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如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议.doc

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如何做好奶茶店——一个奶茶爱好者的建议.doc
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从一个奶茶爱好者的角度给奶茶店一点点小建议其实奶茶主要影响口感的是下列几个要素:一、奶和茶的比例;二、茶水的浓度;三、各种茶叶的比例。但是商业化运作,由于要大量制造以便销售时取用,必须用极少量的增稠剂,保证口感润滑(推荐大豆蛋白胶及乳精衍生物);少量的稳定剂,控制久置后沉淀及分层的问题;少量的乳化剂。一、奶和茶的比例,由于茶水加入奶后,茶水中的总水分增加,茶味就会减淡。同理奶加入到茶水里面奶味也会变淡。所以必须控制好比例。二、茶水的浓度,茶水肯定要比普通茶要浓,毕竟要混入淡奶,淡奶中的水分是会冲淡茶味。所以香港奶茶所谓的“丝袜” 奶茶中的拉茶工艺显得特别重要。所谓的拉茶工艺,就是用冲泡好的茶水反复冲过茶叶渣(找不到合适的词,因为泡过以后就是茶叶渣),制作高浓度的茶水,便于后期调入淡奶。三、茶叶的比例,由于一个奶茶店可能有多种口味的奶茶,所以茶叶比例肯定不同,大吉利、阿萨姆、锡兰等茶叶是必备的茶叶品种,单一口味都不行。根据各种茶叶的气味特点按比例混合,然后拉茶,可以出不同的风味。当然,像伯爵茶这类后期加工茶也可以单一使用,浓郁的佛手柑气息很有特点。其实不要只环顾国外茶品,国内的红茶是祖师级别的,祁门红、正山小种、滇红、闵红都各具特色,如今中国国内民族情绪高涨,推出“正宗中国味” 的奶茶,相信会吸引不少的顾客。同时加入乌龙茶,也可以调配出不错的奶茶,在日本我就喝过,味道很不错。★至于添加剂的问题,可以这样所,我在亚洲很多地区都喝过奶茶,凭我的味觉,没有一个不加添加剂的。只是像日本这样的国家加的很少,主要是为了稳定品质,而且茶叶用的很不错,品相应该是中品(这个比较主观,至少国内的都是次品。包括哈根达斯用的“川宁” 牌红茶,也只是品相平平)。人家不蒙顾客的。所以尽量少用添加剂,以稳定质量为基本目的,尽量使用搅拌来控制品质,是关键。★至于奶的选择,奶的选择很多,有奶粉(用全脂的比较好),有奶精,有炼乳(不推荐用,糖分控制难度变高,而且味道不是很好,脂肪含量偏少),有淡奶。如果只想一味赚钱,糊弄顾客大可以使用奶粉、奶精。用奶粉还算是厚道的,用奶精的我最看不起。不是大家都喝不出来,是 90%的小年轻都喝不出来。但是碰见一个喝出来的,就会有更多的人知道。比如 COCO,我不知道是不是全部用的奶精,但是为了控制成本,或多或少的使用了这些东西。炼乳基本上不推荐使用,其实不好用,调配出来的味道也非常的寡(不好找词,感觉就是不够润滑,不够醇厚)。雀巢的三花全脂淡奶,是调配奶茶的最高端之选(就目前市场上来看)。味道醇厚、奶茶润滑适口。至少可以减少部分添加剂的使用。如果想走高端路线,大可以使用三花淡奶,410ML,至少可以冲出 6 杯。合一杯奶茶的成本中,奶的成本 1.3 元左右。◆三花淡奶瓶罐可以放在奶茶店显眼的位置,这就是品质和高端的保证。◆如今奶茶的售价普遍在 4 元以上,使用三花淡奶只不过会增加 0.7 元左右的成本(对比使用奶粉的,用奶精的不谈)。占总价格的 15%。但是带来的潜在效益和品牌效益绝对值会票价。★至于茶叶的选择,使用品质高的茶与中等品质的茶叶拼配,是最为合适的方式。低端的茶叶,很多人喝的出来。阿萨姆、大吉岭、锡兰是必备的,国内名茶也要加入,以便丰富自己的产品线。如皋想走高端的话,亚曼、川宁、迪尔马等品牌的茶叶都可以使用,当然成本也会增加,每 500 克能冲泡出 50L 至 80L浓茶,按一杯 500ML 算,可以冲 150 杯左右,如果全部用川宁的红茶(川宁有 125G 装,58 元),茶叶需要 232 元,合每杯的单杯成本 1.5 元。水大可以使用饮水机桶装农夫山泉,这个成本合到每一杯也就 0.5 元左右。但是个人认为,可以开发专门使用川宁、亚曼之类茶叶的产品,但是主打还是要用其他的进口袋装散茶,毕竟可以有效的控制成本。同时为了提高奶茶店的形象,可以使用大量进口茶叶的铁盒放置在店内,并且现场取茶叶拉茶。对于专用川宁、亚曼的茶叶冲泡的品种,可以采用积分兑换的活动,兑换川宁、亚曼的小盒茶叶。同时用搭配销售的方式销售这些茶叶。以提高用户忠诚度。 (建议用川宁,如今所谓的“小资 ”喜欢去哈根达斯消 费,哈根达斯就是用川宁的,这些小资最喜欢宣传了)。★至于最后一点,奶茶店主一定要是个爱茶之人。学会品尝不同的茶叶品种,能够很好的辨别茶叶的香味组成以及汤色,这会给你的事业增添不少的竞争力。
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