• / 66
  • 下载费用:10 金币  

家常菜秘诀.ppt

关 键 词:
家常菜秘诀.ppt
资源描述:
1,如何炒菜才好吃?,要炒好一道菜,首先要掌握几个要领: 锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入; 入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅; 炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。,2,如何煮出菜的美味?,煮菜的技巧与诀窍有: 要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观; 有些材料应先用调味料来淹过后再煮; 有些材料要略炒过后,再加水煮熟; 煮的时候应先用大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。,3,如何把鱼、肉煎得均匀?,要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领: 材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味; 材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅; 应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去煎; 煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。,4,如何炸出金黄色的美味菜?,炸的功夫要有下列技巧: 材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜; 材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味; 炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀; 炸的油温要保持160度——190度之间,才易炸得酥脆。,5,如何蒸出菜的原味?,蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领: 先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料; 在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免整齐外溅; 蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中; 蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。,6,如何炖出一道可口的汤?,炖汤比较费时,也要有技巧: 肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟; 材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混; 最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。,7,起司蟹块,材料 红鲟 …………2只 起司 …………少许 奶油 …………2大匙 蒜末 …………1大匙 糖 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、红鲟处理洗净后剁成块,在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉,再入油锅中稍炸之后取出; 2、另起油锅,等油热之后,先烧熔奶油后爆香蒜沫,加如起司、糖和少许的水煮滚后,淋在蟹块上即可。,如何让蟹肉在油炸时不脱落?蟹肉炸熟之后容易脱落,不但吃时不方便,也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样,可以先将蟹肉沾点淀粉,再下油锅中炸,不但蟹肉不易脱落,炸出来的蟹块也会金黄香脆,色泽美丽。,8,高汤锔蟹,材料: 花蟹 …………3只 高汤 …………1碗 葱段 …………5支 姜片 …………3片 淀粉 …………少许,做法: 1、花蟹处理干净之后剁成块状,沾少许的淀粉,放如热油锅中稍炸之后取出; 2、起油锅,锅中放1大匙油,等油热,先爆香葱段、姜片,再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块,用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。,9,百花豆腐球,材料 老豆腐…………2块 虾仁 …………250克 油菜 …………7支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 蚝油 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、豆腐捣烂;虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。 2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。 3、起油锅,锅中放油半锅,待油热,将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。 4、锅中放水少许,加蚝油调匀,滚了之后再用湿淀粉勾芡,拌匀淋在豆腐球上。 5、油菜川烫后摆盘,将豆腐球置菜上即可。,老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用?一般来说,老豆腐含水量较少,用来做炸豆腐丸子较适合,而嫩豆腐可搭配的菜就比较多,如蕃茄豆腐、麻婆豆腐等,清蒸或是红烩都很好吃。,10,麻婆豆腐,材料 嫩豆腐…………2块 猪绞肉…………150克 葱末 …………1大匙 姜末 …………1小匙 蒜末 …………1大匙 辣豆瓣酱………2大匙 胡椒粉…………少许 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、豆腐切小方块丁。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒熟绞肉取出。 3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后,加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油,大火煮滚改小火煮约10分钟,洒上胡椒粉拌匀,以糖、味精调味,再用湿淀粉勾芡,洒上葱花即可。,11,四季豆炒肉丝,材料 猪里脊肉………400克 四季豆…………300克 葱段 …………3只 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、猪里脊肉切成丝,加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀,把四季豆用斜刀切成段,再放入加了少许盐的滚水中川烫一下,沥干后取出。 2、起油锅,锅中放入3大匙油,等油热了之后,倒入四季豆,稍炒一下后盛起。 3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后,加入四季豆同炒,最后再以盐、糖、味精放入调味即可。,如何使四季豆入味,肉丝不老?四季豆是硬性蔬菜,不易熟也不易入味,为了避免和肉同炒太久肉会变老,可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外,也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫,再和肉类同炒这也是另一种办法。,12,油焖四季豆,材料 四季豆…………500克 酱油 …………3大匙 榨菜 …………少许 肉丝 …………300克 白糖 …………1小匙 辣椒 …………2跟 味精 …………少许,做法 1、四季豆洗净切成二段,辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。 2、起油锅,用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝,再放入四季豆炒匀。 3、加入酱油,大火煮沸四季豆,略收一下汤汁,再放入少许的味精即可。,13,蒜苗炒腊肉,材料 腊肉………400克 蒜苗…………5只 糖 …………0.5大匙 味精…………0.5茶匙,做法: 1、用干净的布沾上少许的米酒,将腊肉的肉身充分擦拭干净,再切成薄片状。 2、将五只蒜苗充分洗净,再分别切成小段。 3、起油锅,锅中放油3大匙,等油热了之后,先爆香腊肉片,再加入切成段的蒜苗炒匀。 4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出,再加入糖、味精调味即可。,如何使腊肉不会太咸?腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐,造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉,可以在烹调之前,先用干净的布沾米酒擦肉身,即可去除部分咸味。,14,洋菇炒肉片,材料 猪肉里脊………500克 洋菇 …………250克 豌豆夹…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片;猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。 2、锅中放入油3大匙,待油热,先略炒洋菇、豌豆夹后取出,用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀,以盐、糖、味精调味即可。,如何去除洋菇的土味?要去除洋菇土味其实很简单,在烹调前可先将洋菇放入淘米水中,加一点盐,泡40到50分钟,再取出洗干净,就是又嫩又好吃的洋菇了。,15,西兰花炒肉片,材料 西兰花…………600克 猪肉里脊………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、西兰花除去硬梗后分成小朵,放入滚水中川烫之后取出。 2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀,腌一下。 3、起油锅,锅中放入油3大匙,等油热至冒烟,先将猪肉炒至七分熟,再加入川烫过的西兰花,一起炒匀,放入调味的盐和味精,再用淀粉加水勾芡即可。,如何炒西兰花才能又透又不变黄?西兰花属于硬性蔬菜,不容易炒得透,想要炒得透又不发黄,可以先经川烫过程之后,再入油锅中快炒,就可以又漂亮有不变黄。,16,豆苗炒肉丝,材料 豆苗 …………300克 猪肉里脊………150克 香菇 …………3朵 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………0.5大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、猪里脊肉切丝,加酱油、淀粉拌匀腌一下;香菇泡软去蒂切丝。 2、起油锅,锅中放入油1大匙,待油热,爆香香菇丝、肉丝后盛起。 3、锅中另放油3大匙,待油热,先放入盐,再加入豆苗大火快炒,待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。,如何 炒青菜才能保持鲜绿?一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜,软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等,只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则,就会炒得可口美味,如果要将菜炒得更鲜绿,可在临下油锅前先加盐在锅中,菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等,通常先经过川烫过程再下锅快炒,青菜就会炒的透又绿,而且不发黄。,17,蒜泥肉片,材料 五花肉……1条 香菜 ……少许 葱段 ……1支 姜 ……2、3片 酒 ……2大匙,做法: 1、夹心肉整块入加有少许葱、姜、酒的滚水中,加盖以中火煮15分钟后熄火,焖至水温降低即取出。 2、切除肉皮,再用利刀切成大薄片,较不整齐的肉片放盘中垫底,其余排成两排,中间散上香菜。,夹心肉要如何煮才会恰到好处??上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片,肉块要煮得恰倒好处,诀窍在于水要多(一定要盖过肉),火不能太大,时间不宜过久,以中火煮15分钟把火熄掉,在锅内继续焖5分钟再捞起。,蒜泥酱 蒜泥 ……2大匙 酱油膏……4大匙 糖 ……酌量 麻油 ……1茶匙 辣油 ……1茶匙 甜辣酱……1茶匙,18,空心菜炒肉丝,材料 空心菜…………240克 猪肉里脊………300克 红辣椒…………1支 蒜末 …………1茶匙 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1.5大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、猪肉切丝,加酱油、淀粉、红椒片腌;空心菜切段。起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒肉丝八分熟,即取出备用。 2、另起油锅,锅中放入油3大匙,待油温热时先爆乡蒜末,加盐,再加入空心菜稍炒,最后倒入肉丝迅速炒匀,加入味精调味即可。,炒空心菜时如何避免颜色变暗?炒空心菜看起来简单,欲很容易炒得变了颜色,要避免空心菜变黑,买的时候要选择叶片比较细长的,炒的时候油不要太热,加盐再用温火炒空心菜,就可避免颜色变黑。,19,时蔬炒猪腰,材料 猪腰 …………2对 豌豆夹…………150克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙 淀粉、盐、糖、味精 …………各少许,做法: 1、猪腰剖开后,将白筋剔干净放入水中,将血水挤出来后,纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀腌一下;豌豆夹去硬茎;胡萝卜去皮切片。 2、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起,再用锅中余油快速炒散猪腰。 3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出,以盐、糖、味精调味即可。,如何去除猪腰的腥味?猪腰之所以有腥味,大多是因为猪腰内的白筋所造成的,所以剖开猪腰后,要仔细把白筋剔除干净,再放入水中用力将血水挤出即可。此外,在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。,20,凉拌腰子,材料 猪腰 …………1对 水煮蛋…………2个 竹笋 …………1支 葱花 …………2支切碎 姜 …………1小块 绍兴酒…………1小匙 醋 …………2小匙 酱油 …………3小匙 味精 …………少许 胡椒 …………少许 麻油 …………2小匙,做法 1、猪腰切成薄片,用葱、姜加点水,泡2小时。 2、水煮蛋取出蛋白切薄片,竹笋去皮切片,香菇去蒂切片,酱油加入味精调匀备用。 3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫,再把腰片川烫至微卷,沥干加入绍兴酒、醋,放在配菜上,到入酱油、麻油、撒上香菜即可。,21,豌豆夹炒肝片,材料 猪肝 …………400克 豌豆夹…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净,猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀;豌豆夹摘去茎。 2、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,先略炒豌豆夹即盛起,用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀,再以盐、糖、味精调味。,如何将猪肝炒得嫩又无腥味?无论是猪或牛的内脏,都会有股腥味,可事先把内脏浸入稀释的醋水中浸泡,再用水冲洗干净即可,要把猪肝炒得嫩,锅中的油要热,炒的时候火要大,猪肝只要炒到没有血水即可,切忌一再翻炒,否则猪肝就会变成又老又硬了。,22,豉椒牛肚,材料 牛肚 …………1个 青椒 …………1个 红辣椒…………3支 洋葱 …………少许 豆豉 …………1大匙 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙,做法: 1、青椒、红辣椒去籽切块;洋葱去皮切块。 2、锅中放水五碗,牛肚加姜片大火煮滚后改小火煮1个半钟头切丝。 3、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,先爆香青椒、红辣椒及洋葱后盛起,用锅中余油爆香豆豉即加入牛肚炒匀,再以酱油、盐、味精调味后到入青椒、红辣椒炒匀即可。,毛肚要怎么炒才会嫩?市面上买到的毛肚分为黑色和白色的,白色的是用石灰水泡过,买回后用水泡久一点比较好。毛肚切半再切丝多半用来熟炒或是边烫边吃,要将毛肚炒得嫩,主要技巧是用热油、大伙快炒,不管是炒或烫,时间都不宜太久,否则就会太老咬不动。,23,包心菜心炒牛肉片,材料 肥力牛肉………600克 包心菜心………300克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、牛肉切成薄片之后加盐0.5茶匙、糖、酱油、葱段、淀粉、姜片全部拌匀略腌一下;将包心菜洗净沥干。 2、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,大火快炒包心菜心,炒至稍软化之后,用盐、味精调味再盛起。 3、另起油锅,锅中放入半碗油,等油热了之后,大火将牛肉快炒至八分熟即可。 4、将炒好的包心菜到如八分熟的牛肉中,两者略为炒匀之后即可盛起装盘。,牛肉如何炒才会嫩?要将牛肉炒得嫩,首先将牛肉用见有腌过,讲究点可加入姜片、葱段及调味料同腌,临下锅前加少许淀粉拌匀再炒,炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免牛肉太老。,24,金针菇炒牛肉丝,材料 牛里脊肉………500克 金针菇…………250克 葱段 …………3支 红辣椒…………1支 盐 …………1茶匙 糖 …………2茶匙 酱油 …………2大匙 味精 …………0.5茶匙 淀粉 …………少许,做法 1、牛肉切丝后加酱油、淀粉、葱段、红辣椒拌匀腌一下;金针菇切去根部。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,先稍炒金针菇后取出,用锅中余油炒散牛肉丝后加入金针菇一同炒匀,炒牛肉至气分熟时即以盐、糖、味精调味即可。,25,辣子鸡丁,材料 鸡胸肉…………500克 荸荠 …………250克 葱段 …………3支 盐 …………0.5茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 辣椒酱…………2大匙 酱油 …………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、将荸荠浸入小苏打水中5分钟后取出切丁;鸡胸肉加酱油、淀粉、葱段 拌匀腌一下。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒匀鸡丁、荸荠丁后加入辣椒酱、盐、糖、味精炒匀,最后以湿淀粉勾芡即可。,如何使荸荠吃起来更甜脆?若发现荸荠不够脆的时候,可将荸荠浸入稀薄的小苏打水中(两小碗加 半茶匙小苏打),几分钟后,再用清水洗干净,荸荠会变得更甜更脆。,26,五彩烧鸭丝,材料 烧鸭 …………0.5只 青椒 …………1个 胡萝卜…………少许 洋葱 …………少许 盐 …………0.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………1大匙,做法: 1、将烧鸭剔去骨头,把肉切成丝;青椒也去籽切成丝;胡萝卜削去皮切成丝;洋葱切成丝。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒匀青椒丝、洋葱丝、胡萝卜丝后,再到入烧鸭丝炒匀,用盐、糖、味精、酱油调味即可。,如何炒出色香味俱全的鸭丝?鸭丝本身已经是熟的,再次烹调容易使肉丝过老或是不入味,想要炒出色香味俱全的摇鸭丝,最好配合香味重一点的蔬菜,如洋葱、青椒等一起炒。用旺火、热油先将配料快炒之后,再加入鸭丝及调味料,就会炒出好吃的五彩烧鸭丝了。,27,腰果鸡丁,材料 腰果 …………250克 鸡胸肉…………400克 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………2大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、鸡胸肉切丁加葱段、酱油、淀粉拌匀腌一下;腰果入热油锅中小火稍炸2、3分钟后改用大火炸至金黄取出。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒鸡丁八分熟即加入腰果炒匀,用盐、糖、味精调味即可。,如何炒出又香又酥的腰果?如果要炸出又香又酥的腰果和核桃,事先要将生腰果和核桃浸入糖水中,浸泡三个钟头后取出沥干,然后用小火炸至色泽金黄后,再用中火把油逼出,就是又香又酥的腰果了。,28,西芹炒鱼片,材料 旗鱼片…………400克 西芹 …………200克 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 浅色酱油………1大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、旗鱼片加酱油、盐0.5茶匙、淀粉、葱段、姜片拌匀;芹菜切片;胡萝卜去皮切片。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,先炒匀芹菜、胡萝卜后盛起;另起油锅,炒旗鱼片八分熟到入西芹、胡萝卜炒匀,加入盐、糖、味精。,如何将鱼片炒得滑嫩不老好入口?用来炒鱼片的鱼肉以白色居多,鱼片要炒得滑嫩,首要注意火候,炒鱼片时锅、油都要热,用大伙快炒,否则鱼片容易沾锅,而且炒太久也会使鱼片变老。腌鱼片时加入淀粉或蛋清,可以使鱼片较嫩。,29,炒鳝糊,材料 鳝鱼 …………400克 韭黄 …………200克 姜末 …………1茶匙 葱 …………1跟 蒜末 …………1大匙 盐 …………1.5茶匙 酱油 …………2大匙 酒、淀粉………少许 糖、味精………各少许,做法: 1、鳝鱼处理好入滚水中烫过,除去皮上黏膜,然后剔除骨头后切丝,加盐一茶匙、酱油、糖、味精、酒、淀粉拌匀。 2、将韭黄洗净,切成适当大小。葱洗净切成末。 3、起油锅,锅中放油3大匙,待油热炒匀韭黄,加盐1.5茶匙调味后盛起备用。 4、锅中另到油0.5碗,待油热,先爆香葱、蒜末后加入鳝鱼大火炒熟,再加入胡椒粉及炒好的韭黄拌匀,并以湿淀粉勾芡即可。,如何处理鳝鱼才不会有腥味?处理鳝鱼首先得将外层的薄膜川烫掉,以免有腥臊味,然后再小心的去骨切丝,炒鳝糊时油要多、热,炒的动作要快,在起锅前洒下胡椒粉拌匀,就是一盘热辣地道的炒鳝糊了。,30,脆鳝,材料 鳝鱼(剖开)…400克 生姜(切丝)…30克 马铃薯…………2个 香菜 …………适量 醋 …………1小匙 酒 …………2大匙 砂糖 …………3大匙 葱(切丝)……3跟 蒜头(切末)…2瓣 番茄 …………0.5个 酱油 …………5大匙 面粉、炸油、胡椒 味精 …………各少许,做法 1、把马铃薯削皮切细丝和葱丝、姜丝一起浸入水中,将鳝鱼洗净,川烫去除表面黏膜,马铃薯去除水分沾面粉。 2、起油锅将鳝鱼略炸取出,再把马铃薯炸成金黄色盛起。 3、将所有调味料和炸过的鳝鱼放入锅中入味。把切丝的葱盛入盘上,放进马铃薯,再加上鳝丝即可。,31,小黄瓜炒花枝,材料 花枝 …………2只 小黄瓜…………3条 胡萝卜…………少许 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙,做法: 1、在花枝的表面纵横切出一条条细密的刀痕,之后再切成块,放入滚水中川烫过后取出;小黄瓜斜切成薄片;胡萝卜削去皮后切片。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热之后,先爆香葱段,炒熟小黄瓜、胡萝卜之后,再放入花枝一起快速炒匀,加入盐、糖、味精调味即可。,如何将花枝切出美丽的花纹?花枝肉质厚,故切十字刀纹才容易入味,花枝一遇热便会卷曲,十字刀纹切的越细密花枝会越卷,也更好看。做法是首先在花枝的内面斜切一条条细密的刀痕,要切深但不能切断,然后再对角斜切,最后切块即可。,32,凉拌花枝,材料 花枝 …………300克 黑木耳(泡过)…30克 小黄瓜…………1条 芹菜 …………1跟 香菜 …………少许 白芝麻…………少许 (A)高汤1杯、酒1大匙酱油0.5大匙。 (B)酱油及醋各2大匙麻油1大匙、砂糖2小匙。,做法 1、用菜刀在花枝里面切纵横线,再切成大的长条形,加上盐、酒、滚水川烫后放冷。 2、黑木耳与(A)拌匀,煮过后,放凉。小黄瓜斜切薄片,泡水。芹菜去皮,切6—7公分段,亦泡水。 3、各材料沥干水分(B)盛入盘内,浇上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。,33,青红椒炒鱿鱼,材料 鱿鱼 …………2条 青椒 …………2个 红椒 …………5支 盐 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2大匙,做法: 1、取出鱿鱼身上的软骨,在鱿鱼身上切纵横刀口后再切快,入滚水中川烫过取出;青椒、红椒去皮切快。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热先爆香青、红椒后盛起。 3、用锅中余油爆炒鱿鱼,加入淀粉水勾芡之后,再加盐、糖、味精、酱油,及青、红椒炒匀即可。,如何使鱿鱼入味?由于鱿鱼肉质细易缩,经不起长时间的烧煮,所以要将鱿鱼炒的入味,首先要在鱿鱼身上切纵横刀口,一方面美观,一方面调味料也较易渗入,切块后入滚水中川烫拿出,再用大火爆炒鱿鱼,炒鱿鱼时油中先加盐,炒出来的鱿鱼才会入味。,34,葱爆鱿鱼,材料 鱿鱼 …………2条 香菜 …………15克 葱丝 …………15克 姜丝 …………15克 蒜片 …………15克 盐 …………1小匙 酒 …………2大匙 醋 …………1小匙 麻油 …………2小匙 淀粉 …………2小匙 高汤 …………2大匙,做法 1、在鱿鱼身上切纵横刀口,再切块,入滚水中川烫取出。 2、起油锅,略炸鱿鱼后沥去油取出,再爆炒葱、姜丝、蒜片,加入香菜,把高汤、盐、酒、淀粉调匀到入勾芡,再加入鱿鱼。 3、待汤汁略滚之后即可。,35,青豆玉米炒虾仁,材料 虾仁 …………500克 青豆 …………30克 玉米 …………30克 胡萝卜…………3跟 鸡蛋 …………1个 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1.5大匙 味精 …………1.5茶匙 淀粉 …………少许,做法: 1、虾仁洗净后用干布拭干,加入葱段、蛋白、淀粉拌匀腌一下;胡萝卜去皮切丁,将胡萝卜丁、青豆、玉米放至锅中炒至六分熟盛起。 2、起油锅,锅中放油三大匙,待油热先炒虾仁,五分熟时即可加入胡萝卜丁、青豆、玉米炒匀,以盐、糖、味精调味,以淀粉勾芡即可。,如何将虾仁炒得又脆又嫩?一般为了将虾仁炒脆,通常会加入小苏打粉,但这会失去虾仁本身的鲜美,其实只要选购新鲜的虾仁,炒起来都会变脆的。虾仁买回来先去泥肠,洗净后用布将水分擦干,再加入盐、蛋白、淀粉拌匀,放进冰箱冰约30分钟再炒,炒出的虾仁必脆。,36,素炒洋芋丝,材料 马铃薯…………400克 胡萝卜…………少许 香菇 …………3朵 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙,做法: 1、马铃薯去皮切丝,放入盐水中浸泡,要炒时在取出沥干;胡萝卜去皮切丝;香菇泡软之后去蒂切丝。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热先爆香葱段、香菇丝后,加入洋芋丝、胡萝卜丝炒匀,待洋芋丝稍软后以盐、糖、味精调味即可。,如何保持马铃薯色泽洁白?马铃薯因褐色酵素的作用,只要一去皮就很容易变黑,使得炒出来的洋芋丝有失美观,如果想将洋芋丝炒得色白味鲜,可先将马铃薯切丝后放入盐水中浸泡,这样炒出来的洋芋丝就会色泽洁白了。,37,红烧狮子头,材料 猪梅花肉………650克 青江菜…………1支 鸡蛋 …………2个 盐 …………2茶匙 糖 …………2茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………4大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、猪梅花肉先切成小丁丁后剁碎,加盐、糖、味精、忌惮、酱油各三大匙、淀粉及少许水朝同一个方向搅拌均匀,挤成一个个大肉丸。 2、起油锅,锅中放油七分满,待油热,先稍炸肉丸子后取出。 3、砂锅中放4碗水,加入白菜煮滚后,放入肉丸子加酱油、盐,改小火炖煮约30分钟即可。,如何做狮子头才能入口即化?狮子头要软嫩,首先肉要自己剁,里面不能留有任何筋,好的肉丸子,要先下锅稍炸后再红烧,烧的时候要细火慢炖才能炖出肉味,而且最好用砂锅炖,既能保温又能保持原味。,38,花生猪蹄,材料 猪前蹄…………600克 花生 …………200克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 八角 …………4个 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 酱油 …………5大匙 酒 …………1大匙,做法: 1、花生入锅中煮滚后取出沥干;猪蹄入滚水中川烫取出。 2、锅中放入五碗,加入猪脚、花生、葱段、姜片、八角、酱油煮滚后,改小火焖煮约1个钟头,再加入盐、糖、酒调味再继续焖煮约半个钟头即可。,如何煮花生颜色不会变黑?煮花生仁时,最好先泡半天再煮,这样较容易熟。要花生不变黑,可在水滚后再加入花生,稍煮一下就把水到掉,再重新加水煮,这样煮出来的花生就不会变黑了。,39,红烧蹄膀,材料 蹄膀 …………1个 青江菜…………8支 葱段 …………3支 姜片 …………3片 冰糖 …………1碗 盐 …………1茶匙 酱油 …………0.5碗 酒 …………1大匙,做法: 1、蹄膀加酱油、葱段、姜片、盐、酒一起腌,约3个钟头。起油锅,锅中放油3大匙,等油热至冒烟时,把蹄膀入热油锅中稍炸后取出。 2、锅中放4碗水,加腌蹄膀汁及蹄膀煮滚后,改小火慢炖约1个半钟头。再加冰糖炖半个钟头至汤汁浓稠即可取出。 3、青江菜放入加盐滚水中川烫后取出排盘,蹄膀置其上并淋肉汁即可。,如何将蹄膀的颜色烧得又红又亮?想要烧出红嫩可口的蹄膀,是有技巧的,首先将蹄膀腌好后稍微炸一下,可使颜色固定,再加入冰糖一起烧约半个钟头,不但颜色会又红又亮,吃起来也是响甜滑嫩,不腻口。,40,醉蹄,材料 猪脚 …………3只 酒 …………3大匙 葱 …………2跟 豌豆婴…………少许 花椒粒…………2大匙 盐 …………少许 味精 …………1小匙,做法 1、猪脚去毛洗净之后放入锅中,锅内加入去皮的姜、少许冰糖、酒、盐和味精,再将水加至淹没猪脚后煮滚。 2、将一跟葱切成葱段,其余切成葱花。猪脚滚了之后,放入葱段和少许花椒粒略滚一下取出。 3、将猪脚去骨切片,放入少许葱花、花椒粒、豌豆婴即可。,41,梅干扣肉,材料 五花肉…………500克 梅干菜…………2束 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………0.5茶匙 糖 …………3茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………0.5大匙,做法: 1、五花肉入锅中川烫过取出切厚片,加盐、糖一茶匙、酱油、葱段、姜片、酒拌匀腌一下。 2、梅干菜泡软,洗净切去硬头后,切碎再放如锅中,加糖稍炒一下。 3、起油锅,锅中放油半锅,待油热,将五花肉稍炸后取出,取一中碗,将五花肉排于盘底然后将梅干菜填入并把腌肉汁倒入,入蒸笼中小火蒸约1个小时即可。,如何除去梅干菜的砂粒和咸味?先用水将梅干菜泡软,把老硬的头去除后,再用水将梅干菜中的泥沙冲洗干净,然后把水分拧干,切碎使用,因为在腌制梅干菜的过程中,加了大量的盐,所以在使用梅干菜之前,先用少许糖将菜炒过。,42,海带结焖排骨,材料 猪五花肉………150克 海带结…………150克 葱 …………1茶匙 姜片 …………2片 盐 …………1茶匙 糖 …………1大匙 醋 …………1茶匙 味精 …………1茶匙 酱油 …………2大匙 酒 …………1大匙,做法: 1、海带放入锅中,加热水和醋煮滚,沥干取出。 2、五花肉切块,先起油锅,爆香葱段、五花肉后盛起。 3、锅中放入水,加入酱油、盐、糖、味精、酒各1茶匙,煮至沸腾,再加入海带结和五花肉,盖上锅盖。 4、卤至海带结变软,颜色变暗即可。,海带怎么煮才容易软?海带是海藻的一种,含有丰富的钾和碘,属于碱性食品,通常煮一段时间还是蛮硬的,若想很快把海带煮软,只要在热水中加入少许的醋,再把海带放进去煮,海带很快就煮软了。,43,芋头扣肉,材料 芋头 …………400克 猪五花肉………400克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 酱油 …………3大匙,做法: 1、芋头去皮切块,入油锅中稍炸后取出。 2、五花肉入滚水中川烫过取出切块,用葱段、姜片、盐、糖、酱油拌匀腌一下。 3、起油锅,锅中放油半锅,待油热以小火稍炸五花肉块后取出。 4、取一中碗,将肉片排入碗底,再加入芋头填满并将腌肉汁到入,将芋头、五花肉入蒸笼蒸约1个小时即可。,芋头如何煮才不会崩散?芋头煮后十分松软,一不小心就会崩散,在烹煮芋头时可事先把芋头切成小块,入油锅中稍炸后取出,然后再和其他材料一起烹煮,就不容易散开了。,44,芋头丸子汤,材料 芋头 …………300克 花枝丸…………3粒 玉米笋…………160克 白菜 …………0.5颗 葱段 …………3支 盐 …………1.5茶匙 味精 …………0.5茶匙,做法 1、芋头去皮切块,放入热油锅中稍炸后取出;玉米荀切段;白菜切大块;丸子切十字刀纹。 2、锅中放水5碗,待水滚加入葱段、芋头、玉米荀、白菜、丸子煮至芋头软化,再用盐、味精调味即可。,45,卤牛腱,材料 牛腱 …………1个 卤味包…………1包 葱段 …………3支 姜片 …………3片 红辣椒…………2支 蒜瓣 …………3瓣 盐 …………1茶匙 冰糖 …………少许 酱油 …………5大匙 酒 …………1大匙,做法: 1、牛腱入滚水中川烫过取出。 2、锅中放油1大匙,待油热,先爆香葱段、姜片、红辣椒、蒜瓣后淋上酒。到入酱油、盐、冰糖、牛腱及卤味包,大火煮滚后,改小火焖著约1个半钟头,盖锅盖放入冰箱冷藏1夜,隔天再取出切片。,如何卤出软硬适中的牛腱?卤牛腱的技巧在于先将牛腱川烫,另加水煮滚,再和调味料用小火煮到牛腱七分烂时熄火.锅盖不要掀开,一直到牛腱冷了之后,放入冰箱冰一夜,隔天拿出来切片,就可以软硬适中又入味了。,46,卤鸡翅凤爪,材料 鸡翅 …………6支 鸡脚 …………5支 葱段 …………3支 姜片 …………3片 红辣椒…………3支 蒜瓣 …………3瓣 五香包…………1包 盐 …………1茶匙 冰糖 …………少许 酱油 …………5大匙 油 …………1大匙,做法: 1、起油锅,锅中放油一大匙,待油热,先爆香葱段、姜片、蒜瓣、红辣椒,然后淋上酒。 2、到入酱油,加入冰糖、五香包、水4碗小火煮,待水滚再放入鸡翅、鸡脚煮至鸡翅、鸡脚入味即可。,如何使卤味入味?要使卤味如味,必须有一锅好卤汤。先用油爆香葱、姜、蒜、辣椒,然后到入酒、酱油、冰糖和五香包,放点水用小火煮到香味出来,再加入要卤的材料就可以了。,47,茄汁牛肉,材料 牛腩肉 …………600克 番茄 …………2个 胡萝卜…………250克 葱段 …………3支 姜片 …………3片 浓红茶…………4碗 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5大匙 酱油 …………3大匙 酒 …………1大匙,做法: 1、牛肉入滚水中川烫过取出切块;加酱油、葱段、姜片拌匀腌一下,番茄去皮切块。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,先炒匀牛肉快后一个钟头,再加入番茄、胡萝卜煮40分钟,最后以盐、糖、酒调味。,如何将老牛肉煮嫩?如果用老牛肉做茄汁牛肉,一定要把肉煮嫩次会好吃,老牛肉煮嫩是有方法的,先将牛肉切块腌过后入油锅稍炒,加入四小碗浓茶,大火煮滚后改小火焖煮一个钟头,再加入番茄和其他调味料同煮,期间若汤汁减少,可加入少量清水,焖40分钟即可。,48,奶油焖牛腩,材料 牛腩 …………600克 番茄 …………1个 马铃薯…………2个 洋葱 …………1个 大蒜 …………5粒 盐 …………1茶匙 白酒 …………2大匙 原味番茄汁……1罐 奶油 …………4克,做法: 1、牛腩洗净川烫取出切块。番茄、洋葱、马铃薯去皮切块,大蒜捣碎。 2、起油锅,以白酒迅速爆炒牛肉后盛起备用,另起油锅爆大蒜,加番茄、洋葱、马铃薯拌炒。 3、牛腩下锅,加入水2碗,番茄汁全部到入,加盖以中火焖煮1个半小时,熄火前加入奶油与盐搅拌均匀即可。,怎样能使牛肉快熟?要使牛肉熟得快,有以下窍门:可以在锅内放几片萝卜,煮的时候一定要放点酒或醋(1公斤牛肉放2-3大匙酒或1-2大匙醋),烧煮过程中,盐要放的迟,中途不可加水,牛肉就会更容易熟了。,49,麻油腰花,材料 猪腰子 …………1对 老姜 …………4、5片 米酒 …………2碗 麻油 …………3大匙 盐 …………1.5茶匙 味精 …………1茶匙,做法: 1、猪腰剖开,将白筋剔除,血水挤出后,纵横划刀痕再切块,老姜去皮切4、5片。 2、起油锅,锅中放油3大匙麻油爆炒姜片。待香味溢出即加入米酒2碗烧开,最后再把猪腰入锅,约15秒熄火,加入盐、味精调味盛起。,腰花要怎么煮才不会老?腰子是猪的肾脏,如果烹调不当口感就会大打折扣,腰子要煮得嫩不老,秘诀在于猪腰切片时不要切得太薄,而且一定要等汤汁滚开后,才把腰子下锅,约煮15秒立刻熄火,趁热食用。,50,栗子红烧鸡,材料 鸡腿 …………3支 栗子 …………200克 明矾 …………少许 葱段 …………3支 姜片 …………3片 盐 …………1.5茶匙 糖 …………1大匙 酱油 …………3大匙 淀粉 …………少许,做法: 1、栗子加明矾水煮滚后取出用水冲洗干净。 2、鸡腿加葱段、姜片、盐、酱油1大匙、淀粉拌匀腌一下。 3、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒匀鸡腿块,放入2碗半的水及栗子、糖、2大匙酱油,用大火煮滚,改小火煮滚,改小火煮约20分钟即可。,如何将栗子烧出漂亮的颜色?烧[栗子红烧鸡]时,若先把栗子用明矾水煮过,再用水冲洗干净,就可以保持栗子原来的茶色,还可以去除涩味,烧出一盘漂亮又美味的[栗子红烧鸡]。,51,香菇鸡翅,材料 鸡翅 …………5支 香菇 …………10朵 葱段 …………3支 姜片 …………3片 酱油 …………3大匙 淀粉、盐、 糖 …………少许,做法: 1、香菇泡软之后将蒂剪去;鸡翅加上葱段、姜片、酱油一大匙、淀粉、盐全部拌匀腌一下。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,加入水3碗及香菇、酱油2大匙、及糖,用大火稍微煮滚之后,再改小火煮约20分钟即可。,如何烹调香菇味道会更鲜美?让香菇吃起来更鲜美,初要选择好香菇(即色泽黑、边缘卷起、质清味香),香菇在烹煮之前先用热水浸泡,可使鲜度提高,泡香菇度水也可以加入菜肴中一起烹调,味道更好。,52,香菇烤麸,材料 烤麸 …………8粒 香菇 …………8朵 冬笋 …………少许 葱段 …………3支 盐 …………1茶匙 糖 …………0.5茶匙 味精 …………0.5茶匙 酱油 …………2茶匙,做法 1、烤麸切厚片,用热油炸过捞起;香菇泡软去蒂;冬笋洗净切片。 2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,先爆香葱段、香菇、冬笋后再加入烤麸拌炒均匀。 3、到2碗水及酱油、糖煮滚后,改小火煮约15分钟,加入盐、味精调味即可。,53,茄汁明虾,材料 明虾 …………3支 蒜末 …………1大匙 番茄酱…………5大匙 醋 …………0.5大匙 糖 …………3大匙 盐 …………1茶匙 淀粉 …………2大匙,
展开阅读全文
  微传网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
0条评论

还可以输入200字符

暂无评论,赶快抢占沙发吧。

关于本文
本文标题:家常菜秘诀.ppt
链接地址:https://www.weizhuannet.com/p-10065075.html
微传网是一个办公文档、学习资料下载的在线文档分享平台!

网站资源均来自网络,如有侵权,请联系客服删除!

 网站客服QQ:80879498  会员QQ群:727456886

copyright@ 2018-2028 微传网络工作室版权所有

     经营许可证编号:冀ICP备18006529号-1 ,公安局备案号:13028102000124

收起
展开