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第四章 商务餐饮礼仪 2、3节.ppt

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第四章 商务餐饮礼仪 2、3节.ppt
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第三节 茶文化,世界三大饮料茶咖啡 可可,中国是茶的故乡,是世界上最早种茶、制茶和饮茶的国家,是茶文化的发祥地。 茶是公认的天然健康食品,适度饮用有利于健康。,一、名茶与品茶 二、茶具与茶馆 三、茶道、茶艺与斗茶 四、茶禅一味,(一)高山出名茶 (二)丰富多彩的茶类 (三)品茶艺术,一、名茶与品茶,(一)高山出名茶 茶叶具有喜温、喜湿、耐阴的生活习 性,高山生态环境能够满足茶树生长 发育所需要的条件。 高山出好茶是相对于平地而言的,并 非山越高茶叶品质越好。 山不在高,有雾则灵。,,,1.基本茶类:凡采用常规加工工艺,茶叶产品的色香味形符合传统质量规范的,叫基本茶类,如绿茶、红茶、乌龙茶等。 2.再加工茶类:以基本茶类为原料进一步加工,使茶叶某些品质特征发生根本性的改变或是改变了茶叶产品的形态、饮用方式和饮用功效的,叫再加工茶类,如花茶、紧压茶、果味茶等。,(二)丰富多彩的茶类,基本茶类一般都以茶鲜叶为原料,经不同工艺加工而成。基本上按茶色、叶底不同,将基本茶类划分为:(1)绿茶 (4)白茶 (2)红茶 (5)黄茶 (3)乌龙茶 (6)黑茶 *中国十大名茶 *安徽十大名茶,1.基本茶类,安徽十大名茶,黄山毛峰 六安瓜片 太平猴魁 祁门红茶 屯溪绿茶,霍山黄芽 岳西翠兰 泾县特尖 涌溪火青 敬亭绿雪,中国十大名茶,洞庭碧螺春 安溪铁观音 武夷大红袍 冻顶乌龙茶 云南普洱茶,西湖龙井 黄山毛峰 君山银针 六安瓜片 祁门红茶,绿茶又称不发酵茶,其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。 绿茶是中国产量最多的一类茶叶,主要分布于浙江、安徽、江西等省,同时也是我国最主要的出口茶类。 最基本的绿茶加工工艺可归结为:杀青、做形、干燥三个过程。根据干燥和杀青方法的不同,绿茶一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青等。,(1)绿茶,绿茶种类 炒青茶:眉茶—长条形珠茶—光滑似珍珠细嫩炒青茶—“西湖龙井” “碧螺春” 烘青茶:普通烘青茶—“闽/浙/徽/苏烘青”细嫩烘青茶—黄山毛峰”“太平猴魁” 晒青茶: “滇青”(品质最好)“川青”“陕青”等 蒸青茶: “中国煎茶”“恩施玉露”等,属发酵茶,因其干茶色泽偏深、红中带乌黑(所以英语中称Black Tea),红汤、红叶,故名。 最基本的红茶加工工艺可归结为:萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥四个过程。 红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三种。 中国祁门红茶,印度阿萨姆红茶,印度大吉岭红茶,斯里兰卡高地红茶,为世界四大高香红茶。,(2)红茶,红茶种类 小种红茶:正山小种—桐木关一带的野生茶树外山小种—桐木关之外的地方所产 工夫红茶:是我国特有的红茶品种,最为著名的 是祁门红茶 和云南的滇红 红碎茶: 叶茶、碎茶、片茶、末茶,亦称青茶、半发酵茶。综合了绿茶和红茶的制法,品质介于绿茶和红茶之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清香,并有“绿叶红镶边”(摇青)的美誉。 乌龙茶为中国特有的茶类,主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地。,(3)乌龙茶,乌龙茶初制流程图解,,,,青叶,采摘,晒青,凉青,,,打散,烘干,成品,,,,闽北乌龙茶—“武夷岩茶”“大红袍”等闽南乌龙茶—“安溪铁观音”等 乌龙茶广东乌龙茶—“凤凰单枞” “凤凰水仙”等台湾乌龙茶—“冻顶乌龙”等,,属轻微发酵茶,最主要的工艺特点是不揉捻。 白茶是中国的特产,产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县,台湾省也有少量生产。主要白茶有“银针白毫”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”等。,(4)白茶,银针白毫,属于轻发酵茶,与绿茶相比,多了一道堆积闷黄的工序,品质特点是“黄叶黄汤”。 黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶—“君山银针”“蒙顶黄芽”“霍山黄芽”“莫干黄芽”黄 黄小茶—“沩山毛尖”“北港毛尖” “远安鹿苑”“平阳黄汤”等茶黄大茶—“霍山黄大茶”“大叶青”等,(5)黄茶,,,乌龙茶,由于原料粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因此叶色多呈油黑和黑褐。 黑茶是部分少数民族日常生活中的必需饮用,藏族、蒙古族和维吾尔族群众喜好饮黑茶。,(6)黑茶,*中国十大名茶洞庭碧螺春 西湖龙井 安溪铁观音 黄山毛峰 武夷大红袍 君山银针 冻顶乌龙 六安瓜片 云南普洱茶 祁门红茶 得天独厚的生长环境与精湛的采制工艺是这些名 茶流传至今并不断发扬光大的根本所在。,洞庭碧螺春产于我国著名风景旅游胜地江苏省苏州市吴县洞庭山,又叫“洞庭碧螺春”。碧螺春茶叶非常娇嫩,采摘必须及时和细致。 西湖龙井产于浙江省杭州市西湖周围的群山之中。西湖龙井茶向以“狮(峰)、龙(井)、云(栖)、虎(跑)、梅(家坞)”排列品第,以西湖龙井茶为最。清明前所采茶芽称为明前茶,属龙井茶之极品。,安溪铁观音产于福建省安溪县西坪尧阳,是我国乌龙茶中的极品。采摘须在茶芽形成驻芽,顶芽形成小开面时,及时采下二三叶,以晴天午后茶品质最佳。做青工序为形成“铁观音”茶色、香、味的关键。 黄山毛峰产于黄山风景区和毗邻的汤口、充川、岗村、芳村、扬村、长潭一带。品质分为特级和一、二、三级,以特级为代表,三级以下则是歙县烘青。,,铁观音,黄山毛峰,武夷大红袍有“茶中状元”之称。它是武夷岩茶中的王者,堪称国宝。大红袍品质最突出之处是它的香气馥郁,香高而持久,滋味醇厚,饮后齿颊留香,“岩韵”明显。 君山银针产于湖南省洞庭湖中的君山岛上,属于黄茶类针形茶,有“金镶、玉”之称。优质的君山银针茶在制作时特别注意杀青、包黄与烘焙的过程。,冻顶乌龙以其品质优异、色香味俱佳的特点而蜚声遐迩,成为台湾茶的一大代表。凡是涉足台湾茶者,言必称冻顶乌龙,近年来,中国内地的一些茶艺馆也纷纷开始流行饮用冻顶乌龙茶 。 六安瓜片产于皖西大别山茶区,其中为六安、金寨、霍山三县所产,因其外形如瓜子状,又呈片状,故名六安瓜片。沿袭传统工艺,一律在“谷雨”前后十天采摘;早上采,下午扳片,去梗去芽;而后炒生锅、炒熟锅、拉小火、拉大火,直至香味扑鼻。,云南普洱茶以经杀青后揉捻晒干的晒青茶为原料,经过泼水堆积发酵的特殊工艺加工制成。分为春、夏、秋三个规格。春茶又分为“春尖”、“春中”、“春尾”三个等级;夏茶又称“二水”;秋茶又称为“谷花”。普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳。 祁门红茶产于安徽祁门县,为工夫红茶中的珍品,1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章。以高香著称,国际市场上称之为“祁门香”。,武夷大红袍,六安瓜片,,*安徽十大名茶黄山毛峰 六安瓜片 祁门红茶 太平猴魁 屯溪绿茶 霍山黄芽 泾县特尖岳西翠兰 涌溪火青 敬亭绿雪,太平猴魁产于黄山区新明乡,尤以猴坑高山茶园所采制的尖茶品质最优,特称“猴魁”。 屯溪绿茶主要产地有休宁、歙县、施德、绩溪、宁国等地。因历史上在屯溪加工输入出,故名“屯绿”。其做法起源于松罗匹茶的制法,品种有珍眉、贡熙、特针、雨茶、秀眉、绿片等6个花色,18个不同级别。 霍山黄芽主要产于霍山大花坪金子山、漫水河金竹坪、上土市九宫山等地。上等“霍山黄芽”,外形紧细成条,有如莲心。 泾县特尖新创名茶,有兰花清香。,岳西翠兰产于皖西大别山腹地岳西县境内的主薄、头陀、来榜,是在地方名茶小兰花的传统制作技术基础上创制的。谷雨前后选采一芽二叶,用竹帚翻炒杀青,继而手工造形,后经炭火烘焙而成。 涌溪火青产于皖南泾县黄田涌溪,生产历史已有五百余载,曾为历朝之贡茶,现为馈赠之佳品。 敬亭绿雪产于安徽省宣州市北敬亭山。茶形如雀舌,茶叶肥壮,全身白毫,色泽翠绿。,太平猴魁,霍山黄芽,岳西翠兰,涌溪火青,再 花茶(茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶等)加 紧压茶(黑砖茶、方砖茶、饼茶等) 工 萃取茶(速溶茶、浓缩茶等)茶 果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等)类 药用保健茶(枸杞茶、戒烟茶、降压茶等)含茶饮料(茶可乐、茶酒等),2.再加工茶类,,品茶是以茶为对象的品饮活动,意在欣赏,把饮茶看作是一种艺术欣赏、精神享受,重在意境。品茶分观茶、冲泡、闻香、品味四个阶段,(三)品茶艺术,观茶:主要从茶叶色泽的红与绿、明与暗、老与嫩几方面观察茶叶的品质。 冲泡:首先要注意茶叶的用量,泡茶之水以及水的温度、冲泡时间和冲泡次数之间的协调得当;其次,不同的茶叶冲泡和饮用方法也有区别。 闻香:欣赏茶叶随热气散发出来的清香,以及留在杯盖上的“盖面香”。 品味:“目品”—“鼻品”—“口品”,喝茶可以解酒? 茶叶可以防癌? 饮用乌龙茶有三忌:一忌空腹饮用,避免“茶醉”;二忌睡前饮用,避免兴奋失眠;三忌冷饮,乌龙茶性寒,冷饮不利肠胃。,根据中医理论,四季用茶应有区别: 春天饮用花茶加菊花,有振奋阳气、养肝明目 的作用; 夏天饮用绿茶加荷花,性凉,消热解暑; 冬天用红茶加枸杞,温肾补气。,(一)茶具 (二)茶馆,二、茶具与茶馆,茶具影响茶汤,主要表现在两个方面:一是茶 具颜色对茶汤色泽的影响,二是茶具的材料对 茶汤滋味和香气的影响。茶具主要有以下三种:1.瓷器茶具 2.紫砂茶具 3.玻璃茶具,(一)茶具,,,,,1.瓷器茶具主要有青瓷茶具、白瓷茶具、黑瓷茶具和彩瓷茶具。青瓷茶具因色泽青翠,适合冲泡绿茶,有益汤之美。 白瓷以景德镇的瓷器最为著名,适合冲泡各类茶叶。 彩瓷茶具以青花瓷茶具最为引人注目,白瓷碗、盘,唐青瓷荷叶盏、托,,,,,2.紫砂茶具 紫砂茶具由陶器发展而成,以宜兴紫砂茶具为代表。宜兴紫砂茶具因具有以下特点:造型古朴别致;经茶水浸泡、手掌摩挲后会变色,出现如玉般 的自然光泽。紫砂壶的颜色与经常冲泡的茶叶有关;有贮香养壶功能。夏天泡茶不易变馊,冬日不易变冷,壶热提握,托手不烫,边饮茶边可焐手。艺术方面的最大特点是素质、素形、素色、素饰,不上彩,不施釉,品性质朴无华。宜兴紫砂文化是中国悠久的陶文化与成熟于唐代的茶文化相融合的产物。,,,,明三宝紫砂壶,东坡提梁壶,,,,,,3.玻璃茶具 玻璃杯泡茶,茶汤的色泽,茶叶的姿色,以及茶叶在冲泡过程中的沉浮移动,可一览无余,特别是冲泡各类名茶,最富品赏价值。 选用玻璃杯也并非随心所欲,如要品尝鉴赏茶的香气,杯子不能太深,不然香气不易透发出来,杯子造型也不宜太花哨,太花哨会影响静心赏茶。,茶馆是以饮茶为中心的综合性活动场所。悠闲、轻松、祥和是茶馆特有的环境氛围。中国茶馆之多冠于世界,并逐渐形成了各具地域特色的茶馆文化。1.杭州茶馆 2.四川茶馆 3.北京茶馆4.上海茶馆,(二)茶馆,1.杭州茶馆1994年,杭州出现了第一个展示茶艺的茶馆—太极 茶馆。此后,杭州每年都会出现各具特色的茶馆,逐 渐形成了几个流派:有以茶艺为主的,如太极茶馆; 有专门讲究茶馆生态环境的,如门耳茶坊;有以茶点 著称、场面宏大的,如青藤茶馆;也有集欣赏、品茶 于一体的文化性茶馆。与成都相比,杭州茶馆的数量不如成都,但茶馆的 文化气氛杭州更胜一筹。,,,,青藤茶馆,,,,2.四川茶馆四川茶馆以成都最有名,有“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”之说。成都的茶馆,社会功能强,多是“摆龙门阵”或看小戏的地方,儒雅味逊于杭州,但它的简朴随意给人营造了一种返璞归真、亲密相处的氛围。与杭州相比,成都茶馆休闲味则独树一帜。,四川茶馆,3.北京茶馆北京茶馆最大的特点是品位高,有的茶馆甚至规定了人均最低消费。种类繁多,主要分为书茶馆、清茶馆、棋茶馆、野茶馆、大茶馆等。4.上海茶馆上海茶馆绝对数量多,但每十万人占有茶馆的数量不及杭州。,北京老舍茶馆,(一)茶道 (二)茶艺 (三)斗茶,三、茶道、茶艺与斗茶,(一)茶道茶道是茶文化的核心,发源于中国。1.中国茶道2.中国茶道与日本茶道比较,1.中国茶道茶道的定义《中华茶道概念诠释》认为:中国茶道是“饮茶 之道”、“饮茶修道”、“饮茶即道”的有机结合。 茶道的“四谛”“武夷山茶痴”林治先生认为中国茶道的四谛是 “和、静、怡、真” 。,“饮茶之道”:指饮茶的综合性艺术,与诗文、书画、建筑、自然环境相结合,把饮茶从日常的物质生活上升到精神文化层次。 “饮茶修道”:指把修行落实于饮茶的艺术形式之中,重在修炼身心、了悟大道。 “饮茶即道”:指道存在于日常生活之中,饮茶即是修道,即茶即道。 在中国茶道中,饮茶之道是基础,重在审美艺术性;饮茶修道是目的,重在道德实践性;饮茶即道是根本,重在宗教哲理性。,“和”是中国茶道哲学思想的核心。 “静”是中国茶道修习的必由之路。“怡”是中国茶道中茶人的身心享受。“真”是中国茶道的终极追求。,2.中国茶道与日本茶道比较中国茶道以儒家思想为核心,融儒、道、佛诸家思想为一体;日本茶道反映了中国禅宗思想,以“和、敬、清、寂”为宗旨。 中国茶道崇尚自然美、随和美;日本茶道程式严谨,强调古朴、清寂之美。 中国茶道更具民众性;日本茶道更具典型性。,(二)茶艺1.中国茶艺2.茶艺与茶道3.中国现代茶艺,1.中国茶艺 中国茶艺始于唐代。 “茶艺”一词最早出现于20世纪70年代台湾省。 关于“茶艺”,一般按狭义理解,即将“茶艺”理解为“饮茶之艺”,将茶艺限制在品饮及品饮前的准备——备器、择水、取火、侯汤、习茶的范围内。通俗地说,茶艺就是如何泡好一壶茶的技艺以及如何享受一杯茶的艺术。其中以泡茶的技艺为主体。,2.茶艺与茶道茶艺是茶道的基础,是茶道的必要条件;茶道以茶艺为载体,依存于茶艺。茶艺重点在“艺”,重在习茶艺术,以获得审美享受;茶道的重点在“道”,旨在通过茶艺修心养性,参悟大道。茶道的内涵大于茶艺,茶艺的外延大于茶道。,3.中国现代茶艺现代茶艺是根据时代发展的要求,按照现代人的审美观,在继承中国传统茶艺精华的基础上,不违反茶道精神,不违背茶艺流程,在符合“茶艺”定义的前提下进行创新的“茶艺”。 中国现代茶艺多以表演形式出现,力求雅俗共赏。茶艺以参与为主,对参与者的茶的素养要求不高。主角多由年轻姑娘担任,其文化艺术素养、茶艺精湛与否直接影响茶艺欣赏者的效果。 茶艺讲究“五境”之美:即茶艺要求名茶、佳水、恰当的火候与汤候、精良美观的茶具、优雅的环境。 茶艺的基本程序:备器、净器、温壶、投茶、注水、挂沫、淋壶、关公巡城、韩信点兵。,,龙井茶茶艺普洱茶茶艺盖碗茶艺 紫砂壶冲泡红茶,(三)斗茶斗茶又称“斗茗”,最初流行于宋代。传统的斗茶带有赌博性质,现代斗茶往往在茶文化节时举行,主要从外形、汤色、香气、味道、叶底五方面衡量茶叶质量。,1.外形外形按嫩度、条形、色泽、净度四个方面评定。 2.香气香气主要评香型、香气高低度、鲜爽度、纯度和持久性。 3.汤色汤色主要从色度、明亮度、浑浊度三方面评定。 4.味道品味时要看茶叶的鲜爽和醇厚程度。 5.叶底看叶底主要是看嫩度和匀度。,如果把茶的发现称之为“一泓清泉”,那么中国历史上对传统文化影响最大的“儒、道、佛”乃为茶文化的“溪流”或“河流”,三者汇为规模更大的“江河”。茶文化的重要精神源泉即儒家思想、道家思想及佛家思想,茶文化中渗透了儒、道、佛诸家的深刻哲理和高深的思想。,四、茶禅一味,儒家以中庸和谐为本,认为人与人及人与自然相处少不了磕磕碰碰,但主张“和”。在儒家眼里,“和”是中,是度,是宜,是当,是一切恰到好处,无过亦无不及。,(一)儒家思想与茶文化,(二)道家思想与茶文化茶文化中的道家思想主要反映在尊人,贵生,坐忘,无己,道法自然、返璞归真上。 “尊人”的思想在表现形式上常见于对茶具的命名以及对茶的认识上。 “贵生”是道家为茶道注入的功利主义思想。在道家这一思想的影响下,中国茶道特别注重“茶之功”,即注重茶的保健养生的功能以及怡情养性的功能。 “坐忘”即忘掉自己的肉身,忘掉自己的聪明。这为茶道提供了入静的法门。,道家所说的“无己”就是茶道中追求的“无我”。“无我” 并非是从肉体上消灭自我,而是从精神上泯灭物我的对立,达到契合自然、心纳万物。“无我”是中国茶道对心境的最高追求。 “道法自然、返璞归真”的思想,在物质方面要求种茶、采茶、制茶、泡茶时必须顺应大自然的规律。在精神方面要求心境清净、恬淡、无为,进而升华到“天人合一”的境界。,(三)佛家思想与茶文化 禅宗是佛教中国化的结果。禅宗认为人都有佛性, 即善良的本性,只是妄念太多而被蒙蔽。人们只要 及时觉悟,自识本心,自见本性即与佛无异。“茶禅一味”不是某种茶的味道代表禅,而是饮茶能给人“心静”的启示,及时觉悟,不被妄念所困扰。这里的“味”有哲理之味、生活之味、禅理之味,乃至于人生之味。可见,佛教,尤其是禅宗对升华茶的意境有重要影响。,第三节 西餐礼仪,用餐方式:东方型;印度、阿拉伯类型;西方型。所谓西餐,通常是对西方国家餐饮的一种统称,以使用刀叉进食为特点。,吃西餐讲究六个M,“Menu”菜谱 “Music”音乐 “Mood”气氛 “Meeting”会面 “Manner”礼俗 “Meal”食品,西餐的餐序 西餐的餐具 西餐的座次 进餐的守则,头盆(开胃菜),色拉类为主,鹅肝酱,冻子,泥子等。爽口清淡,意在开胃,属于开始曲或前奏。,面包,一般是切片面包,也有刚烤好的小面包。,汤,红汤:罗宋汤(酸甜) 白汤:蘑菇汤、奶油汤 清汤:牛尾清汤,菜,副菜:海鲜类、禽类食品(白肉) 主菜:牛肉、猪肉等(红肉),点心,甜品,饮料,吃色拉时只能用叉子 取面包应该用手去拿 吃肉类时有两种方式 吃鱼时可以用左手拿着叉子,右手拿着刀子,把刺拨开 吃水果 (苹果、香蕉、葡萄、西瓜),便餐:色拉、汤、一个主菜、一个甜品,back,餐巾,使用时应平铺于用餐者并拢的大腿上。,作用: (1)可以暗示宴会的开始或结束 (2)为服装保洁 (3)暗示自己的用餐情况 (4)用以揩拭(不能擦拭餐具),刀叉,一般有两三副刀叉 左叉右刀 由外向内 英国式吃法和美国式吃法,刀叉的摆法: 中途离席可在盘上将刀叉摆成汉字的八字刀 刃朝内,叉子弓朝上、齿朝下; 刀叉并排摆放,刀齿朝内,叉齿朝上,则表 示不吃了,请人立即撤掉。,注意事项: (1)切食物时,不可弄出声响,双肘下沉, 忌“左右开弓” (2)食物大小合适,用餐叉铲起食用 (3)注意刀叉朝向 (4)与人攀谈时,应放下刀叉 (5)掉落在地上的刀叉切勿再用,餐匙,一般有两把或三把汤匙,置于餐刀外侧。,具体用法: (1)从外侧向内侧取用 (2)不能将勺子含在嘴里(前端入口) (3)不能让勺子在杯子里立正,汤的吃法:往远侧舀起,要把汤舀起来先往远的地方走,然后转一圈回来再送入口中。,back,座次排列规则: (1)女士优先 (2)位次尊卑:恭敬主宾、距离定位、面门 为上、以右为尊 (3)交叉排列(双数、男女比例协调),餐位(Seating arrangement),长桌,,,back,按时赴宴 举止高雅 尊重女士 衣着得体 积极交际,坐相、吃相文雅将背伸直坐下,使腰的一部分与椅背轻轻接触,上身呈挺拔之态,双手放于桌上。进食勿出响声正确使用餐具,back,西餐重在交际(注意距离等) (1)主人和主宾 (2)自己身边的人 (3)要善于去结交你所谓的意中人,复习思考题,举例说明自然环境和人文环境对食、酒、茶文化的影响。 举例说明中西食文化的差异。 中国和日本茶道的基本精神。 什么是品茶、斗茶、茶艺、茶道? 谈谈你对健康饮食的认识。,
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