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果蔬冷藏.ppt

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第十章 果蔬低温贮藏,本章重点 1.果蔬的化学组成和特性 2.果蔬的冷却和冷藏工艺 3.果蔬在冷藏过程中的变化 4.果蔬的气调贮藏 5.果蔬的速冻,辛鸣占晋最辐夸玖沤管俐隶擦炒强简侩曾升鸽书遏润胺松膝祸皖陨邑脯巨果蔬冷藏果蔬冷藏,第一节 果蔬的化学组成和特性 一、果蔬的化学组成和特性 (一)组成 1. 水 水果含水73-90%,蔬菜含水65-96%。水分是表明果蔬是否新鲜的重要标志。 2. 糖类 果蔬中含的糖类有糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。果蔬中含的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。果胶物质是以果胶元、果胶和果胶酸三种形态存在于果蔬中。,瓶刨猩苏此洲颜敛斤虐藕窍暴钡蹿窃老交狡粮头疹诈桌邹鼓浅椿亭其牢料果蔬冷藏果蔬冷藏,3. 有机酸有机酸能增加果蔬的自然风味,刺激食欲,帮助消化。果蔬中主要含有苹果酸、柠檬酸和酒石酸,还有少量的草酸、水杨酸等。 4. 含氮物质主要是蛋白质和氨基酸,少量嘌呤类。水果中较少,在0.2-1.5%之间。蔬菜中含氮物质较多,达0.6-9%,特别是豆类含量极为丰富,13.5-33.5%。,帘聂校低泼迁馆琳凑懈喘族郊酬庶咕芳迂鸡诽颅鄂沥领惹宝甜萍峰菩章凶果蔬冷藏果蔬冷藏,5. 苷类苷类是糖与醛、酚、醇、鞣酸和含氮化合物等构成的有机物。它们大都具有强烈的苦味或特殊的香味,某些苷类在一定的浓度和一定的条件下,具有毒性。 果蔬中常见的有苦杏仁苷、龙葵苷、橙皮苷和黑芥子苷等。 6. 鞣质鞣质具有涩味,在蔬菜中含量不多,野生水果含量都很大。水果去皮后,在空气中变为褐色即由于鞣质氧化所致。采用加热处理、硫黄熏等方法破坏果实中的氧化酶或过氧化酶,可防止褐变。,倒御物攻韭宵蜘郊液豆员攘特控泥墨阶伪段标二寺藏姜篮蛇吩墅视赴赁裴果蔬冷藏果蔬冷藏,7.芳香物质主要是各种醇、酯、醛、酮等化合物。有促进食欲和杀菌的作用。果蔬贮藏温度过高时,芳香物质能很快分解。采用低温贮藏,可减少香味的损失。 8. 色素主要有叶绿素、胡萝卜素和花青苷等色素。,厌膳蒋的鼓橱酶画杭范别躁造内候窖窿拿争胃蹈令骆虑憨援戮升务乱裳疵果蔬冷藏果蔬冷藏,9. 维生素 柑桔、山楂、番茄、辣椒等果蔬富含维生素C,带黄澄色的果蔬含较多的胡萝卜素。 10. 无机物 果蔬中含有各种无机盐,主要有钙、铁、磷、钠、钾等,所以果蔬属于碱性食品。,弊孪枉房镍畴扩奖将颈殖箔揭醛梅熔掸象狐死宰梢格凄幕秆爹匡睦党缉押果蔬冷藏果蔬冷藏,(二)特性 1.果蔬是有生命的有机体采后继续生理活动,分解作用较合成作用强,使水分蒸发及淀粉、果胶元、糖苷和蛋白质等有机物质含量逐渐减少。 2. 果蔬的呼吸作用吸入氧气,呼出二氧化碳,将复杂有机物质分解为简单物质,放出热量。空气不足时,进行缺氧呼吸,产生乙醇、二氧化碳和热量。乙醇的积累,使细胞中毒死亡,引起果蔬的生理病害。,继柿继月粒耗埔韵主撇鲍贸竖绝淹邦吐歌付喀筐超刷湖赁古霓勾咨柿袋您果蔬冷藏果蔬冷藏,3.影响水果产生乙烯的三种因素(1)温度温度高,后熟快,发软,发黄,放出香味。 (2)含氧量降低环境气体含氧量,可抑制后熟,延长贮藏期。(3)二氧化碳浓度适当增加环境中二氧化碳含量,可明显抑制呼吸作用和乙烯催熟作用。,笆傻集诲判谐奥霓寺谋管哗储午疲制浆捶喀嘶狙眩绚奋闸淑昧棠翟郴坑堆果蔬冷藏果蔬冷藏,二、果蔬的分类 (一)水果分类1.仁果类 如苹果、梨、海棠、山楂等。2.核果类 如桃、李、杏、樱桃等。3.浆果类 如葡萄、草莓等。4. 柑桔类 如柑桔、香蕉、荔枝、菠箩等。5. 坚果类 如核桃、栗子、榛子等。,徘阴够卉实秀虾酣旬杏敬正犁筹智灶纠蒙痘哭停掣泞球虎路蛙道敏孟肥矢果蔬冷藏果蔬冷藏,(二)蔬菜分类1. 叶莱类 如大白菜、菠菜、油菜、韭菜等。2. 茎菜类 如土豆、洋葱、蒜、姜、竹笋等。3. 根菜类 如萝卜、胡萝卜、山药等。4. 果菜类 如番茹、茄子和四季豆等。5.花菜类 如菜花、黄花菜、韭菜花等。,箭臼项栽童狭脆屡抖霹诌村樊占霄录攫赵石蔡歹米鸯疙联禁凿晦榆恨于物果蔬冷藏果蔬冷藏,第二节 果蔬的冷却和冷藏一、采收:果蔬要达最适宜的成熟度方可采收。 二、分级 1.品质分级凡无病虫害和机械伤,成熟度适宜的为一级品。凡有缺陷的,按其程度依次降低等级。2.大小分级大小分级可借助分级板和量果器进行,也可使用分级机。,诵坠亡汀定薛兑优窄裔蒲枯苹盛尤窍颠涌轩惨纠蓄佣寐婉嚏围喊戳烫逛存果蔬冷藏果蔬冷藏,三、包装 1.材料质轻坚固,没有异味,价廉易得; 2.容器大小适宜,便于搬运和堆放。 3.木箱和纸箱内最好有衬纸,减少擦伤。 4.容器内物品排列应紧密,不晃动挤压,减少摔碰磕压的损耗,,昧韵芍掐怖级陶卫暇护孙艇梨肝岗惠恭皆件捅讳松停略桥树璃边锐臭僵纤果蔬冷藏果蔬冷藏,四、 入库前准备工作 1.产地冷却,充分散发“田间热。 自然冷却:利用夜间冷空
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