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樱桃慕斯.doc

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樱桃慕斯】(参考分量:6 寸圆形慕斯一个)配料:松脆海绵蛋糕:鸡蛋 1 个,细砂糖 10 克(加入蛋黄中),细砂糖 15 克(加入蛋白中),低筋面粉 35 克烘焙:烤箱中层,上下火 190 度,约 10 分钟樱桃慕斯馅:樱桃 150 克,动物性淡奶油 150 克,冷水 80 克,柠檬汁 10 克,细砂糖 60 克,吉利丁片1.5 片(5 克/片)另准备装饰用的樱桃适量制作过程:1、按照手指饼干的制作方法,制作好蛋糕面糊。把面糊装入裱花袋或保鲜袋,在烤盘上挤出两圈比 6 寸蛋糕模具直径稍微小一点的圆形面糊。放进预热好 190 度的烤箱中层,上下火烤 10 分钟左右,至表面微金黄色,出炉冷却。2、接下来制作樱桃慕斯馅:樱桃去蒂去核后称重。在樱桃里添加 40 克冷水,再加入细砂糖,然后放入食品料理机打碎成樱桃果泥。3、打好的樱桃果泥里添加入柠檬汁拌匀。4、吉利丁片掰成小块,用剩下的 40 克冷水浸泡 5 分钟,直到吉利丁片吸水变软。把吉利丁片连同浸泡的水一起隔水加热并不断搅拌直到变成液态。把液态的吉利丁液倒入樱桃果泥里,搅拌均匀。5、做好的樱桃果泥分成两份,其中一份为 35 克,留着备用。剩下的一份放入冰箱冷藏片刻,直到搅起来变得较为粘稠。6、动物性淡奶油用打蛋器打到软性发泡。(此时淡奶油已出现纹路,但纹路比较软,无法挺立的)7、把冷却到比较粘稠的樱桃果泥倒入打发好的淡奶油里。8、用橡皮刮刀翻拌均匀。9、在 6 寸蛋糕模具底部铺一片松脆海绵蛋糕,倒入一半的慕斯馅。10、再铺上另一片松脆海绵蛋糕。11、倒入剩下的一半慕斯馅。12、把慕斯馅抹平,放入冰箱冷藏 5 个小时以上或者过夜,直到慕斯馅完全凝固。用电吹风在蛋糕模周围吹一圈,或者用热毛巾在蛋糕模周围捂一下,就可以很轻松的脱模。脱模后,取出第 5 步准备好的 35克樱桃果泥(此时果泥应该也已经凝固),将它隔水加热,使它化开到比较浓稠的状态,将果泥淋在慕斯顶部,同时也让一些果泥顺着边缘流淌下来。最后把樱桃按照自己喜欢的方式装饰在慕斯顶部即可。TIPS:1、这款慕斯里使用的松脆海绵蛋糕,其实就是将手指饼干的面糊挤成了圆盘形以后烤制而成。你也可以烤一个圆形的 6 寸海绵蛋糕,再切出两个薄片来代替。不过因为烤圆形蛋糕耗时较长,而且一个慕斯用不了那么多蛋糕,所以在家做慕斯的使用,制作两片松脆海绵蛋糕,是一种省事的方法。2、樱桃果泥加入吉利丁溶液后,一般是比较稀的状态,放到冰箱冷藏使它变得浓稠,才能更好的和淡奶油混合在一起。如果樱桃果泥本身很凉,那么加入吉利丁溶液后可能立刻就会变得很浓稠,这种情况下就不需要再冷藏了。【手指饼干】配料:鸡蛋 1 个,细砂糖 10 克(加入蛋黄中),细砂糖 15 克(加入蛋白中),低筋面粉 35 克。烘焙:190 度,烤箱中层,约 10 分钟制作过程:1、将鸡蛋的蛋白蛋清分离。将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状。2、加入 1/3 的细砂糖3、继续搅打至蛋白变得浓稠。4、再加入 1/3 的细砂糖5、继续搅打至蛋白出现纹路。6、加入最后 1/3 的细砂糖7、继续搅打,直到提起打蛋器时,蛋白能拉出不弯曲的短小尖角8、将蛋黄与 10 克细砂糖混合打散9、把蛋白倒入蛋黄中,轻轻搅拌均匀,使其混合。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌,不要划圈)10、筛入低筋面粉。11、轻轻搅拌均匀。(用橡皮刮勺从底部往上搅拌,不要划圈)12、装入裱花袋,用中号圆形裱花嘴在烤盘上挤出长条形,即可放入预热好的烤箱烤焙。TIPS:1、混合蛋白蛋黄,以及混合面粉与鸡蛋糊的时候,都要注意轻轻搅拌,用橡皮刮勺(如果没有的话就尽量用扁平的勺子)从底部向上翻拌,不要划圈以免消泡。2、因为不需要挤出花纹,所以这款饼干其实并非一定要使用裱花袋和裱花嘴,把面糊装进保鲜袋,在保鲜袋的一角剪一个口,就可以直接挤出面糊了。3、在混合蛋白蛋黄的时候就可以打开烤箱预热。挤好面糊以后,要尽快放进烤箱烘焙,否则会影响面糊的膨胀。4、烤到饼干表面呈微金黄色即可。最后几分钟多看着点,以免烤糊。【飘香小圆饼】配料:低筋面粉 200 克,花生酱(粗粒型)130 克,植物油(花生油最佳)100ML,糖粉 80 克,泡打粉 1/2 小勺,盐 1/4 小勺。烘焙:烤箱中层,180 度,18 分钟左右。超级简单的制作过程:1、秤取 130 克粗粒型的花生酱。2、加入 100ML 植物油。3、用打蛋器搅打,直到花生酱和油混合均匀。4、加入 80 克糖粉,搅打均匀。5、加入 1/4 小勺盐,搅打均匀。6、200 克面粉和 1/2 小勺泡打粉混合过筛,加入第 5 步的混合物中。揉成柔软的面团。7、取一小块面团,先揉成圆形,再轻轻压扁,做成小圆饼形状。8、做好的小圆饼排入烤盘,用叉子在表面压一下,压出花纹(不压也可)。放进预热好的烤箱烘焙,180度,18 分钟左右。
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