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天津财经大学精品课 饭店餐饮管理 Food & Beverage Operation in Hotel 王天佑,第四章 餐饮质量管理,,第一部分 餐饮管理概论,,第一章 餐饮管理总述,第二章 餐饮组织管理,第三章 餐饮成本管理,,,第一章 餐饮管理总述,,第1章 饭店餐饮管理总述饭店是人们住宿,用餐,进行会展 活动及休闲的场所。因此,饭店是销售 住宿产品、会展产品和餐饮产品等的综 合性企业。通过本章学习可掌握饭店餐 饮管理的内容、运营成功的要素、发展 趋势和不同饭店的餐饮运营原则。,1.1.1 饭店餐饮管理含义1. 饭店是人们住宿,用餐,进行会展活动及休闲的地方。因此饭店是销售住宿产品、会展产品和餐饮产品等综合性企业。2. 一个优秀的饭店应当具有不同种类和规格的客房和餐饮设施、各种会议室及康乐设施并在餐饮产品方面有一 定知名度。不同种类的饭店,其餐饮经营内容 不同。3. 现代饭店餐饮管理指菜肴和酒水的生产 和营销管理。,第1节 饭店餐饮管理内容与要素,1.1.2 饭店餐饮管理内容1.菜单与酒单筹化和设计2. 厨房生产管理3. 餐厅服务管理4. 餐次筹划与安排5. 酒水经营管理 6. 餐饮成本控制 7. 人力资源管理8. 餐饮质量管理9. 餐饮营销管理10.餐饮个性化经营,1.1.3 餐饮经营成功的要素 1.优秀的营销环境环境对于饭店餐饮营销成功具有举足轻重的作用。优秀的餐饮营销环境指饭店坐落地点必须适合本企业的餐饮销售,在交通方便的地方并且产品等级与特点与其周围环境相协调。同时,建筑特色、停车场、餐厅外观、餐厅气氛与餐厅情调、餐厅装饰与家具等都应符合目标顾客需求以利于餐饮营销。,,2.优秀的餐饮服务餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分。优秀的餐饮服务指顾客必须受到亲切、热情和真诚的接待,得到他们理想的接待程序和方法。 3.优秀的菜肴和酒水优秀的菜肴和酒水标准首先应当在卫生,营养及温度方面达到顾客的需求标准。其次,菜肴和酒水的数量和重量、气味和味道、颜色和造型、装饰和包装等都应达到目标顾客的期望。,,4.优秀的质量与特色优秀的质量来自顾客的满意。主要包括原材料、生产工艺、 用餐环境、服务程序及设施与用具等的质量。 5.优秀的运营管理产品开发、市场营销、成本控制、质量管理及人力资源开发与管理等。,第2节 饭店餐饮管理发展趋势,,1.2.1 餐饮经营规模的发展现代饭店餐饮经营规模有扩大的趋势,餐饮经营专业化程度愈来愈高、餐厅更加个性化。 1.2.2 饭店餐饮产品的发展菜肴和酒水制作和服务更具有特色化和风格化。菜单特色更加细化、设施更加科学化、现代化和实用化。企业更加关注餐饮产品的创新和营销。,1.2.3 餐饮经营理念的发展 1.饭店餐饮经营方向朝着两大方向发展:一是体现风味的个性化餐饮产品,另一方向是适合大众消费的普通餐饮。 现代饭店业已经脱离了仅以提供菜肴和酒水为目的经营方式,向提供高质量和有特色的餐饮,为顾客提供满意的服务,提供优秀的用餐环境,使顾客感受到不同的民俗和文化。 2.现代餐厅是一个包括休闲、宴会、交际等多元化场所。餐 饮成本控制代餐饮管理的关键之一。,,1.2.4 餐饮管理专家的预测 1.饭店餐饮经营方向将朝向两大方向:体现风味的个性化的 餐饮产品、适合大众消费的普通餐饮产品的经营。 2.未来的特色餐厅的理想营销环境是空气好,比较安静的城 郊结合部。,第3节 饭店餐饮经营原则,1.3.1 商务饭店(Commercial Hotel)商务饭店是为了满足商务、会展、旅游和 休闲顾客而设计,通常是坐落在商务区域,交 通便利,设备齐全。除了饭店所要求的各种客 房、会议室、通讯设备、商务中心、健身场所 等,还要具备各种风味餐厅、咖啡厅和酒吧。 由于商务饭店是商务顾客和旅游观光者停留的 理想地方,顾客来自于全国各地和世界各国。 因此,餐饮经营对饭店的整体经营起着重要的 作用。不同规模和级别的商务饭店,其餐饮设施 的种类和规模不同。,1.3.2度假饭店(Resort Hotel)度假饭店坐落交通方便的风景名胜地区或名山和秀水附近。其主要客源为度假、休闲和会议团队。度假饭店除了应具备舒适的房间、适合休闲的设备。如,良好的沙滩、游泳池、游乐设施和运动场所等,广泛有特色的菜肴和 酒水是该饭店经营成功的关键。,1.3.3 长住饭店(Residential Hotel)适应长期居住顾客需求,坐落 在交通方便的城市或郊区,房间为 套房。长住饭店的经营策略、计价 方法和服务方式都比较灵活。长住饭店的餐饮经营不可忽视。 许多长住饭店为顾客提供免费的早 餐和自助晚餐。一些长住饭店把餐 饮设施外包给专业餐饮企业以增加 经营特色和提高客房入住率。,,1.3.4 汽车饭店(Motel) 通常坐落在城郊、高速公路和飞机场附近,其目标市场为长途驾车的旅客,是
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