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有关大米的知识.ppt

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有关大米的知识.ppt
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大米,大米产品知识,大米是仅次于玉米和小麦的第三大粮食作物, 我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右,有60%以上的人以大米为主食。 大米之所以受到人们的青睐,是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰的碳水化合物,适量的蛋白质,各种氨基酸的比例较合理,并含有维素和矿物质,是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60%—70%的热量和20%的蛋白质。,大米的种类,国际市场通常根据植物学性状分类,除此之外,还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米、和糯米三类,按植物学性状: (1)籼米:指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差,腹白度较大,易碎,胀性大,粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米,一般早籼米腹白较大,硬质颗粒少,而晚籼米腹白较小,硬质较多。晚籼米蒸煮米制品,其产品品质优于早籼米,煮熟的米饭粘性和适口性好,米汤固形物多,出饭率低。 (2)粳米:指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形,粒短、宽而厚,不易碎、胀性小、粘性较强,透明度好,腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米,早粳米腹白度大,硬质颗粒较少,而晚粳米腹白小,则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低,蒸煮时间短、柔软,有光泽,适口性好,米汤中固形物多,出饭率低。,(3)糯米:指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形,乳白色,不透明(也有呈半透明的,俗称阳糯)。粒性大。粳糯米的米粒较短,乳白色,不透明(也有呈半透明的,俗称阴糯),粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强,口感细嫩,外观富有光泽,不易回生。糯米出饭率比其它米低。,三种品类的比较:,大米保存方法,常规贮藏: 主要采用干燥、自然低温、密闭的方法,将加工出机的大米冷却到仓温后,才堆垛保管。高水分大米,可以码垛通风后进行短期保管,或通风摊凉降水后再密闭贮藏。 低温贮藏: 采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温,将低水分稻谷在冬季加工,待米温冷却后入库贮藏,采用相应的防潮隔热措施,使大米长期处于低温状态,相对延长粮温回升时间,是大米安全度夏的一种有效方法。 气调贮藏 :对包装或散装大米,用塑料薄膜密封,利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用,自然降氧,或者充入二氧化碳或氮气贮藏,具有良好的杀虫、抑菌作用。还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜,每袋装大米3~5千克,充二氧化碳保鲜贮藏,可安全贮藏1年以上。 化学贮藏 :在密闭的大米堆垛内,按磷化铝2~3克/米3的剂量,采用0.07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15~20克磷化铝片,挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层,让磷化氢缓慢释放,可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。,大米的鉴别,香米与白米的区别,香味:香米有一股清新的香味,而白米则没有。 外观:香米米色晶莹剔透,胚芽没有白点。 口感:香米饭粒完整,柔软爽滑,而白米散硬一些。 种植造次:香米一年一季,白米一年多季。 泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中,24小时后白米不溶解,香米溶解。,
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