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第四节2、水溶性维生素(60张).ppt

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第四节2、水溶性维生素(60张).ppt
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,二、水溶性维生素,1、维生素B1 (硫胺素),VB1是构成脱羧酶的辅酶,参与碳水化物代谢;促进乙酰胆碱的合成和维持神经、肌肉、消化、循环的正常功能。 VB1因其分子中含有硫和胺,又称硫胺素,也称抗脚气病因子、抗神经炎因子等,是维生素中最早发现的一种。 VB1常以其盐酸盐的形式出现,为白色结晶,极易溶于水;1g盐酸硫胺素可溶于1ml水中,但仅1%溶于乙醇,不溶于其他有机溶剂。,,VB1固态形式比较稳定,在100℃时也很少破坏。 水溶液呈酸性时稳定,在pH7的情况下煮沸,可使其大部分或全部破坏,甚至在室温下储存,亦可逐渐破坏。,(1)生理功能,1)VB1是构成辅酶,促进糖类新陈代谢; VB1在酶的作用下,与三磷酸腺苷(ATP)结合形成TPP,TPP是VB1的活性形式。,,2)B1可抑制胆碱酯酶的活性,从而保护乙酰胆碱的促进胃肠蠕动作用; 当胆碱酯酶活性增强时,可加速对乙酰胆碱的水解。乙酰胆碱有促进胃肠蠕动作用; 反之,VB1缺乏时胆碱酯酶活性增强,乙酰胆碱水解加速,因而胃肠蠕动缓慢,腺体分泌减少,食欲减退,肠胀气,便秘。,,3)维护神经系统的功能; VB1对神经组织的确切作用还不清楚。只是发现在神经组织以TPP含量最多,大部分位于线粒体,10%在细胞膜。4)维护循环系统的健康。,缺乏,如果VB1摄入不足或机体吸收利用障碍,以及其他各种原因引起需要量增加等因素,能引起机体VB1缺乏。 VB1缺乏引起的疾病称脚气病,临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。 症状有:干型(神经炎)、湿型(浆液性水肿)、混合型、暴发型(心血管系统,婴儿脚气病),(2)膳食参考摄入量,根据国内外研究结果,2000年中国营养学会的《中国居民膳食营养素参考摄入量》提出, 成年RNI:男1.4mg/d;女1.3mg/d,UL:为50mg/d。,(3)食物来源,VB1广泛存在于天然食物中,但含量随食物种类而异,且受收获、贮存、烹调、加工等条件影响; 最为丰富的来源:葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉;其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物; 鱼类、蔬菜和水果中含量较少。,2、维生素B2(核黄素),VB2本身微溶于水,但在pH10时可形成强碱盐而易溶于水; VB2的中性和弱碱性溶液为黄色;在强酸性液中稳定,其强酸溶液为白色; 在日光或紫外线光照下被分解破坏,并促进机体的脂质过氧化; 哺乳动物肠道内可合成微量的VB2。,(1)生理功能,促进蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢; 促进生长; 其他:维护细胞和粘膜的完整性;激活VB6,参与Vpp的形成;,缺乏,口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、阴囊炎,脂溢性皮炎和神经紊乱; VB2缺乏导致能量、氨基酸和脂类代谢受损。 VB2缺乏常伴有铁的吸收降低,引起继发性贫血; 严重VB2缺乏可使免疫功能低下和孕期胎儿畸形。,,,(2)膳食参考摄入量,中国营养学会(2000年)制订的居民膳食VB2推荐摄入量(RNI): 成人(18岁~)男性为1.4mg/d,女性为1.2 mg/d。,(3)食物来源,VB2广泛存在于奶类、蛋类、各种肉类、动物内脏、谷类、蔬菜和水果等动物性和植物性食物中。 碾磨加工可丢失一部分VB2:如精白米VB2的存留率只有11%。小麦标准粉VB2的存留率只有35%。 绿叶蔬菜中VB2含量较其他蔬菜高。,3、维生素B6,在生物组织中有吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三种形式,吡哆醇(PN)存在于植物性食物中,吡哆醛(PL)和吡哆胺(PM)动物性食物中; VB6易溶于水,在空气中稳定;在酸性介质中PL、PN、PM对热都比较稳定,在碱性介质中对热不稳定,易被碱破坏。,(1)生理功能,参与氨基酸代谢; 参与糖原与脂肪酸代谢; 其他功用:,缺乏,早期VB6缺乏的生化改变有血浆PLP和尿4-吡哆酸(4-PA)含量降低; VB6缺乏的典型临床症状是:脂溢性皮炎,小细胞性贫血,癫痫样惊厥,忧郁和精神错乱。 VB6摄入不足还会损害血小板功能和凝血机制。,(2)膳食参考摄入量,18~:为1.2 mg/d ; 50~:为1.5mg/d , UL为:儿童50mg/d,成人100mg/d。,(3)食物来源,动植物性食物中均含有,通常肉类、全谷类产品(特别是小麦)、坚果类中最高。 膳食加工、烹调,可破坏50%的VB6。 植物性食物中,例如土豆、菠菜、蚕豆以及其他豆类,这种维生素的形式通常比动物组织中更复杂,所以动物性来源食物中VB6的生物利用率优于植物中的VB6。,4、烟酸(维生素pp、尼克酸),烟酸为无色针状晶体,味苦,呈白色粉状; 耐酸、碱、氧、光或加热,且在高压下,120℃ 20分钟不被破坏。一般加工烹调损失小,但会随水而流失。 烟酸主要以辅酶形式广泛存在于体内各组织中,肝内最高,其次是心和肾,血中相对较少。,(1)生理功能,1)构成烟酰胺腺嘌呤二核苷酸(辅酶I,NAD+或CoⅠ)及烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸(辅酶Ⅱ,NADP+或CoⅡ),在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢体作用。 NAD+和NADP+的这种作用,主要有赖于其分子结构中的烟酰胺部分。,,2)葡萄糖耐量因子的组成成分 葡萄糖耐量因子是由三价铬、烟酸、谷胱甘肽组成的一种复合体,可能是胰岛素的辅助因子,有增加葡萄糖的利用及促使葡萄糖转化为脂肪的作用。,,3)保护心血管 服用烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯及酯蛋白浓度,以及扩张血管。 大剂量烟酸对复发性非致命的心肌梗死有一定程度的保护作用,但是烟酰胺无此作用,其原因不清。,缺乏,癞皮病,起病缓慢,常有前驱症状,如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。 如不及时治疗,则可出现:皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea)和痴呆(dementia)。由于此三系统症状英文名词的开头字母均为“D”字,故又称为癞皮病“3D”症状。,,,,,(2)膳食参考摄入量,2000年中国营养学会制订的DRIs中烟酸的推荐量RNI, 18岁~:男14 mgNE/d,女13 mgNE /d, UL为35 mgNE/d。,(2)膳食参考摄入量,(3)食物来源,植物性食物中存在的主要是烟酸,动物性食物中以烟酰胺为主; 烟酸和烟酰胺在肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富; 乳、蛋中的含量虽然不高,但色氨酸较多,可转化为烟酸; 谷类中的烟酸80~90%存在于它们的种子皮中,故加工影响较大; 玉米含烟酸并不低,甚至高于小麦粉,但以玉米为主食的人群容易发生癞皮病。,5、叶酸,叶酸为淡黄色结晶粉末,微溶于水,其钠盐易于溶解; 叶酸对热、光线、酸性溶液均不稳定;在碱性和中性溶液中对热稳定; 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50~90%。,(1)生理功能,在肠壁、肝脏及骨髓等组织中,经叶酸还原酶作用,还原成具有生理活性的四氢叶酸; 四氢叶酸的主要生理作用:它是体内一碳单位转移酶系的辅酶,起着一碳单位传递体的作用; 所谓一碳单位,是指在代谢过程中某些化合物分解代谢生成的含一个碳原子的基团, 四氢叶酸携带这些一碳单位,与血浆蛋白相结合,主要转运到肝脏贮存。,组氨酸、丝氨酸、甘氨酸、蛋氨酸等均可供给一碳单位,这些一碳单位从氨基酸释出后,以四氢叶酸作为载体,参与其他化合物的生成和代谢,主要包括: ①参与嘌呤和胸腺嘧啶的合成,进一步合成DNA,RNA; ②参与氨基酸之间的相互转化,充当一碳单位的载体,如丝氨酸与甘氨酸的互换(亦需维生素B6)、组氨酸转化为谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的互换(亦需维生素B12)等; ③参与血红蛋白及重要的甲基化合物合成,如:肾上腺素、胆碱、肌酸等。,,体内叶酸缺乏则一碳单位传递受阻,核酸合成及氨基酸代谢均受影响,而核酸及蛋白质合成正是细胞增殖、组织生长和机体发育的物质基础,因此,叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。 由于蛋氨酸可提供胆碱与甜菜碱,故叶酸在脂代谢过程也有一定作用。,缺乏,1)巨幼红细胞贫血 首先影响细胞增殖速度较快的组织,红细胞为体内更新较快的细胞,平均寿命为120天。当叶酸缺乏时,骨髓中幼红细胞分裂增殖速度减慢,停留在巨幼红细胞阶段而成熟受阻; 叶酸缺乏同时引起血红蛋白合成减少,形成巨幼红细胞贫血; 表现为:头晕、乏力、精神萎靡、面色苍白,并可出现舌炎、食欲下降以及腹泻等消化系统症状。,2) 孕期对胎儿的影响 叶酸缺乏可使孕妇先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高;胎盘发育不良导致自发性流产; 叶酸缺乏尤其是患有巨幼红细胞贫血的孕妇,易出现胎儿宫内发育迟缓、早产及新生儿低出生体重; 孕早期叶酸缺乏可引起胎儿神经管畸形(neural tube defect,NTD);,(2)膳食参考摄入量,成人RNI: 400ugDFE(叶酸当量)/d, 成人、孕妇及乳母的UL:1000ugDFE/d,,(3)食物来源,叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。 富含叶酸的食物为: 猪肝(236μg/100g)、猪肾(50μg/100g)、鸡蛋(75μg/100g)、 豌豆(83μg/100g)、菠菜(347μg/100g)。,6、维生素B12 ( 钴胺素),VB12为红色结晶,可溶于水; 在pH4.5-5.0的弱酸条件下最稳定,在强酸(pH2)或碱性溶液中则分解; 遇热可有一定程度的破坏,但快速高温消毒损失较小; 遇强光或紫外线易被破坏。,(1)生理功能,VB12在体内以两种辅酶形式即: 甲基B12和辅酶B12(腺苷基钴胺素)发挥生理作用,参与体内生化反应。,,作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸。 VB12的缺乏可致同型半胱氨酸增加,而同型半胱氨酸过高是心血管病的危险因素。 作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应。,缺乏,缺乏的原因: 膳食缺乏见于素食由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏。 老年人和胃切除患者胃酸过少可引起维生素B12的吸收不良。 缺乏的表现: ①巨幼红细胞贫血; ②高同型半胱氨酸血症,(2)膳食参考摄入量,维持成人正常功能的可吸收的VB12最低需要量为0.1μg/d。 我国目前提出VB12的AI值,其中成年人为2.4μg/d。,(3)食物来源,膳食中的VB12来源于动物性食品, 主要食物来源:为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。乳及乳制品中含量较少。 植物性食品基本不含VB12。,7、维生素C (抗坏血酸),VC呈无色无臭的片状结晶体,易溶于水; 在酸性环境中稳定; 空气中氧、热、光及碱性环境,可促进其氧化破坏; 对氧化酶及微量铜、铁等金属离子敏感,可促进其氧化破坏; 在某些植物中,特别是枣、刺梨等水果中含有生物类黄酮,能保护食物中VC稳定性。,(1)生理功能,1)参与羟化反应 羟化反应是体内许多重要物质合成或分解的必要步骤,如胶原和神经递质的合成,各种有机药物或毒物的转化等,都需要通过羟化作用才能完成。 在羟化过程中,VC必须参与。故VC可:①促进胶原合成;②促进神经递质合成;③促进类固醇羟化;④促进有机药物或毒物羟化解毒。,,2)还原作用 VC以氧化型或还原型存在于体内,所以既可作为供氢体,又可作为受氢体,在体内氧化还原反应过程中发挥重要作用。 可以:①促进抗体形成;②促进铁的吸收;③促进四氢叶酸形成;④维持巯基酶的活性;⑤清除自由基。,缺乏,患者多有体重减轻、四肢无力、衰弱、肌肉关节等疼痛、牙龈红肿,牙龈炎、间或有感染发炎。 婴儿常有激动、软弱、倦怠;食欲减退、四肢疼痛、肋软骨接头处扩大。四肢长骨端肿胀以及有出血倾向等。全身任何部位可出现大小不等和程度不同的出血、血肿或瘀斑。 VC缺乏引起胶原合成障碍,故可致骨有机质形成不良而导致骨质疏松。,,(2)膳食参考摄入量,RNI:成人为100mg/d。 UL为: 0~岁400mg/d,0.5~岁500mg/d, 1~岁600mg/d,4~岁700mg/d, 7~岁800mg/d,11~岁900mg/d, 14岁以上,均为1000mg/d。,(3)食物来源,人体内不能合成VC,因此人体所需要的VC要靠食物提供。 VC的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中,辣椒、茼蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富;水果中,酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多。 在动物的内脏中也含有少量的VC。,8、维生素K,天然存在的VK是黄色油状物,人工合成的则是黄色结晶粉末。 所有的K类维生素都抗热和水,但易遭酸、碱、氧化剂和光(特别是紫外线)的破坏。 由于天然食物中VK对热稳定,并且不是水溶性的,在正常的烹调过程中只损失很少部分。,(1)吸收,VK从小肠吸收进入淋巴系统及肝门循环,这一过程首先需要形成混合微团以溶解这些物质,随后这些疏水的物质即被分散于肠道的含水腔中。因此,VK的吸收取决于正常的胰腺和胆道功能。,(2)生理功能,血液凝固作用; 在骨代谢中的作用。,(3)缺乏,VK缺乏引起低凝血酶原血症,且其他VK依赖凝血因子浓度下降,表现为凝血缺陷和出血。 新生儿是对VK营养需求的一个特殊群体,有相当大数量的婴儿产生新生儿出血病(HDN)。HDN一般见于产后1-7天,可表现为皮肤、胃肠道、胸腔内出血,最严重的病例是有颅内出血。 迟发性出血病(LHD),可见于产后1~3个月,临床表现与上述相同,通常伴有吸收不良和肝脏疾病。,(4)需要量,男性为120µg/d,UL未定; 女性为90µg/d; 6个月以内的婴儿为2µg/d; 7-12个月以内的婴儿为2.5µg/d; 1-3岁儿童为30µg/d; 4-8岁儿童为55µg/d; 9-13岁为55µg/d; 14-18岁为55µg/d。,(5)食物来源,叶绿醌(VK1)广泛分布于动物性和植物性食物中; 因为对VK的膳食需要量低,大多数食物基本可以满足需要; 母乳是个例外,其中VK含量低(而牛乳中较高),甚至不能满足6个月以内的婴儿的需要; 哺乳动物体内合成的是VK2。,,,谢谢!,
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