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仪餐(餐饮礼仪)免费的.doc

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847第 七 讲 仪 餐 ( 餐 饮 礼 仪 )第七讲仪餐(餐饮礼仪)85在人际交往中, “食”占有非常重要的地位。利用餐饮,不仅可以招待亲朋好友,解决实际问题,而且还可以以之作为社交活动的一种具体表现形式,展示个人的良好修养,表现对待交往对象的敬重、友好和诚意。…………………一、仪餐的概念…………………仪餐,即餐饮礼仪,是指人们以食物、饮料款待他人时,以及自己在餐饮活动中,必须认真遵守的行为规范。……………二、餐饮礼仪的基本原则……………(一) “5M”原则5M 指的是:约会(Meeting) 、菜单(Menu) 、举止(Manner) 、环境(Milieu) 、费用(Money) 。指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时,必须优先对约会(约会的具体时间和对象) 、菜单(宴请菜品) 、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视,并应力求使自己在这些方面的所作所为符合律己、敬人的行为规范。(二) “餐饮适量”原则在餐饮活动中,不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次,还是餐饮的具体数量,都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发,进行力所能及的安排。切忌虚荣好强,炫耀攀比,铺张浪费。(三)照顾他人不论是以主人的是身份款待客人,还是陪同他人一道赴宴,都应在两厢情愿的前提下,悉心照料在场的其他人士。“学会照顾他人”应当是一条极为重要的礼仪规则。同时,也是一个人修酒 店 餐 饮 服 务 礼 仪 规 范86○ R养、层次和品位的体现。(四)客不责主身为客人时,对主人为之安排的餐饮只宜接受,不宜随意评论、非议,尤其是不允许寻衅滋事,借题发挥。(五)突出特色负责为他人安排餐饮时,在条件允许的前提下,应努力突出国家特色、地方特色、民族特色,使对方通过享用饮食来“品尝”文化。…………………三、中餐礼仪…………………(一)用餐方式1.根据用餐规模划分 宴会通常是指出于一定的目的,有机关、团体、组织或个人出面组织的,以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为:正式宴会(隆重而正规,有十分严谨的要求和讲究) 、非正式宴会(又称便宴,多见于日常交往,形式从简) 。 家宴主人在自己私人居所内招待亲朋好友。最重要的是制造亲切、友好、温馨、自然的气氛,从而使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意,彼此增进交流,加深了解,促进信任。 便餐一般性的日常就餐,讲究最少。2.根据餐具的使用划分 分餐式最大优点:讲究用餐卫生,体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会,同时也是西餐的常用形式。第七讲仪餐(餐饮礼仪)87 公筷式体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛,又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。 自助式不排席位、不安排统一的菜单,食品全部陈列,自由选择。其优点:节省费用,礼仪讲究不多,宾主两厢方便,用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。 混餐式主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。(二)时空选择举办正式中餐宴会时,必须兼顾其举办的具体时间和地点。1.时间选择 民俗惯例工作餐一般在中午,正式宴会在晚上。 主随客便 以方便可以为先。 适当控制① 用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间;② 对用餐时间的具体长度进行必要的控制。 (正式宴会一般 1.5~2 小时、非正式宴会、家宴一般 1 小时左右、便宴 30 分钟左右。 )2.空间选择 环境幽雅 卫生良好 设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题:① 该有的设施是不是有;② 已有的设施能不能用。酒 店 餐 饮 服 务 礼 仪 规 范88○ R 交通方便(三)菜单安排1.点菜礼规 量入为出,以避免不必要的铺张浪费; 相互体谅,意即要兼顾到别人饮食习惯及饮食爱好。 2.菜单准备 宜选的菜肴① 有中餐特色的菜肴在宴请外宾的时候,这一条更要高度重视。例如,中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等,并不是佳肴美味,但因为具有鲜明的中国特色,所以受到很多外国人的推崇。② 有本地特色的菜肴比如西安的羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,上海的红烧狮子头,北京的涮羊肉,在那里宴请外地客人时,上这些特色菜,恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。③ 本餐馆的看家菜很多餐馆,都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜,能说明主人的细心和对被请者的尊重。④ 主人的拿手菜在举办家宴时,主人一定要当众露上一手,多做几个自己的拿手菜。其实,所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜,单凭这一条,就会让对方感觉到你的尊重和友好。 忌选的菜肴在安排菜单时,还必须考虑来宾的饮食禁忌,特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条:① 宗教禁忌第七讲仪餐(餐饮礼仪)89宗教的饮食禁忌,一点也不能疏忽大意。例如,穆斯林通常不吃猪肉,并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品,它不仅指的是不吃肉食,而且包括葱、蒜、韭
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