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实验4 果汁中的果胶和果胶酶.ppt

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1、酶的应用,实验4 果汁中的果胶和果胶酶,实验原理:,果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶,使植物组织变的松散,有利于果汁的形成,提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精,是鉴别果胶的一种简易方法。,果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、pH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。,二.实验:探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件、并检测果胶酶的活性,5g匀浆,10ml水,间歇搅拌20~30min,沸水浴,不加热,(析出果胶),较澄清,最澄清,最浑浊,较浑浊,沉淀物较少,沉淀物最少,沉淀物最多,沉淀物较多,制匀浆,烧杯A,烧杯B,5g匀浆,10ml黑曲霉提取液,A烧杯混合物 4ml,使果胶与果胶酶充分接触,提高催化效果,A烧杯混合物 4ml,B烧杯 混合物4ml,B烧杯 混合物4ml,不加热,沸水浴,加入95%酒精4ml,试管1,试管2,试管3,试管4,热处理增加了果胶的聚合度 ,促进果胶从果浆中的释放 ,从而增加了果汁的粘度。,研究温度对酶活性的影响,,加入蒸馏水的滤液,,加入果胶酶的滤液,A实验组:澄清且果汁量多 B对照组:浑浊且果汁量少,,加入乙醇和蒸馏水后的结果,果汁中加入乙醇后有沉淀,,,实验结论:,果胶酶能水解果胶, 提高果汁的澄清度;高温破坏果胶酶活性,不利于制作果汁。,。

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