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经典民间药膳食谱.doc

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药膳食谱 (一)基本原理  药食同源药食同源即药与食物相同。  唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道:“空腹食之为食物,患者食之为药物”,反映出“药食同源”的思想。  滋养身体为“补”,排泄体内废物为“泻”,这些“补”或“泻”的药,都取自于食物。  “补”药大多含在谷物、果实、豆类、蔬菜类、动物性食物和矿物质食物之中。“泄”也有“补”性,称为“泄”胜强的食物。如:红小豆、黑豆、绿豆、冬瓜、黄瓜、海带、鲤鱼、葱、姜、薏米等,都具有利尿、消肿(发汗、解毒等作用。我们每天食用的蔬菜、谷物、水果等所有的食物,都既是食物又是药物。  一些食物的“属性”  属寒性的食物:动物性——马肉、螃蟹、牡蛎、蛤蜊。植物性——茄子、莲藕、黄瓜、白菜。水果——柿子、西瓜、菠萝、梨。调料——粉丝、盐、黄酱、酱油。  属凉性的食物:动物性——鸡蛋、鹌鹑蛋。植物性——竹笋、菜花、萝卜、菠菜、薏米。水果——桔子、甜瓜、香瓜、苹果。饮料——茶。  属平性的食物:动物性——蛋黄、牛奶、鲤鱼、平鱼、鳕鱼、海胆黄、乌贼。植物性——胡萝卜、洋白菜、蚕豆、豌豆、山药、白薯、马铃薯、玉蜀黍、蘑菇类、粳米、小麦、大豆、红小豆。水果——花生、白果、无花果、草莓、李子。调料——蜂蜜、砂糖。  属温性的食物:动物性——牛肉、鸡肉、羊肉、猪肝、鳝鱼、大马哈鱼、青鱼、沙丁鱼、金枪鱼、虾、海扇贝。植物性——韭菜、大蒜、葱头、南瓜、芦笋、芝麻。水果——核桃、栗子、杏、梅子、陈皮。调料——大茴香、芥未。  属热性的食物:动物脂肪、干酪、火腿、肉肠。调料——姜辣椒、花椒、胡椒、酒、咖啡、醋。  辨别“寒”、“热”、虚“、”实“正确运用药膳”寒症“脸色苍白、怕冷、喜热饮、不渴或热饮不多、尿清长、便稀、月经推迟、脉迟缓等。  “热症”则面红赤、发热、口渴喜冷饮、尿少呈红色或黄色、便秘、月经提前、脉数(快)等。  “虚症”和“实症”是表现病情的一种状况。  “虚症”是指正气虚弱,邪气不盛的病变和症候,“多见久病体虚者。  “实症”则是指邪气盛、正气未衰的病变,多见于身体健康,初次患病者。  在确定了自己的“症”之后,在食物和饭菜上,可选择相反的“性”的食物为好。如属于“寒症”的人,选择“温性”或“平性”的食物、属于“热症”患者,选择“寒性”、“凉性”或“平性”的食物。  另外,随着季节的不同,在饭菜的原料上,烹调法上都应注意适当调配。夏季应配合一些凉性、寒性或带泻药性的原料;冬季应使用温性、热性或滋补的原料;春、秋则食用一些较稳妥的属平性的食物。随着季节的变化,不断变换饮食,这样才能避免患各种季节性常见病。  目前由于生活水平的提高,使我们不能按这个法则去做。如整天生活在冷房中的人,既使在夏天,也应选择带温性的食物。所以还要根据自身所处的环境来选择。发烧时,选一些退热的寒性或凉性食物;在身体受寒时,选择温性食物;睡眠不足或劳累过度,体内有热毒时,选择凉性食物。“症”是相对的,不是固定不变的,应根据具体情况来决定。  五味和脏腑的关系酸:有收敛固涩的作用。对肝、胆有益;对脾、胃有害。  苦:有燥湿和泻下的作用。对心、小肠有益;对肺、大肠有害甘:具有补养及和缓的作用。对脾、胃有益,对肾、膀胱有害辛:有发散和行气血的作用。对肺、大肠有益;对肝、胆有害咸:有软坚润下的作用。对肾、膀胱有益;对心、小肠有害。此外,还有一种淡而无味的药物,为淡味。有渗湿利窍的作用五脏六腑也有各自忌讳的东西,这就是“五禁”。  “五禁”的味有损于各个脏腑的机能。为了缓和这种损害作用,就有必要在做饭菜时,加些相辅的味。如:辣味加酸味,甜味加咸味,酸味加甜味,苦味加辣味,这样调配一下,可防止对各个脏腑的不良影响。  其实,这种相辅的味,我们在日常生活中,已有过体验。如芥未用醋来调,四川菜的鱼香茄子也加些醋。一般,家庭食用的盐,都含有钠,也起到了调味的作用、甜味里加盐,就是很好的调和。含糖份的食品很多,可加些盐、酱油、酱等就可解决。苦味的食品较少,如苦瓜、茶、咖啡、猪肝等。炒苦瓜时,可加点葱、姜,炸猪肝时加点椒盐,鸡肝汤加点姜丝等,都是很好的例子。咖啡对血压不利,可加点白兰地酒,有独特的风味。  总之,为保持身体健康,我们要注意选择食物,了解自己的体质,选择适宜的饭菜,争取渡过一个不就医的人生。  (二)凉性类药膳  藕片炒什锦藕含有丰富的碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素,营养价值极高,为良好的补品。糖拌藕片是北京夏季最佳凉菜之一。藕属凉性,有医治口内干渴症、去内热的功效。另外,由于含铁份多,对治疗贫血有效。属寒症的人,可使用温性的鸡肉或牛肉一起配菜,比猪肉效果更好。  材料:藕250克,猪肉100克,A(盐少许,料酒、水淀粉各1小汤匙)、干蘑菇3个、胡萝卜1根、豌豆荚20克、葱白1/2根、料酒、盐、胡椒粉、油适量。  做法:1.将藕洗净去皮,切片。2.猪肉切片,用A的佐料浸泡,入味。3.蘑菇水发,去蒂,沥水切4瓣。4.胡萝卜放入沸水锅内掉煮,切成薄片,豌豆荚切段。5.油锅烧热,先将肉煸炒变色,取出装盘待用。6.油锅烧热,放入葱段、藕片、蘑菇、胡萝卜、豌豆荚按顺序放入锅内翻炒,加入1小汤匙料酒、再将炒好的肉片加入,搅拌即可。  注:藕节可治疗出血性疾病,切勿扔掉。另外,藕切片后不要过水,应立即使用。  鱼香茄子紫茄子含有丰富的维生素P和皂甙等,可降低血液中胆固醇含量,防止毛细血管破裂、动脉硬化,是中老年人、心血管疾病患者的极好食品。  材料:长茄子7个、肉馅100克、葱白1/2根、姜1小块,蒜1头、豆瓣酱1小汤匙、酱油2大汤匙、醋1小汤匙、油适量。  做法:1.茄子去蒂切成8条。2.葱、姜、蒜切碎。3.油锅烧热,放入茄子、炸得变色后取出待用。4.将葱、姜、蒜、豆瓣酱按顺序放入锅内,炒出香味,加肉翻炒。5.放入茄子、酱油、醋、翻炒即可。  注:调味的佐料与烧鱼的佐料相同,有鱼的味道,故称鱼香。一般油多的菜,加点醋爽口。  西红柿炒豆腐西红柿微寒,豆腐性凉,加上温性鸡肉,凉性的鸡蛋和温性的葱搭配,虽属微寒,但以高温烹制,再配上辣椒,趁热,可起到温性的作用。西红柿皮和茄子同样含有较高的维生素p.材料:西红柿2个、鸡腿肉50克、豆腐1块、鸡蛋2个、葱白1/2根、糖、盐适量,香油少许,油2大汤匙。  做法:1.西红柿去蒂每个切成6瓣。2.鸡肉去筋膜切成丝。3.豆腐切块,葱切段、鸡蛋打在碗内备用。4.油锅烧热,放入葱、鸡肉,炒熟后放入西红柿。5.加入豆腐,盖上锅盖,烧开后加入盐、糖调味,倒入鸡蛋,稍加搅拌,淋点香油即可。  碧玉藏珍冬瓜性味甘平,有清热养胃、涤秽除烦、利水化痰、止渴泻痢、去脚气、淋病、咳喘、痰吼、化痈疽、痔疮、解鱼毒、酒毒等功效。冬瓜对由于盛夏而引起的食欲不振以及浮肿也有疗效,是糖尿病患者的最佳食品。但由于属寒性,对因血液循环不好,容易着凉的人,吃时要多放一些姜,并不宜多食。  材料:冬瓜1个、肉馅200克、慈菇20克、笋1个、干蘑菇3个、海米1小汤匙、葱1/2棵、姜适量、佐料A(盐、酒、香油各1小汤匙、淀粉1大汤匙)。  做法:1.冬瓜去皮、籽,放入蒸锅,加盐煮20分钟捞出沥水。2.将干蘑、海米用水泡开、切碎,慈菇、竹笋切碎。3.将肉馅中加入A的配料及葱、姜汁,用佐料A的调料拌匀。4.将冬瓜表皮水份擦干,瓤内撒点干淀粉,放入肉馅调料。5.将冬瓜肉馅朝上放入深盘内,待蒸锅水烧开后放入锅内,蒸30分钟至肉馅熟透。6.深盘内蒸出的汤汁,倒入锅内上火烧开,用淀粉勾芡待用。7.将蒸好的冬瓜放入大盘内,淋上汤汁、香菜即可。  丝瓜面线汤丝瓜能解除厌食症,消除体内温热,使血液能顺畅流通,对于温热引起的腹泻有效。但手脚容易冰冷的人少食为宜。食用时可加些葱、姜、鸡肉、羊肉为好。  材料:丝瓜1根、面线50克、鸡肉50克、佐料A(盐少许、酒1小汤匙、淀粉1/2汤匙),干蘑菇2个,虾仁1大汤匙、葱白1/3根、盐、胡椒粉、油少许。  做法:1.丝瓜去皮,竖切两瓣,再切片。面线煮熟待用。2.鸡肉切丝,用佐料A料浸泡,干蘑泡好后切丝,虾仁温水泡开,葱切斜丝。3.锅内放油,煽炒鸡肉,变色后将蘑菇、虾仁、丝瓜放人锅内翻炒,加入3杯热水及泡虾仁的水、盐加盖。4.丝瓜煮烂后,加入面线,撒上胡椒粉即可。  海松贝烩西兰花西兰花含有维生素A、C较多,可预防感冒,对癌症及老年性疾病患者有益。海松贝滋补人体内脏,可排除体内湿热,促进激素分泌。  材料:海松贝1个,佐料A(姜汁1小汤匙,盐少许,淀粉2小汤匙),西兰花1个、葱1/2棵、姜10克、佐料B(盐1/2小汤匙,酒1大汤匙),胡椒粉、香油适量、油3大汤匙。  做法:1.将海松贝从壳中取出,由上往下剥去黑皮,(如不易剥取可泡在温水中剥)。2.将海松贝顺长切2瓣,洗净切片。用A佐料浸泡使之入味。3.西兰花掰小块,放入沸水中加盐煮2分钟。4.油锅烧热,放入葱段、姜片煽炒,放人西兰花、B佐料翻炒,淋上香油即可。  绿豆南瓜汤绿豆具有清热解毒,止渴利尿的功效。适用于小便不利、口干、消渴、暑热、泻痢等症。  绿豆,南瓜同食,用于夏季伤暑心烦、身热口渴、赤尿或头昏乏力等症有一定疗效。亦可作夏季防暑膳食。  材料:干绿豆50克、老南瓜500克、盐少许。  做法:1.绿豆洗净放入锅内注入清水500毫升,置旺火烧开后,淋入少许凉水再煮开。2.南瓜去老皮,抠去瓜瓤,清水洗净,切成2厘米见方的块,放入绿豆锅内用温火煮沸30分钟左右,至绿豆开花为止,吃时加少许盐即可。  翠皮排骨汤翠皮(西瓜皮)可解热法暑、解渴、利尿。对病人、健康人都是最理想的食物。但是属寒症者,以及长时间在冷房中的人以少食为宜。秋、冬季节,西瓜太凉,除发烧患者外,以少食为宜。  材料:西瓜皮500克,排骨300克,盐1小汤匙。  做法:1.将西瓜皮去除红瓤部分,削去外层绿皮,切成4厘米的块。2.将排骨剁成3厘米的块,用开水焯一下,倒出血沫,浮油。3.锅内放水烧开,将排骨放入锅内,用温火煮至肉烂。4.将西瓜皮、盐放入锅内,煮至西瓜皮烂后调味即可食用。  注:在吃西瓜时,可将上部的1/5处切开,用汤匙掏出瓜瓤吃。把剩下的部分作为容器,可将煮熟的排骨、鸡肉、蘑菇等的汤放入西瓜容器内,再上锅蒸一下食用。这道菜叫西瓜盅,味道别致。  清汤苦瓜瓤肉苦瓜亦称凉瓜。有燥热清心、明目解毒的功效。熟者有养血滋肝、润脾补肾的功效。可用以治疗胃热痛、湿热痢疾、呕吐腹泻及尿血等症。有降低血糖,抗癌等作用。对由暑热引起的眼睛充血、口内干渴、腹泻等也有效。  材料:苦瓜2根、猪肉馅150克、笋50克、葱1小段,干虾仁15克、姜5克、清汤2杯、盐1/3汤匙、淀粉1大汤、胡椒粉少许。  做法:1.将苦瓜洗净,横切之厘米厚,使其成圆圈,掏出籽和瓜瓤。2.将笋、葱、姜切未,倒入猪肉馅内拌匀,加入淀粉、盐、胡椒粉,按一个方向搅拌均匀,塞在瓜圈里。3.将瓜圈码在浅锅内。将泡蘑菇切成四瓣,码在苦瓜上,倒入清水、盐,用旺火煮开。开锅后改用小火煮至肉馅熟透,苦瓜煮到可用牙签插透为止。加入盐调味,即可食用。  注:苦瓜切不可煮熟保存,使用煮过的苦瓜会减少其苦味。  海蜇皮凉拌萝卜萝卜含有维生素B、C碘、精氨酸、胆碱、淀粉酶、氧化酶等成分。具有健胃,消食,止咳化痰,利尿的功效。海蜇含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、B2、尼克酸、胆碱。具有清热化痰,消积,润肠的功效。醋属温性,具有消肿益血,消食健胃的功效。  材料:海蜇皮(咸的)200克,萝卜500克。白醋1大汤匙,酱油3/4大汤匙,香油2小汤匙,糖1小汤匙,盐、醋少许。  做法:1.海蜇皮不洗切成3毫米的细丝,放入笊篱里。2.锅内水烧开,另准备一小盆凉水。3.海蜇皮放入开水锅中焯约3分钟,捞出,放入凉水盆中过凉。再换几次水,去掉盐分和砂子。放凉水盆中泡2~3小时。4.萝卜去皮,切成稍粗的条,加入盐,待萝卜腌蔫,轻轻挤出水分。5.将海蜇皮捞出,沥干水分,倒入半汤匙醋搅拌,去掉醒味,将醋控净。6.将海蜇皮与萝卜倒入盘内,拌匀,浇入白醋、酱油、香油、糖、盐拌匀即可。  酱汁浇菜花菜花含有大量的维生素C,可帮助消化。对发烧患者、儿童、婴儿都有益。酱汁中的各种调料,可随意增减。  材料:菜花1棵,猪里脊肉300克,酱汁(醋,酱油各1汤匙,香油1大汤匙)小葱2棵,姜汁适量,盐1小汤匙,面粉少许。  做法:1.菜花洗净去掉根,切成小块,根部也可剥皮切成4~6小块。2.锅内烧水,加入盐及水调面粉,菜花入沸水中焯一下,软硬可根据自己喜好,捞出沥水。3.里脊肉块,放入锅内煮至可用筷子插透为止,捞出放凉。切成薄片,码在盘中央。4.将菜花码在肉片周围,浇上酱汁即可。  注:菜花入锅焯煮时,放上水调面粉,可使菜花呈白色肉头。  麻辣黄瓜黄瓜属寒,含有糖类,甙类,并有多种游离氨基酸、维生素A原、B2和C以及钙、磷、铁等矿物质。黄瓜头的苦味为胡芦素,其中胡芦素C有抗肿瘤作用。黄瓜还含有细纤维素,有促进肠道腐败食物排泄和降低胆固醇作用。它含有的丙醇二酸,可以抑制糖类物质转化为脂肪,所以它还有健美减肥之功效。还适应于小便不畅,四肢浮肿,高血压,黄疸等病症。  材料:嫩黄瓜5根,姜20克,红辣椒4个(或豆瓣辣酱1小汤匙)。蒜3瓣,花椒1小汤匙。醋、糖、香油各1大汤匙,盐2小汤匙。  做法:1.将黄瓜放在菜板上撒少许食盐揉搓,30分钟后,用水洗净。2.黄瓜竖切两半,拍碎切成6厘米长的段。3.姜、红辣椒切细丝,蒜用刀剁碎。4.黄瓜码在盘内,倒入辣味佐料及调配好的佐料均匀搅拌即可。放入冰箱镇凉再食用。  注:冬季的黄瓜,对人体过凉,可加入属热性的姜、辣椒、温性的醋缓和。使用豆瓣辣酱时,调配佐料中的盐应减少一分。  翡翠炸酱面菠菜堪称:“菜中之王”,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C、尼克酸、草酸等成分。由于其含有草酸,会影响人体对钙、铁、锌的吸收。现经证明只要用含钙多的食品与菠菜同时食用,就可征服菠菜中的草酸,形成草酸钙,对人体无害,只是不易被人体吸收。  材料:面粉(富强粉100克、普通粉200克、盐1小汤匙、鸡蛋1个、菠菜叶少许)。肉酱(猪肉馅200克、干蘑菇3个、干虾仁20克、葱2棵、蒜3瓣、豆瓣酱或黄酱2大汤匙、糖2小汤匙、香油1小汤匙)。绿豆芽250克,油适量,酱油少许。  做法:1.菠菜用开水焯一下,取出沥水,切成碎未,放入果汁机中,倒入100毫升水,制成菜汁。2.面粉内放入盐、鸡蛋、菜汁用筷子搅拌,揉成面团。醒上1个小时,切成面条。3.葱切丝,蘑菇虾仁用水泡后切碎。4.锅内放入油,先将葱煸炒,倒入酱油,待炒出香味后倒入切碎的蒜、蘑菇、虾仁、肉馅顺序煸炒,取出待用。5.大锅内放水烧开,先焯豆芽,再煮面条。面条煮熟后过凉开水。6.锅内放入油,烧热后倒入酱,加入100毫升水,放入糖,用温火将酱炸熟。食用时倒在面上,加入做好的佐料,撒上豆芽即可。  芝麻酱拌鸡丝粉皮芝麻历代评价极高,古人指出芝麻有“填精”,“益髓”,“补血”,润燥、补肝肾、乌须发之功。《神农百草经》与《本草纲目》认为芝麻不仅可以开胃健脾、利小便、和五脏、助消化、消饱胀、化积滞、降血压、顺气和血、平喘止咳、治神经衰弱,而且具有抗衰老的作用。还可润肤美容。促进人体保持和恢复青春的活力。  材料:嫩黄瓜之根,粉皮1张,鸡腿1只,胡萝卜1小根,芝麻酱(调入醋1大汤匙、酱油2大汤匙、糖1/2汤匙、香油1大汤匙)。芥未(用开水调湿,用纸封严放置在温度较高处,约15分钟),辣椒油,盐适量。  做法:1.去掉鸡腿外层油皮,胡萝卜削皮,同放入沸水锅内煮至肉烂,捞出冷却,切成粗丝待用。2.将粉皮放入沸水锅内7分钟,捞出用凉水冷却,沥水切1厘米宽的丝放入盘中。3.黄瓜切丝,鸡丝放于粉皮上,黄瓜、胡萝卜码在周围。4.倒上调好的芝麻酱,吃时放人芥未,辣椒油,盐即可。  注:粉皮和粉丝的原料同是绿豆,属寒性。用开水煮过后,可放入凉水中,吃时捞出沥水食用。  金针菜炒粉丝金针菜,又名黄花菜,营养价值很高,自古以来就为“席上珍品。”具有消炎止血,去湿利水、除热通淋、止渴消烦、开胸宽膈,产后无乳,月经量少,贫血、老年性头晕等功效。还可降低血清中胆固醇的含量,有健脑,抗衰功能。  材料:金针菜20克,粉丝50克,干蘑菇1个,干虾仁10克,猪肉100克,调料(盐少许,姜汁、淀粉各1小汤匙),柿子椒2个,葱白1/2根,大蒜1瓣,盐1/2小汤匙、植物油3大汤匙,胡椒粉,香油少许。  做法:1.金针菜洗净,泡10分钟,摘去根蒂。粉丝上锅煮后,切成15厘米的段。2.虾仁、蘑菇水发后切丝。3.猪肉切丝后用A的佐料浸泡入味,柿子椒切丝,蒜切碎。4.油锅烧热,煸炒猪肉取出后加油,将葱、蒜、虾仁、蘑菇、金针菜、粉丝顺序放入锅内煸炒。5.柿子椒放入锅内,放入盐,将肉丝倒入锅内,稍加翻炒,撒上香油,胡椒粉即可。  干贝冬瓜汤干贝肉质细嫩鲜美,营养丰富,堪称筵席上的一颗明珠,还是高级的滋补品。由于属平性、适合任何人食用。冬瓜具有清热解毒,利尿化痰的功效。适用于慢性胃炎,中暑高烧,小便不利、肾炎,昏迷等病症。  材料:干贝5个,冬瓜500克,姜10克,清汤(鸡汤),盐少许。  做法:1.将干贝洗净,倒入热水,盖上碗盖焖30分钟,泡发。2.冬瓜洗净去皮籽、内瓤,切7毫米厚的块(冬瓜籽,皮晒干保存)。3.姜切成丝。4.清汤倒入锅内加入冬瓜、盐,煮开后改小火煮至冬瓜熟烂,将泡发的干贝同汤汁倒入锅内,撒上姜丝即可食用。  注:冬瓜属寒,如果加入属寒的海带,可适应热症者食用。寒症者可用温性的鸡汤,多加姜丝。冬瓜籽可治慢性胃炎,润肺化痰,消痛利尿,润泽皮肤。冬瓜皮对利尿,消水肿有明显效用。  杏仁豆腐杏仁具有祛痰止咳,平喘润肠通便功效。适用于感冒引起的咳嗽、痰多、气喘和大便燥结等。  材料:甜杏仁50克,琼脂粉3克,糖50克,果子露或糖浆(水3杯、糖1杯可自制),应时水果适量。  做法:1.将甜杏仁放入带盖的容器内,注入热水,浸泡4小时左右,杏仁膨胀后倒入搅拌机绞碎,用纱布挤汁备用(约1.5杯)。2.小奶锅内放入1杯水,煮沸后加入琼脂,边搅拌边使之溶化加入糖;糖溶解后加入杏仁汁,再次煮沸,倒入用水润湿的搪瓷盘内,冷却凝固。3.将糖用沸水溶化,做成糖浆冷却待用。4.水果切成适当的块,凝固的琼脂切成菱形放入容器内,倒入果子露或糖浆即可。  注:如不使用甜杏仁时,可用牛奶2杯,滴上杏仁香精代替。  (三)温性类药膳  芋头烧风翅芋头含有蛋白质、脂肪、淀粉、磷、钙、铁、多种维生素和粘液皂素,易于消化,适于胃弱、肠道病、结核病、幼儿和恢复期病人食用。  材料:芋头50克、鸡翅10个、扁豆30克、葱1/2棵、糖、酱油、料酒、油适量。  做法:1.芋头去皮洗净、鸡翅剁开,洗净沥水。2.扁豆、葱切段。3.油锅烧热,将芋头炸成金黄色、扁豆用旺火稍炸。4.油锅肉放糖,炒出糖色,放入鸡翅翻炒,使之着色。5.将芋头、葱段放入锅内,加酱油、酒、水,盖锅盖,煮至芋头熟烂为止。6.加入扁豆,急火收汁即可。  注:芋头的粘汁对肝脏有解毒作用,可防止老化,促进体内荷尔蒙的分泌。  果仁排骨果仁、薏米可温中补虚,除湿通脾。对脾虚湿盛的头身困重、腹胀腹泻、不思饮食、风寒湿痹、肢体疼痛、手足痉挛、屈伸不利等有一定疗效,还可作为病后体虚、消化不良、风湿性关节炎等患者膳食。  材料:草果仁10克、惫薏米仁50克、猪排骨2500克、生姜30克、葱30克、花椒5克、绍兴酒30克、冰糖25克、盐3克、芝麻油3克、卤汁适量。  做法:1.将草果仁、薏米仁分别放入锅内炒成黄色,再略捣碎待用。2.排骨洗净,剁开,葱、姜洗净。3.锅内注入清水,放入果仁、薏米仁、姜、葱、花椒、酒、排骨同煮,烧开后去浮沫,煮至6~7成熟时,捞出稍晾,原汤不用。4.卤汁倒入锅内,温火烧沸,下入排骨卤至熟透,捞出装盘。5.炒锅置于火上,加入适量卤汁、冰糖、盐,收成浓汁,均匀地涂在排骨上,抹上芝麻油即可。  猪蹄羹猪蹄有通乳功能。适用于产后乳汁不下者。  材料:母猪蹄2只,木通45克、各种调料适量。  做法:1.将猪蹄去毛、蹄甲,洗净待用。2.将木通以水5碗煮至4碗后去掉木通加入猪蹄,加入自己喜爱的各种佐料煮羹食用。  阳春面葱白属温性、葱叶性凉,能镇静、止咳,对失眠、乏力有疗效。另外,有发汗作用。在感冒初期时,多加些葱趁热食用。  材料:葱2棵、面粉200克、鸡蛋1个、盐1/2汤匙、水50毫升、虾仁20克、汤8杯、酱油、盐、胡椒粉、油适量。  做法:1.取一小盆,放入面粉和盐搅拌后,中间放入鸡蛋,加水将面揉的稍硬些,盖上布醒1个小时后,擀成面条。2.葱切丝、放入油锅煽炒,加入虾仁、酱油、汤、盐调味。3.水开后放入面条,加盖煮开即熟。4.碗内放入葱花,捞出面条,浇上汤,撒点胡椒粉即可。  酸白菜火锅适合于寒冷、干燥地区食用。火锅内一定要加上乳酸发酵的酸白菜。其他材料可用肉、鱼、贝、海虾、蔬菜等。  材料:酸白菜1/2棵、葱2棵、粉丝100克、猪肉馅300克、佐料A(切成未的慈菇1/2杯,葱1大汤匙、料酒2小汤匙)。干蘑菇5个,木耳20克、海虾200克、清汤适量。盐少许,料酒、淀粉、姜汁各1小汤匙。  做法:1.酸白菜水洗后沥水,横切四刀,竖切5厘米的段,铺在火锅内垫底。2.葱斜刀切片。粉丝用水泡软,沥水待用。3.猪肉馅内放上A佐料搅拌,做成丸子。4.蘑菇、木耳水发后掐去根部待用。5.海虾留下尾部一段壳,其他部分去壳去头,虾背上顺长切一刀,取出内脏,用料酒、姜汁、淀粉拌匀偎一会。6.将以上材料码在酸白菜上,倒入清汤,点火。以盐、酒调昧,趁热食用。也可蘸着火锅佐料食用。  蒿子秆咸汤圆蒿子秆又称蓬蒿,含有广泛而丰富的营养,尤其是胡萝卜素和矿物质较高。还含有钙,纤维细嫩,易消化吸收。可安心气,养脾胃,消痰饮,利肠胃。还有降压补脑等功能。并对记忆力减退、习惯性便秘均有益。汤圆的糯米粉可暖肠胃,止腹泻。  材料:蒿子秆1小把,糯米粉200克,鸡肉150克,葱1/2棵,干虾仁15克,酱油1大汤匙,盐少许、胡椒粉少许、油2大汤匙。  做法:1.蒿子秆洗净切成3段。2.糯米粉用1杯水慢慢加入揉成比耳垂稍硬的面,团成汤圆。3.鸡肉切成细丝,葱切成小段,干虾仁用水泡开待用。4.油锅烧热,先煸炒葱花,放入酱油,再放入鸡肉、虾仁继续煸炒。把泡虾仁的水倒入锅内,再加入五杯水盖锅盖。开锅放盐,再把蒿子秆茎,叶顺序放入,停火。5.另取一锅,装水烧开,将糯米团放入锅内,煮到汤圆漂浮起后捞出放在鸡肉、虾仁锅内,撒上胡椒粉,即可食用。  咕呛肉薤(也叫藠头)有相当于大蒜的药效。配上焦溜里脊那样的各种材料,既是美味的佳肴,又有杀菌和抑制细菌的作用。我国自古以来,就有这样取得双重效果的配菜方法。  材料:薤(藠头)的糖醋腌制品100克,猪肉(里脊肉)300克,葱头1小个、柿子椒3个、水发笋100克、胡萝个1小根、菠萝1/6个。  做法:(1)将猪肉切成3厘米左右长:厘米左右厚的块,用佐料A(酱油2小汤匙,淀粉40克)反复揉搓,再用油炸两次,使之熟透。(2)葱头、柿子椒、笋切成块,胡萝卜“用热水焯一下,同样切成滚刀块,菠萝去外皮,切成0.5厘米的银杏叶形的薄片。(3)炒锅烧热放2大汤匙的油和少量的盐,先偏炒柿子椒,取出待用。将葱头、笋、胡萝)、菠萝等顺序地放人锅内煽炒,再加入佐料B(清汤1杯、糖40克、西红柿酱3大汤匙、醋1/2大汤匙、淀粉2小汤匙、盐、油适量),开锅后加入(1)的肉、薤、用水溶淀粉勾芡,最后将炒好的柿子椒撒上即可食用。  炸紫苏鱼卷紫苏含有大量的钙和铁,挥发油、精氨酸、葡萄糖甙、紫苏醛、萜紫苏醛、丁香油酚等成分。具有发表,散寒,理气,和营的功效。适用于风寒感冒,恶寒发热,咳嗽,气喘,胸腹胀满,胎动不安等症,并能解鱼、蟹毒。是贫血及寒症人的极好食品。  材料:鲽鱼(偏口鱼)2条,紫苏叶6张,鸡蛋1个,面粉1/2杯、盐、胡椒粉少许,油、花椒适量。  做法:1.1条鲽鱼切成指头粗细的六块,撒上盐、胡椒粉腌渍一会。2.紫苏叶洗净,沥干水份,分别将鱼卷成指头粗细的鱼卷。3.将鸡蛋打在大碗内,加入80毫升的水调匀。再加入少许面粉,调成面糊。4.油锅烧至八成热,将鱼卷蘸上面糊,入油锅炸成金黄色。5.花椒2小汤匙、盐1小汤匙,用平底锅或炒勺干炒。炒出香味后倒出碾碎,做成花椒盐。撒在刚出锅的鱼卷上。也可倒点番茄酱。  注:冬季的黄瓜,对人体过凉,可加入属热性的姜、辣椒、温性的醋缓和。使用豆瓣辣酱时,调配佐料中的盐应减少一分。  南瓜咸饭南瓜含有瓜氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、胡芦巴碱、胡萝卜素、脂肪、葡萄糖、蔗糖、甘露醇、维生素B族及C等。南瓜有消炎止痛、解毒、养心润肺的作用。可预防、治疗糖尿病、高血压及肝脏、肾脏疾病。还可退热止痢、除湿去虫。对防治癌症也有一定功效。是病后体弱、胰脏、胃部不适者的最佳食品。  材料:米2杯,南瓜400克,鸡腿肉80克,干虾仁10克,干蘑菇2个,葱1/2棵,油2大汤匙,酱油1大汤匙,酒1汤匙,盐少许。  做法:1.米洗净后,泡4个小时,放入竹筐内控于水分。2.南瓜洗净去瓜瓤和籽,切成2厘米大小的块。3.鸡肉切丝。4.蘑菇、虾仁洗净,水泡后蘑菇去根部切碎,葱切细丝。5.油锅烧热,放葱、虾仁翻炒一遍,再放蘑菇,鸡肉翻炒,最后放入南瓜煸炒,米也倒入锅内,反复煸炒。加入酱油,搅拌均匀。6.将米菜全部倒入蒸锅内,加虾仁、蘑菇汤,再加入2.5杯水,酒,上火煮,水开后再焖10分钟上下翻动一遍,即可盛盘食用。  注:南瓜籽洗净晒于,保存以后使用。南瓜籽干炒磨成粉,可用以驱蛔虫。加入糖食用,可治百日咳。  核桃炒鸡胗核桃在我国亦有“长寿果”之称。具有丰富的营养,对人有强肾补脑之功,能令人长寿。它含脂肪、蛋白质、碳水化合物,糖类,还含有人体必需的钙、磷、铁、镁、碘、锌、锰、铬等多种矿物质以及鞣质,纤维素、戌聚糖以及维生素A、B2、C、尼克酸、胡萝卜等营养成分,被称为“保健大王”。它具有补气养血,润燥化痰、温肺润肠,散肿消毒等功能。对神经衰弱、头晕、失眠、健忘、心悸、食欲不振、腰膝酸软,四肢无力和虚寒、气喘、咳嗽有显著疗效。与其他药物配伍还可以治疗消化系统、循环系统的疾病,以及一些皮肤病,对肿瘤也有改善症状的作用。  材料:核桃仁10O克,砂肝200克,葱白1/2根,红干辣椒1个,盐1/2小汤匙,植物油5大汤匙。  做法:1.核桃仁放入温水中,剥去涩皮。2.砂肝剥去外侧脂肪筋,洗净,剖成一字花刀(稍密一些)。3.将砂肝放入碗内,倒入(盐1/4小汤匙,料酒1小汤匙,淀粉2小汤匙)调料搅拌,使之入味。4.葱切成段,辣椒去籽切粗丝。5.锅内放油,烧热同核桃一起煽炒,马上改用小火,炒至核桃变色(要不断翻炒,以免糊锅),取出待用。6.用锅内余油,温火煸炒葱,待炒出香味,再将辣椒,砂肝放入锅内翻炒,炒至砂肝花刀纹翻起时,将核桃倒回锅内,放入盐调味即可。  栗子鸡栗子具有很高的营养价值,含有糖类淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、B2、C胡萝卜素、烟酸等成分。对人体有较好的滋补功能,具有益气,厚肠胃,补肾气的功效。适用于老年肾亏,腰脚无力,小儿腹泻等症。  材料:生栗子200克(去皮),鸡腿2只,葱白1/3根,姜20克,糖适量,酱油70毫升,料酒:大汤匙。植物油适量,清汤1杯。  做法:1.油锅烧至6-7成热,放入栗子,炸至表皮光泽,捞出沥油。2.鸡腿肉切成3厘米宽的肉条。3.葱切成段,姜切成薄片。4.油锅烧热,放入糖,边搅拌边翻炒,将糖翻炒呈茶褐色时,放入鸡肉。旺火快炒,至肉着色。5.倒入酱油,葱段,姜片稍煮,加入料酒,清汤,最后将栗子倒入锅内,加锅盖,用中火煮,不断上下翻动,待栗子煮烂,汤汁浓稠后盛盘。  注:炒糖时,注意不要炒糊。  香菇肉粽子香菇又称冬菇,具有清香味鲜的独特风味,而且含有大量对人体有益的营养物质。含有蛋白质,脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、尼克酸等,还含有粗纤维、生物素、叶酸、多种氨基酸,多种酶及多种人体必需的微量元素,钾、钠、铜、锌、氟、氯、碘、锰等成分。具有开胃理气、化痰、解毒的功效。适用于麻疹、抗癌、抑制血中胆固醇的升高,对防治动脉硬化和心血管疾病有一定效果。还可预防肝硬化,消除胆结石,防治佝偻病,降低血压,帮助消化等功效。  材料:糯米1000克,干蘑菇8个,猪肉(五花肉)300克,水发笋80克,干虾仁40克,白果15个,蒜4瓣,酱油100毫升,蚝油4小汤匙,料酒1大汤匙,胡椒粉适量,植物油3大汤匙,粽叶20张。  做法:1.将糯米洗净,浸泡12小时,粽叶洗净浸泡1个小时。2.猪肉放入锅内煮20分钟,切成1.5厘米小块。干蘑菇水发后切成斜丝,去掉硬根,切成小块。干虾仁用少量水泡发。3.将糯米沥净水分,放入饭锅,将煮肉的汤(去浮油),泡发蘑菇、虾仁的水放入500毫升、煮成较硬的饭。4.油锅烧热,将葱(切丝),蒜(切未),放入1/2煸炒,待出香味后,放入肉,蘑菇,虾仁,笋(切小块),白果顺序放入锅内翻炒,加入酱油,水各50毫升,料酒,加锅盖,温火焖煮,至入味,加入蚝油,胡椒粉搅拌出锅待用。5.油锅烧热,放入余下的葱花、蒜煸炒,再倒入余下的酱油,蚝油,旺火烧开后关火。将饭倒入锅内翻炒均匀。6.将粽叶皮前端叠上1/3,成为袋状,将糯米饭放入粽叶袋中,再将佐料装上一大汤匙,上面再装些糯米饭,把棕叶折回包好,用线绳扎紧。7.将包好的粽子放入煮开的蒸锅内,旺火煮10分钟即可。  红枣粽子枣含有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素ABC,还含有可治高血压的芦丁。红枣是重要的中药材和强壮滋补品。具有养益气,补脾健胃,生津止渴,治虚损,轻身延年等功效。还可防癌抗癌,健全人体毛细血管,对治疗高血压和心血管疾病大有好处,还有养容之功效。  材料:糯米500克,小枣150克,粽叶40张。  做法:1.糯米洗净,浸泡12小时,沥水待用。粽叶浸泡1个小时。2.红枣洗净去核,用水泡软。3.两张粽叶错开,前端折成袋状,装入7分满的米和枣,包好,用线绳捆好。4.深底锅内放水煮开,将粽子放入锅内,用中火煮2个小时,至熟烂为止。食用时,可根据自己的喜好,加些蜂蜜食用更佳。  枸杞鸡肝汤枸杞含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素、烟酸、抗坏血酸、B-谷甾醇、亚油酸等成分。具有滋肾,润肺、补肝,明目的功效。适应于肝肾阴亏,腰膝酸软,头晕,目眩,目昏多泪,虚劳咳嗽,消渴,遗精等症,鸡肝具有补肝肾,疗疳积的功效。用于肝虚目暗,小儿疳积。  材料:枸杞子1大汤匙,枸杞叶适量,鸡肝3个,姜丝10克,清汤3杯,盐少许,糖1/2小汤匙,香油少许。  做法:1.将枸杞子,枸杞叶洗净,将鸡肝洗净,去浮油,苦胆和附近呈青色的部分,切成薄片。2.锅内放水煮沸,鸡肝放入锅内焯一下捞出。3.清汤倒入锅内煮沸,投入鸡肝,开锅后放入枸杞子,枸杞叶,加入盐,糖,调味。4.起锅时撒上姜丝,香油即可。  注:汤内加糖是为缓和枸杞叶的苦味,要趁热食用,否则枸杞叶会变色。  人参鸡汤人参为滋补佳品,具有补肺,健脾补气,生津的功效。另外,对安神、神经衰弱等症也有疗效。  材料:药用人参40克、鸡1只、干蘑菇5个、酒、盐少许。  做法:1.将鸡收拾干净后,去头、爪、内脏,沥净肚膛内水分。2.干蘑菇水发后,去蒂切两瓣。3.将鸡装在大碗内,腹部向上,放入蘑菇,人参,加入1杯酒,再注入没过鸡身的热水。4.将鸡碗放入烧开的蒸锅内,蒸2个小时以上。中途可将人参取出,切成薄片,再放入锅内。5.待鸡肉蒸至可用筷子插透时取出。食用时可根据个人喜爱加少许盐或酒。  注:人参分白参和红参两种,红参有使血压升高的作用。所以患有高血压的患者,应放少量的参或改用白参,血压低者可使用红参。  椒盐炸猪肝花椒含有磷、铁、川椒素、挥发油、植物甾醇、不饱和脂肪酸等,具有温中祛寒,祛湿杀虫的功效。适用于风寒湿痹,腹内冷痛,蛔虫等症。猪肝含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、较多的维生素A、B1、B2、C、烟酸等。具有补肝明目,养血的功效。适用于血虚,萎黄,夜盲,目赤,浮肿,脚气等病症。  材料:猪肝200克,佐料A(姜汁、料酒各:小汤匙、盐1/4小汤匙。)佐料B(花椒粒2小汤匙,天然盐1小汤匙)。糯米粉适量,油适量。  做法:1.猪肝洗净,切成约3厘米的厚片,用A的佐料浸泡,使之入味。2.将花椒放入锅内干炒,待出香味后,加入天然盐一起炒,待花椒变黑倒出,碾碎。3.将糯米粉倒在大盘内,将浸泡过的猪肝放在粉上翻滚待用。4.油锅烧热,抖掉猪肝上的粉,放入锅内用温火炸,至变色即捞出沥油。5.装盘时可切成条或不改刀,趁热撒上花椒盐即可。  甘草桂皮叉烧肉甘草具有和中缓急,润肺、解毒的功效,适用于脾胃虚弱,食少咽喉肿痛等症。桂皮具有温中补阳,散寒止痛的功效。适用于肢冷脉微,腰膝冷痛,虚寒腹泻,痛经,闭经,低血压,寒性脓疡等症。  材料:猪里脊肉800克,桂皮10克,甘草5克,A佐料(酱油80毫升,料酒20毫升),绿色芦笋1把。  做法:1.将甘草及掰成小块的桂皮放入锅内,注入50毫升水,温火煮至开锅,关火放凉。2.肉切成条形,用酱油,料酒搓淹半日,取出晾干。3.将烤箱烧至200度,托盘内放入水,置于中段,将肉条放于金属网上,烤20分钟,再将温度降至180度左右,烤20分钟,至黄褐色为止取出晾凉。4.将烤肉切成薄片,配上切成细条的芦笋即可食用(也可用热油炸熟)。  鲜虾银耳银耳又称白木耳,是一种珍贵的滋养性食品和著名的补药,具有补胃、润肺、生津、止咳、强精、补肾、提神、健脑、补气养血、强心壮身、降火润肠之功效。不但适用于老弱妇糯,病后体虚者,还可以适应于高血压,动脉硬化等患者,对癌症有明显抑制作用,还可以嫩肤美容。  材料:银耳5克。鸡胸肉100克,虾100克,慈菇20克,猪板油20克。姜汁、盐各1/2小汤匙,料酒:小汤匙、胡椒粉少量,淀粉1/2大汤匙。水50毫升,豌豆10克,清汤1杯,盐、料酒少许。  做法:1.将白木耳浸泡2-3小时,洗净,去掉硬根。2.剥去虾皮,取出内脏,鸡胸肉去筋膜,切碎剁成肉泥。3.猪板油放热水锅内焯一下,使之变硬,再和慈菇一起切成碎未。4.将鸡胸肉与板油慈菇放入盆内,将葱切碎,放入姜汁,盐、料酒、胡椒粉、淀粉、水不断搅拌,至粘稠时团成椭圆形丸子摆在盘中,放入蒸锅,旺火蒸8分钟。5.锅内倒入清汤,将银耳、豌豆放入稍煮,用盐、料酒,淀粉调料勾芡,浇入盘中即可。  红烧海参东坡肉海参是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。海参不仅是名菜,而且还被视为滋补食品。具有补肾益精,养血润燥的功效。适用于身体虚弱、消瘦乏力、精血亏损、阳萎遗精小便频数、肠燥便难等症,对高血压、冠心病、肝炎患者及老年人都有一定益处。  材料:水发海参(刺参)5个,猪肉300克、葱白1根、姜15克、菠菜1小把,糖2大汤匙、植物油2大汤匙,酱油80毫升,盐1/4小汤匙、料酒1大汤匙,蚝油1大汤匙,淀粉适量。  做法:1.海参切成条,猪肉放沸水锅内煮30分钟,将肉取出,撇去浮油,血沫。2.油锅烧热,放入糖,炒出糖色,将猪肉放入翻滚上糖色,
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