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厨房墩子部门职责.doc

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厨房墩子部门职责.doc
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切配菜部门职责公司行业 餐饮公司 公司规模 200 人公司地区 重庆 部门人数 20 人 部门名称 厨房切配菜分部 部门属性 技术部部门本职切菜、配菜主要职能1 上班准时,按公司规定着装,保持个人清洁卫生,仪容仪表符合餐厅要求;2 服从上级及厨师长工作安排,严格遵守餐厅规章制度;3 严格执行《食品卫生法》 ,把好菜品质量关,拒绝加工霉烂和含福尔马林等有害物质的菜品, 杜绝食物中毒。4 负责工作区域的卫生清洁,负责辖区内各种工具的保洁、维护及存放工作。5 严格执行工作规程,确保质量要求,熟悉掌握技术、选料、用料,注意节约,做到整料整用,次料次用;6 负责对肉类、禽类、水产、果蔬等各类产品进行粗加工和精细加工(切片、丝、丁、块等) 。严格按照规定的刀功规格进行加工切配;7 熟悉菜谱上各种菜品的原辅材料,并针对其原辅材料进行切配,努力提高配菜质量与速度,做到忙而不乱;8 接到菜单,按先到先配,先难后简,先荤后素的原则配菜;配菜时严格按每道菜肴规定的配量标准进行称量切配;9 对台号、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜,以免配错;严格遵守见单配菜,无单不配的原则;10 每天检查冰箱,对估清急推工作做到细致化;如菜品沽清,应及时通知传菜部或楼面主管,避免让顾客久等而引起投诉。11 冰箱有专人清洁、保管和保养,每周至少彻底清洁一次,并定期除霜和清理腐烂物质。12 根据加工切配的要求,向择菜人员说明原材料粗处理的要求,并对原材料净料进行验收,做好成本控制;14 严格遵循生熟分开,上干下湿、分类分区放置的原则对原材料保管13 根据库存量与生产计划单,认真确定原材料申购量并进行原材料申购14 做好对冰箱冰柜的电源电线检查工作,消除各种安全隐患。15 搞好员工之间的团结,积极参加培训,不断提高自身素质;16 每日早上协助厨工提拿餐厅所购原材料及物品。17 懂得基本的消防知识,有责任和义务做好餐厅防火防护工作。18 做好每日收尾工作,并对未使用原材料分别做好冷冻或冷藏,及时清倒垃圾。管辖范围切配菜分部备注:岗位目标:严格按照出品标准切配,为顾客提供品质一流的菜品
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