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第四节2、水溶性维生素(60张).ppt

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第四节2、水溶性维生素(60张).ppt
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,二、水溶性维生素,1、维生素B1 (硫胺素),VB1是构成脱羧酶的辅酶,参与碳水化物代谢;促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。 VB1因其分子中含有硫和胺,又称硫胺素,也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等,是维生素中最早发现的一种。 VB1常以其盐酸盐的形式出现,为白色结晶,极易溶于水;1g盐酸硫胺素可溶于1ml水中,但仅1%溶于乙醇,不溶于其他有机溶剂。,,VB1固态形式比较稳定,在100℃时也很少破坏。 水溶液呈酸性时稳定,在pH7的情况下煮沸,可使其大部分或全部破坏,甚至在室温下储存,亦可逐渐破坏。,(1)生理功能,1)VB1是构成辅酶,促进糖类新陈代谢; VB1在酶的作用下,与三磷酸腺苷(ATP)结合形成TPP,TPP是VB1的活性形式。,,2)B1可抑制胆碱酯酶的活性,从而保护乙酰胆碱的促进胃肠蠕动作用; 当胆碱酯酶活性增强时,可加速对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用; 反之,VB1缺乏时胆碱酯酶活性增强,乙酰胆碱水解加速,因而胃肠蠕动缓慢,腺体分泌减少,食欲减退,肠胀气,便秘。,,3)维护神经系统的功能; VB1对神经组织的确切作用还不清楚。只是发现在神经组织以TPP含量最多,大部分位于线粒体,10%在细胞膜。4)维护循环系统的健康。,缺乏,如果VB1摄入不足或机体吸收利用障碍,以及其他各种原因引起需要量增加等因素,能引起机体VB1缺乏。 VB1缺乏引起的疾病称脚气病,临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。 症状有:干型(神经炎)、湿型(浆液性水肿)、混合型、暴发型(心血管系统,婴儿脚气病),(2)膳食参考摄入量,根据国内外研究结果,2000年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出, 成年RNI:男1.4mg/d;女1.3mg/d,UL:为50mg/d。,(3)食物来源,VB1广泛存在于天然食物中,但含量随食物种类而异,且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响; 最为丰富的来源:葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物; 鱼类、蔬菜和水果中含量较少。,2、维生素B2(核黄素),VB2本身微溶于水,但在pH10时可形成强碱盐而易溶于水; VB2的中性和弱碱性溶液为黄色;在强酸性液中稳定,其强酸溶液为白色; 在日光或紫外线光照下被分解破坏,并促进机体的脂质过氧化; 哺乳动物肠道内可合成微量的VB2。,(1)生理功能,促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢; 促进生长; 其他:维护细胞和粘膜的完整性;激活VB6,参与Vpp的形成;,缺乏,口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎,脂溢性皮炎和神经紊乱; VB2缺乏导致能量、氨基酸和脂类代谢受损。 VB2缺乏常伴有铁的吸收降低,引起继发性贫血; 严重VB2缺乏可使免疫功能低下和孕期胎儿畸形。,,,(2)膳食参考摄入量,中国营养学会(2000年)制订的居民膳食VB2推荐摄入量(RNI): 成人(18岁~)男性为1.4mg/d,女性为1.2 mg/d。,(3)食物来源,VB2广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。 碾磨加工可丢失一部分VB2:如精白米VB2的存留率只有11%。小麦标准粉VB2的存留率只有35%。 绿叶蔬菜中VB2含量较其他蔬菜高。,3、维生素B6,在生物组织中有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式,吡哆醇(PN)存在于植物性食物中,吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)动物性食物中; VB6易溶于水,在空气中稳定;在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定,在碱性介质中对热不稳定,易被碱破坏。,(1)生理功能,参与氨基酸代谢; 参与糖原与脂肪酸代谢; 其他功用:,缺乏,早期VB6缺乏的生化改变有血浆PLP和尿4-吡哆酸(4-PA)含量降低; VB6缺乏的典型临床症状是:脂溢性皮炎,小细胞性贫血,癫痫样惊厥,忧郁和精神错乱。 VB6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。,(2)膳食参考摄入量,18~:为1.2 mg/d ; 50~:为1.5mg/d , UL为:儿童50mg/d,成人100mg/d。,(3)食物来源,动植物性食物中均含有,通常肉类、全谷类产品(特别是小麦)、坚果类中最高。 膳食加工、烹调,可破坏50%的VB6。 植物性食物中,例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类,这种维生素的形式通常比动物组织中更复杂,所以动物性来源食物中VB6的生物利用率优于植物中的VB6。,4、烟酸(维生素pp、尼克酸),烟酸为无色针状晶体,味苦,呈白色粉状; 耐酸、碱、氧、光或加热,且在高压下,120℃ 20分钟不被破坏。一般加工烹调损失小,但会随水而流失。 烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中,肝内最高,其次是心和肾,血中相对较少。,(1)生理功能,1)构成烟酰胺腺嘌呤二
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