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正宗涮羊肉的做法(东来顺、北京、天津)及有关知识.doc

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正宗涮羊肉的做法(东来顺、北京、天津)及有关知识.doc
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正宗涮羊肉的做法(东来顺、北京、天津)及有关知识(根据网上收集的资料编辑整理 仅作学习参考之用)涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉! ”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。 ”忽必烈笑答:“我看就叫 ‘涮羊肉 ’吧!”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅” ,始于清初。在 18 世纪,康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“ 千叟宴 ”,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由清真馆经营。 《旧都百话》云:“ 羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。 ”据说直到光绪年间,北京“东来顺” 羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了 “涮羊肉”的佐料配方,才使这道美食传至民间,得以在都市名菜馆中出售 , 为普通百姓享用。营养价值涮羊肉是一种具有北京特色的饮食。 《本草纲目》记载,羊肉有益精气、疗虚劳、补肺肾气、养心肺、解热毒、润皮肤之效。唐代虚诜的《本草食疗》中,记载「凡味与羊肉同煮,皆可补也。1、羊肉性温,冬季常吃羊肉,不仅可以增加人体热量,抵御寒冷,而且还能增加消化酶,保护胃壁,修复胃粘膜,帮助脾胃消化,起到抗衰老的作用;2、羊肉营养丰富,对肺结核、气管炎、哮喘、贫血、产后气血两虚、腹部冷痛、体虚畏寒、营养不良、腰膝酸软、阳痿早泄以及一切虚寒病症均有很大裨益;具有补肾壮阳、补虚温中等作用,男士适合经常食用。羊肉味甘、性温,入脾、胃、肾、心经;温补脾胃,用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症;温补肝肾,用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症;补血温经,用于产后血虚经寒所致的腹冷痛。中国古代医学认为,羊肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品,是一种优良的温补强壮剂。营养成分:能量 4206.65 千卡、蛋白质 224.3 克、脂肪 246.46 克、碳水化合物 279.78 克、叶酸87.15 微克、膳食纤维 14.59 克、胆固醇 920 毫克、维生素 A451.25 微克、胡萝卜素 1388.5微克、硫胺素 0.93 毫克、核黄素 2.06 毫克、烟酸 56.08 毫克、维生素 C82 毫克、维生素E84.4 毫克、钙 1649.05 毫克、磷 2448.65 毫克、钾 3671.65 毫克、钠 7613.15 毫克、碘 1.95微克、镁 639.7 毫克、铁 103.92 毫克、锌 39.72 毫克、硒 342.14 微克、铜 9.15 毫克、锰 4.09毫克食谱相克羊肉不宜与南瓜、西瓜、鲇鱼同食,食则容易使人气滞壅满而发病;忌与梅干菜才同食;忌铜器;吃羊肉不可加醋,否则内热火攻心;不宜与荞麦、豆瓣酱同食。吃完羊肉后不宜马上喝茶,也不宜边吃羊肉边喝茶。羊肉除膻法1、将萝卜扎上几个洞,和羊肉同煮,然后捞出羊肉,再进行烹制,膻味即除;2、每 1000 克羊肉放入 5 克绿豆,煮沸 10 分钟后,将水和绿豆倒掉,羊肉膻味即除;3、煮羊肉时,每 500 克羊肉加入剖开的甘蔗 100 克,可除去羊肉的膻味,增加鲜味;4、把羊肉切块放入开水锅中加点米醋(500 羊肉加 500 毫升水、25 克醋) ,煮沸后,捞出羊肉烹调,膻味即除。识别绵羊肉和山羊肉的方法一看颜色。绵羊肉肌肉呈暗红色,肉纤维细而软肌肉间夹有白色脂肪,脂肪较硬且脆。山羊肉肉色较绵羊肉淡,有皮下脂肪,只在腹部有较多的脂肪,其肉有膻味;二看肉上未去净的羊毛形状。绵羊肉毛卷曲,山羊肉毛硬直;三看肋骨。绵羊肉肋骨窄而短,山羊肉肋骨宽而长。涮羊肉制作方法涮羊肉制方一主料:羊肉(瘦)2000 克调料:芝麻酱 20 克,黄酒 10 克,腐乳汁 10 克,韭菜花 20 克,酱油 15 克,辣椒油 15克,虾油 20 克,羊腿肉 750 克,汤粉丝 250 克,菠菜 250 克,腐乳 1 块(压成汁) ,香葱末50 克,卤虾油 50 克,腌韭菜花 50 克,芝麻酱 100 克,酱油 50 克,酒 40 克,辣椒油 50 克,葱花 50 克,鸡汤或水 700 克,味精 4 克,精盐 6 克。制作:1、将羊肉洗净去骨去皮,剔除板筋,切成 12 厘米长、2 厘米宽的大薄片,放在盆里待用。2、把酱油、卤虾油、芝麻酱、
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