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食品科学与工程导论课件2.ppt

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食品科学与工程导论课件2.ppt
资源描述:
第一节 食品的品质 第二节 食物的能量 第三节 碳水化合物 第四节 脂类物质 第五节 蛋白质 第六节 维生素 第七节 矿物质 第八节 水 第九节 食物中的其他成分 第十节 营养物质的稳定性,食品的品质、化学成分与营养 第二章,“品质”就是指食品的优质程度,包括风味、表观和营养成分,也可以说品质是食品的综合特征,直接决定着食品的可接受性。我们选择、食用食品时,会动用所有的感观(比如看、摸、闻、尝,甚至听)来评价食品。通过感观来测定的食品品质主要分为色、香、味、形四个方面。,第一节 食物的品质,食品的色泽不仅有助于鉴别其品质,而且还可以告诉我们许多有关信息。例如,颜色通常作为成熟和腐败的指标,我们可以通过颜色来判断土豆片油炸的终点;干番茄粉在贮藏期间变白说明包装中含氧量太高,而如果发黑说明番茄粉的最终水分含量太高;泡沫食品或糊状食品的色泽随着浓度的不同而不同,以此反映混合率的变化情况;巧克力的表面色泽可以反映其贮藏期的长短等等。所有这些都会影响和反映食品的品质。食品的色泽可以在实验室准确测量。,一、食品的色泽,食品的香是指香气。不同的食品,由于它们的成熟度、品种、物料组成、加工技术等的不同,具有不同的香气。香气直接反映着食品的类型和质量。不同食品所产生的挥发性物质的成分和数量不同,其香味存在很大差异。构成香味的化合物主要由酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、酚类、杂环族、萜类等大约200多种,这些物质不仅气味各异,而且它们之间通过量加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等,使香气多种多样。食品中的香味物质含量很低,但即使是在这种情况下,也能被人的嗅觉器官感觉到。,二、食品的香,1.动物气味: 野味(包括所有野兽、野禽的气味),脂肪味,腐败(肉类)味,肉味,麝香味,猫尿味等。 2.香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。 3.烧焦气味:包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木头等气味;此外还有动物皮、松油等气味。 4.化学气味:包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、酵母、微生物等气味。,香气类型,5.香料气味(厨房用):包括所有用作佐料的香料,主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。 6.花香:包括所有的花香,但常见的有堇菜、山楂、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 7.果香:包括所有的果香,但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。 8.植物与矿物气味:主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。,食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、涩、鲜七种,食品的风味不仅由这七种味混合而成,还由许多赋予食品芳香的化合物构成。因此,食品的风味非常复杂。大多数食品的风味还不能完整地被描述出来。更为复杂的是,由于人们文化和生理上的差异,不同的人对同一种食物的接受能力是不一样的。喜好不同,在评价风味的时候,便会掺杂许多主观因素,导致质量评判意见上的差异。,三、食品的味,食品的形状主要指大小、状态和完整性,另外摆放模式也是一项重要的表观因素。整体性指的是食品整体和破碎的程度。食品的大小和形状是国家以及地区分级标准的重要因素,而且容易测定。如水果蔬菜就可以通过一定尺寸的网孔来进行分级,大小也可通过重量来近似估计。形状在直观上可能更重要,如某类腌渍品的等级评定还包括对弯曲程度的要求,特别是对于用机器代替手工操作的分级情况下,形状就显得相当重要。,四、食品的形状和质地,质地指那些既可以用手触摸,也可以用舌、腭、牙齿等感觉到的食品品质。食品的质地范围非常大,如果与期望的质地相背离,那就是品质缺陷。现在已设计了许多专门测定质地特性的仪器,例如汁液计,通过一定压力挤压出果汁来测量其量,嫩度计运用压力和剪切力来测定豌豆等的嫩度,还有带有特定装置能测定硬度、脆度和其他质地参数的仪器。,食品的质地并不是长期保持不变,其中水分变化是主要影响因素。新鲜水果、蔬菜的细胞壁破裂时,细胞失水,就会出现塌陷,失去饱满度。当水果大量失水时,就会变得干枯、坚硬,这对于杏干、李干、葡萄干来说,是希望发生的。而面包、蛋糕失水后变得干硬,却是一种品质缺陷。,,,,通常可由化学分析或仪器分析来确定其具体的营养素组成和含量。 通常由细菌总数、大肠菌群、致病菌数目和昆虫残骸以及有毒成分来衡量。是由相当于或超出在正常贮藏和处理状态下,分配和食用食品期限的产品质量来衡量的。因为正常的贮藏试验要求一年或更长的时间才有意义,通常要设计加速的贮存试验。这包括极端的温度、湿度或其他变量,这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。,五、附加质量因素,营养质量,卫生质量,保质期或贮藏稳定性,食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准
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