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食品营养学-理论学习5.ppt

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第五章 脂类,主要内容,,,,五、脂肪的摄取与食物来源,四、脂类在食品加工、保藏中的营养问题,三、脂肪在精炼加工过程中的变化,二、脂类的功能,一、脂类的组成及其特征,,第一节 脂类的组成及其特征,甘油三酯,甘油磷脂 (phosphoglycerides),胆固醇酯,FA,胆固醇,,,脂类物质的基本构成,X = 胆碱、水、乙醇胺、丝氨酸、甘油、 肌醇、磷脂酰甘油等,,指甘油三酯(triglycerides,TG)或中性脂肪食物脂肪和人体脂肪各具有一些特殊功能,分别称为食物脂肪的营养学功能和体内脂肪的生理功能,一、脂肪,1. 储脂供能 2. 提供必需脂酸 3. 促脂溶性维生素吸收 4. 热垫作用 5. 保护垫作用 6. 构成血浆脂蛋白,脂肪的功能,1. 分 类:,按有否不饱和键,按营养学角度分,(多价不饱和脂肪酸),营养必需脂肪酸:,机体需要但不能字自身合成,必需依赖 食物供给的脂肪酸,必需脂肪酸(  3 族 )的功能:,促进儿童智力发育、延缓老人大脑、降低血液胆固醇浓度,,,,,,二、脂肪酸(fatty acid,FA),△编码体系 从脂酸的羧基碳起计算碳原子的顺序 ω或n编码体系从脂酸的甲基碳起计算其碳原子顺序,系统命名法 标示脂酸的碳原子数即碳链长度和双键的位置。,2. 不饱和脂肪酸命名,哺乳动物不饱和脂酸按ω(或n)编码体系分类,3.常 见 的 不 饱 和 脂 酸,,,■哺乳动物体内的多不饱和脂酸均由相应的母体脂酸衍生而来。,■动物只能合成ω9及ω7系的多不饱和脂酸,不能合成ω6及ω3系多不饱和脂酸。,■ ω3、ω6及ω9三族多不饱和脂酸在体内彼此不能互相转化。,FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关; 食物中FA以18碳为主; 饱和程度越高、碳链越长  Fat熔点越高;动物Fat含SFA多  常温下呈固态  脂植物Fat含不饱和脂肪酸(unsaturated fatty acid,UFA)多  常温下呈液态  油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA,但碳链较短,其熔点低于大多数的动物Fat。,4.脂肪酸的特点,n-3 (ω-3)系列UFA,n-6 (ω-6)系列UFA,降血脂 降胆固醇,预防心血 管疾病,5.营养学上最具价值的脂肪酸有两类,三、必需脂肪酸**(essential fatty acid,EFA ),1.定义: 人体必需但自身又不能合成,必须由食物供给的FA。n-3系列 —— α-亚麻酸n-6系列 —— 亚油酸事实上,n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA;但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA,1)与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分,磷脂是细胞膜的主要成分; 2)合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins,PG)的前体;使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄,奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等。,2.EFA生理功能,体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯;低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中,亚油酸与胆固醇  亚油酸胆固醇酯  被转运和代谢;如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢;具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等。,3)参与脂质代谢与利用,引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病;但PUFA摄入过多,可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑,同样对机体会产生多种慢性危害。,3.EFA缺乏及过量,,四、反式脂肪酸(fatty acid,FA),自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外,也可有升高血浆胆固醇的作用。,,一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物,因其环外基团不同而不同,与所有醇类一样,可与FA形成酯。,五、固醇类(sterols),固醇依来源不同而分类: 动物固醇中最主要的是胆固醇(Cholesterol), 植物固醇中主要的有谷固醇(Sitosterol)、豆固醇(Stigmasterol)、麦角固醇(Ergosterol)等。,胆固醇,1)细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中 2)体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素(如睾酮,testosterone)、肾上腺素(如皮质醇,cortisol)和维生素D等,1.胆固醇(cholesterol,Chol),Chol广泛存在于动物性食物中,人体自身可合成足够Chol,一般不会缺乏;相反,由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关,人们往往关注的是Chol的危害性;人体内Chol↑的原因往往是内源性的
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