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巧克力鉴定与培训.ppt

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huangjie资料,1,巧克力鉴定与培训,巧克力的鉴赏,huangjie资料,2,巧克力的颜色,如同美女的靓妆、衣着和服饰一样,巧克力的颜色、光泽、香气和味道是辨别巧克力品质的风向标。如何选购一款既体现你的品位、又是巧克力中极品的礼物,是每一个人可能面对的棘手问题。不要被华丽的包装所迷惑,否则你得到的很可能将会是遗憾。,huangjie资料,3,巧克力的历史,最早的巧克力的历史应始于美洲的发现。在1492年以前,人们对这种将使千千万万人着迷的食物还一无所知。 哥伦布从美国胜利返回后,将一批奇妙的珍宝呈献给西班牙国王。在那些奇珍异宝中,就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。这是斐迪南国王和伊莎贝拉王后的宫廷第一次看到可可豆-这种制造巧克力和可可粉的原料。国王和王后做梦也没想到可可豆如此重要,于是,新世界提供的这种商业机会留给了伟大的西班牙探险家赫尔南多.廓特兹。,huangjie资料,4,可可树的生长环境,那到底巧克力是长在什么地方的呢 原来长在树上地 可可是可可树的产物。可可树是一种热带植物,只在炎热的气候下成长。这样,它的种植就被限定在赤道南北各二十个纬度间的陆地上。假定有肥沃的土壤条件和精心的耕作,一旦成活,可可树就可以在充足的阳光下成长。可可种植园(人工种植下的可可树)通常位于谷地或沿海平原,必须有均匀分布的降雨量和肥沃、排水通畅的土地。 采摘下来的可可果是不是很诱人啊 真想咬一口呢,huangjie资料,5,可可树的生长环境,经过修剪和精心培植,大多数种类的可可树会在第五年开始结果。如果予以最好的护理,一些树种甚至在第三和第四年就有好的收成。,huangjie资料,6,可可树的生长环境,可可树是常绿树种,它硕大光滑的叶子在幼年时是红色的,成熟之后则变成绿色。在成熟期,人工种植可可树有15到25英尺高,但野生可可树高度可达60英尺以上。可可树的预计寿命仍在猜测中。一般认为二十五年后,一棵可可树的经济作用就可能被认为到了终点,这时就适于重新种植年轻的可可树来取代它。可可树全年都结果(或豆荚),而收获却通常是季节性的。由于可可树是自由交叉授粉的,豆荚形成各种种类,其中包括拉美种、外来种和特利尼达德种。,huangjie资料,7,可可果的采摘,将外皮去掉后的可可果仁 黏黏地. 采摘成熟可可豆荚的工作绝非易事。可可树很脆弱而且根基很浅,工人不能冒险爬上去摘高处枝上的豆荚。 种植者为到地里干活的采摘工人配备了长把、手形钢刀。钢刀是为了够到并剪下最高的豆荚而不伤可可树的软树皮。随身携带的大弯刀则被用来采摘长在低枝干上的够得着的豆荚,huangjie资料,8,可可果的采摘,经过多次烘烤的巧可力豆 是不是有点象杏仁啊. 收集者会同采摘者一同工作,将豆荚收集到篮中并运到田地的边上。在那里将豆荚破碎。如果方法得当,只要挥舞一两下大弯刀就可以劈开豆荚的木质外壳。一个训练有素的破碎者每小时能够劈开五百个豆荚。,huangjie资料,9,可可果的采摘,完成收获需要耐心。通常从一个标准豆荚里都要挖出20到50粒乳白色的可可豆,然后丢弃豆荚的外壳和内膜。一个普通豆荚中经过干燥的可可豆不到58克重,确切地说制造1磅巧克力需用400粒可可豆。可可豆与我们所熟悉的最终产品还是有很大差别。乳白色的可可豆暴露在空气中,很快就变成了淡紫色或紫色。此时,它们看上去并不象制成的巧克力,闻上去也没有熟悉的巧克力芳香。,huangjie资料,10,巧克力的颜色:,不同可可含量的巧克力在颜色上有明显的差异,纯黑巧克力(Dark Chocolate)中可可成分含量高,颜色呈现巧克力特有的褐色,原料成本昂贵,是巧克力产品中的贵族。可可豆经过加工后,晶体细小、稳定,泽度好,因此颜色纯正、高贵并且亮丽。而牛奶巧克力由于添加了奶粉等其它成分,颜色要浅于纯黑巧克力。对于添加了其它人造代用品,或是行将过期的巧克力边缘产品来说,其中的可可风味明显要逊色许多往往需要靠华丽的包装来遮掩和招摇。,huangjie资料,11,巧克力的颜色:,此外,随着时间的推移,巧克力脂肪晶体也会受到储藏条件的影响,表面的光泽减弱甚至消失,因此通过光泽度,也可以判断出巧克力是否新鲜。,huangjie资料,12,巧克力的香气:,香气是辨别巧克力的另外一个法宝。如同香水一样,巧克力的香气至真、至醇,具有天然的高贵品质,能够给人带来精神上的愉悦与快感。巧克力的香气是通过复杂而费时的制作工艺才得到的,这就更显得它的卓尔不群。可可成分含量低的巧克力,或是过期的巧克力,其香味却是完全不同,往往夸张而又低劣,类似于失效的哈喇味。对于巧克力专家而言,在品尝巧克力之前,细细地嗅闻那独特的芳香,如同品尝葡萄酒一样,是十足的享受。,huangjie资料,13,巧克力的口感,许多人吃巧克力时有如同嚼蜡的感觉,显然这不是真正优
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