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开饭店的流程.doc

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开饭店的流程 开一家小餐馆,每天和吃打交道,很多人都有这样的心愿。表面上看起来,开餐馆就是找个店面支起炉灶,把菜炒了端给客人。实际上,即使开一家很小的餐馆,都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心?设备怎样配置最合理……有时候,一些环节是否做到位,直接影响着这个餐馆的成败。下面对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖,同时介绍行业内的一些经营诀窍。 1、选店铺1.1 考察店铺1.2 确定店铺1.3 支付定金2、执照审批注意事项:先咨询办证部门,后支付全部租金,餐厅里最终要的职 位****厨师长,必须在支付全部租金后,立即招聘,并在以后的工作中须与之充分沟通。后续工作同办证一同进行。2.1 先咨询工商部门2.2 申办污染物排放许可证2.3 申办卫生许可证2.4 申办营业执照2.5 咨询后如果容许在该店铺开设餐饮店,则支付全部租金2.6 制定厨师长岗位说明书(上级、下属、权利、职责)2.7 制定厨师长招聘说明书(岗位说明、工作时间、待遇问题、书面考题)2.8 介绍所登记,并接待面试厨师长2.9 审议确定厨师长人选3、确定 90%的菜单注意事项:菜单是,人员配备、流程设置、装修风格、设备安置的总纲。这一步必须完成菜单的3.1 确定类别3.2 确定菜品3.3 制定标准菜谱3.4 根据菜谱初步确定所需的设备器材,并在以后的工作中多留意器材经销商的产品。4、确定工作时间、作业流程注意事项:流程是大厅厨房布局依据,一经制定就将付诸于装修,以后很难改变,必须一次准确确定。4.1 制定工作时间4.2 制定厨房作业流程和产品销售流程5、确定装潢风格和布局注意事项:装修必须考虑再三,一旦完工,就很难改变,所以必须在自己制定计划和方案,后请装修公司一同研究制定。装修时必须认真参考作业流程、设备器材的体积面积和工作方式特性。后续工作同装修同步进行。厨房必须首先装修。5.1 制定装修原则5.1.1 方便顾客原则5.1.2 方便作业原则5.1.3 方便设备运行原则5.1.4 凸现经营理念、符合企业视觉识别系统原则5.2 初步制定餐厅布局5.3 选定装修公司5.4 图纸审阅,确定布局5.5 确定装修风格5.6 确定餐厅基本色5.7 开始装修6、定员定岗/ 注意事项:必须多与厨师长沟通,并和其协同进行后续各项工作。 6.1 确定各岗位6.2 确定各岗位的人员配置6.3 确定班次和作息时间6.4 确定员工宿舍7、编制各种标准化文件(手册、说明书、表单、作业标准)注意事项:因为是小规模的店,所以尽量使各种文件简单化,讲究实用、正规、无漏洞即可。无须过于繁多和复杂,但必须做到最终单据,有余力可以制定过程单据。7.1 手册7.1.1 总员工手册7.1.2 厨房员工手册7.1.3 楼面员工手册7.2 说明书7.2.1 岗位说明书7.2.2 招聘说明书7.2.3 餐单说明书(菜肴标准菜谱、制作标准、质量标准)7.2.4 表单7.2.4.1 面试员工资料表7.2.4.2 所有员工资料表7.2.4.3 库存总表7.2.4.4 日营业报表(收银机自动形成)7.2.4.5 月营业报表(收银机自动形成)7.2.4.6 物料请购单7.2.4.7 物料验收单(一张验收单必须对应一张收据或发票)7.2.4.8 盘点统计单7.2.4.9 日支出单7.2.4.10 月支出单7.2.4.11 员工辞职申请单7.2.4.12 员工申诉建议表7.2.4.13 外卖记录表7.2.4.14 交班换班记录表7.2.4.15 每日提货表7.2.4.16 设备记录表7.2.4.器具登记表8、员工招聘注意事项:严格按照定岗定员的标准、招聘说明书、岗位说明书实施。8.1 制定招聘目标8.2 制定招聘计划8.3 实施招聘计划8.3.1 确定招聘途径8.3.2 面试、考试、试菜,记录过程8.3.3 确定员工进入试用期9、员工培训9.1 企业文化、职业道德、规章制度培训9.2 仪态仪表、工作流程、各岗位技能培训。10、购买设备和器材注意事项:采购设备前必须制定详细的采购清单,并且考察市场,确定一个稳定服务好的供货商。购买时要认真查看产品性能和质量,确保物尽其用。10.1 考察厨房用品设备市场,确定供货商10.2 实施采购10.3 验收安装11、调试设备并11.1 调试设备11.2 进一步确定设备设备记录表11.3 安排设备管理员(安排一个人专门进行简单的维护、检查设备的运行,排除故障,设备说明书交其保管)12、最终确定菜品和菜单注意事项:确定整个菜单,至开业时不做变化,完善标准菜谱,完善各菜肴的制作标准和质量标准。而且必须讲究细节量化。12.1 确定类别12.2 确定菜品12.3 完善标准菜谱12.4 完善制作标准和质量标准13、开始确定各供货商注意事项:必须货比三家,在质量、价格、服务这三个方面综合考虑并确
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