3.做好食品原材料采供管理4.搞好厨房产品生产组织5.做好餐厅销售服务组织工作6.做好餐饮成本核算与控制,三、餐饮管理的基本要求(一)掌握客源,以销定产(二)注重食品卫生,确保客人安全 (三)正确掌握毛利,维护供求双方利益(四)适应多种需求,提供优质服务,第三节 餐饮管理的经营方针,一、餐饮经营内容和经营组织(一)餐饮经营概念餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为 前提。餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境 的关系。餐饮经营的实质是吸引顾客,最大限度地满足客人需要,扩大产品销售。,(二)餐饮经营内容1.市场调查和市场预测2.经营方针和经营策略选择3.经营思想和管理目标确定4.产品生产和接待服务活动组织,,(三)餐饮经营过程组织,二、餐饮管理的经营思想1.坚持以人为本、员工第一,改革管理制 度,促进生产力发展的思想。2.不断改善服务态度、服务方式,提高 服务质量,牢固树立企业的一切活动都是为了满足广大消费者需要的思想。3.坚持以提高经济效益为中心,正确处理 国家、企业、职工和消费者相互关系的思 想。,4.坚持市场经济原则,讲信誉、讲质量,正确开展竞争,以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验的思想。5.从长远利益出发,不断创新,坚持勇于进取、勇于开拓的精神,社会效益和经济效益一起抓,促进企业和国民经济共同发展的思想。,三、餐饮管理的经营方针(一)行业经营方针(二)企业经营方针,第四节 餐饮管理的工作要领,一、餐饮管理的社会责任(一)繁荣经济,活跃市场(二)增加社会积累,促进经济发展(三)提供社会生活服务,满足职工 就业需求,促进自身繁荣,二、餐饮管理的工作要领(一)分析经营环境,设定管理目标(二)发挥规划功能,合理分配资源(三)督导次级经理,组织业务经营 (四)协调内部关系,创造团结气氛(五)控制工作进展,检查完成结果,第二章 餐饮业的组织机构和人员编制第一节 餐饮业组织机构的设置原则第二节 餐饮业组织机构的一般模式和设置方法第三节 餐饮业的人员编制及其案例,,,本章学习目的了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法,能够实际操作,第一节 餐饮业组织机构的设置原则一、餐饮业的组织机构组织管理学家巴克斯克指出:领导的职 责就在于成功地设计一种组织,并委派最恰 当的人选,然后致力于按照组织原则促使大 家去达到目标。餐饮业的组织
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