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实训酸乳的加工.ppt

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1、实训、酸乳的加工技术,一、实训目的 1、进一步理解酸乳的加工原理; 2、熟悉并掌握酸乳的制作过程和方法; 3、培养分析、解决实际问题的能力。 二、实训原理 乳酸菌发酵糖类产生乳酸,使原料的ph值下 降,当降至酪蛋白等电点时,乳发生凝固并形成特有酸乳风味。 三、主要器材及试剂 1、试剂与材料 新鲜乳或复原乳、保加利亚乳杆菌、噬热链球菌、脱 脂乳培养基、白砂糖等。 2、仪器设备 高压均质机、高压灭菌锅、酸度计、酸性ph试纸、超净工作台、 恒温培养箱等。,四、实训方法和步骤 1、发酵剂的制备 (1)脱脂乳培养基制备 脱脂乳用三角瓶和试管分装,置于高压灭菌器中,121℃、15min。 (2)菌种。

2、活化与培养 用灭菌后的脱脂乳将粉状菌种溶解,用接种环接种于装有灭菌乳的三角瓶和试管中,42℃恒温培养直到凝固。取出后置于5℃下24h(有助于风味的提高),再 进行第二次、地三次接代培养,使保加利亚杆菌和噬热链球菌的滴定酸度分别达110。T和90 。T以上。,,原料乳,过滤、净化,配料,预热,均质,巴氏杀菌,冷却,接种,装瓶,成品,检验,冷却、后熟,保温培养,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,原料乳,过滤、净化,配料,原料乳,过滤、净化,预热,配料,原料乳,过滤、净化,均质,预热,配料,原料乳,过滤、净化,巴氏杀菌,均质,预热,配料,原料乳,过滤、。

3、净化,成品,检验,成品,冷却、后熟,检验,成品,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,接种,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,冷却,接种,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,(3)母发酵剂混合扩大培养 将已培养好的液体菌种以球菌:杆菌为1:1的比例混合, 接种于灭菌脱脂乳中恒温培养。接种量为4%,培养温度42℃,时间3.5~4.0h,制备成母发酵剂备用。 2、凝固型酸乳的加工制作 (1)工艺流程,巴氏杀菌,预热,配料,原料乳,过滤、净化,均质,冷却,装瓶,保温培养,冷却、后熟,检验,成品,接种,,,,,,,,,,,,,(2)配方 原料乳100 糖。

4、3%~5% 发酵剂2%~5% 稳定剂0.3%~0.5%。 (3)操作要点 配料 。将稳定剂和砂糖充分溶解,然后加入到 原料乳中,砂糖加入量为5%~7%,搅拌均匀。 根据国家标准,酸乳中全乳固体含量为11.5% 左右,在配料的时候要注意把握。 均质。均质前将原料乳预热至53℃,20~25MPa 下均质处理。 冷却。杀菌后迅速冷却至42℃左右。 接种。接种量为4%。比例为杆菌:球菌=1:1。 培养。接种后装瓶,置于42℃恒温箱中培养至凝固,月2.5~4 h。 冷却后熟。为防止发酵过度,立即在4~5℃的条件下进行冷却, 一般24h左右。,3、搅拌型酸乳的加工制作 (1)工艺流程 (2)配方 同凝固型酸乳。 (3)操作要点 原料乳的过滤与净化、配料、净化、预热与均质、杀菌、冷 却、接种、培养、冷藏与后熟同凝固型酸乳。 培养 料液在发酵罐中形成凝乳。培养条件是41~43℃、2~3h。 冷却 、搅拌 发酵完成后,快速降温的同时进行适度搅拌, 以破碎凝乳,获得均一的组织状态。 混合和灌装 将杀菌果料、稳定剂加入,混匀后灌装。,原料乳,过滤、净化,配料,预热均质,巴氏杀菌,检验,冷藏、后熟,灌装,搅拌,冷却,接种,冷却,保温培养,成品,,,,,,,,,,,,,,,,。

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