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某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志.doc

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某著名餐厅厨师长的日常工作流程日志厨房日常工作流程8:30—9:00 由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录9:30 例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。9:40 各部门开始上班,部门主管各自安排工作。11:30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。11:35 各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。13:30 午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。14:00 由当日值班长检查,并做记录,午休。16:30 例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。16:35 各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。17:30 由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。20:30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。20:35 由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。21:00 由厨师长和总值班进行总检查,下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。二、检查项目1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。三、检查时间1、每日上午 11:30。2、每日下午 6:00。四、检查方法由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核期间的工作进行总结,为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为餐饮部在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。4、提高员工队伍技能和绩效素质,优化人员结构,保持餐饮部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围本制度适用于餐饮部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。三、绩效奖金划分构成:绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内:1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员四、奖金分配方法(100%浮动奖金)例如:月奖总额 400001、浮动分值: 40000÷5100=7.84 元=≈7.8 元(总额/总分) ;2、个人实得奖金: 7.8×120=941(浮动分值×实得分) ;一.厨师区域:每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结 →布置当日烹调任务。每餐结束:整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜 →擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布并晾开二、配菜区域:(切配人员)每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结 →布置当日切配任务。每餐结束:清理台面→清洗砧板、刀及其它用具并按规定摆放整齐 →清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。每日下班前:清洗整理冷藏柜→登记冷藏柜内剩余物资 →检查冷藏柜是
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