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家常菜秘诀.ppt

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1,如何炒菜才好吃?,要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅; 炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。,2,如何煮出菜的美味?,煮菜的技巧与诀窍有: 要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观; 有些材料应先用调味料来淹过后再煮; 有些材料要略炒过后,再加水煮熟; 煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。,3,如何把鱼、肉煎得均匀?,要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领: 材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味; 材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅; 应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去煎; 煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。,4,如何炸出金黄色的美味菜?,炸的功夫要有下列技巧: 材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜; 材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味; 炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀; 炸的油温要保持160度——190度之间,才易炸得酥脆。,5,如何蒸出菜的原味?,蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领: 先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料; 在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免整齐外溅; 蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中; 蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。,6,如何炖出一道可口的汤?,炖汤比较费时,也要有技巧: 肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟; 材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混; 最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。,7,起司蟹块,材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、红鲟处理洗净后剁成块,在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉,再入油锅中稍炸之后取出; 2、另起油锅,等油热之后,先烧熔奶油后爆香蒜沫,加如起司、糖和少许的水煮滚后,淋在蟹块上即可。,如何让蟹肉在油炸时不脱落?蟹肉炸熟之后容易脱落,不但吃时不方便,也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样,可以先将蟹肉沾点淀粉,再下油锅中炸,不但蟹肉不易脱落,炸出来的蟹块也会金黄香脆,色泽美丽。,8,高汤锔蟹,材料: 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许,做法: 1、花蟹处理干净之后剁成块状,沾少许的淀粉,放如热油锅中稍炸之后取出; 2、起油锅,锅中放1大匙油,等油热,先爆香葱段、姜片,再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块,用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。,9,百花豆腐球,材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、豆腐捣烂;虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅,锅中放油半锅,待油热,将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许,加蚝油调匀,滚了之后再用湿淀粉勾芡,拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘,将豆腐球置菜上即可。,老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用?一般来说,老豆腐含水量较少,用来做炸豆腐丸子较适合,而嫩豆腐可搭配的菜就比较多,如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等,清蒸或是红烩都很好吃。,10,麻婆豆腐,材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后,加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油,大火煮滚改小火煮约10分钟,洒上胡椒粉拌匀,以糖、味精调味,再用湿淀粉勾芡,洒上葱花即可。,11,四季豆炒肉丝,材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、猪里
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