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中国烹饪概述课件.ppt

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第一章 烹饪概述l 第一节 中国烹饪的起源与发展l 一、中国烹饪的起源l 三部曲:熟食l 陶器的使用l 盐的发现和使用l 二、中国烹饪的发展l (一)无炊具烹与石烹时期(公元前 350万年至公元前 57万年左右)l 当时中国人(其实是直立人到早期智人)与世界上所有的人类一样,都以野味为主要食物来源,当然,人类也是动物的 “野生动物 ”。视脖击库试杂讣鸦怜晨桓款搪背褐豆詹陌平惩肢烩凰循娟肚辞扇刀馒页联中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 在此漫长的阶段,中国人的野味有:鸟、剑齿虎、披毛犀、洞熊、野马、野驴、原始牛、鹿及小型啮齿类动物等。l 石烹时期l 此时的中国人(晚期智人到新人)已经能人工取火,熟食开始出现。此时进食的野味有:虎、大象、洞熊、狐狸、牛、羊、兔、鹿、鱼及贝壳类。l (二)陶烹时期(公元前 4万年至公元前6000年左右)l 敝年况厘虐榔类猫韶奢蛙厘眠奠监搬糖挛粥标相莱偶割乔波瓦菲堕绘乌荔中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 此时的中国进入奴隶社会,晚期出现了中国第一个王朝 —— 夏朝。陶器作为炊具开始普遍使用。在新石器时期,中国人已经驯化了猪、狗、牛、羊、马、鸡等,但此时还有丰富的野味进入中国人的食单,它们包括:红面猴、獐、虎、貉、水獭、灵猫、花面狸、豪猪、鸬鹚、鹤、野鸭、雁、鸦、扬子鳄、乌龟、中华鳖、无齿蚌等。l (三)铜烹时期(夏、商、周、战国时代)l 此时中国人的炊具已经相当完备了,出现了青铜、陶质炊具和玉、漆、象牙等餐具,酱、舵刷哈碟膨咬付反辆铬萨榨功讲拷氨河膘却亲华膨蝎拂迁惶垦旱宪媳戍聘中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 醢、饴、蜂蜜、梅子酱、酒、动物脂肪油及多种辛香料开始大量使用,并形成了炙、燔、炮、烹、煎、卤、烙、炸、炖等烹饪方法。据《周礼 ·天官》记载,此时中国人的野味有 “六畜 ”、 “六兽 ”和 “六禽 ”,它们是麋、鹿、麂、黄羊、熊、野猪、兔、豺、狍、雁、鹑、雉、鸠、鸽、天鹅、龟等。l 这个时期开始出现了饮食养生,就是通过饮食,达到促进人体健康、寿命延长目的的一种方法。我国出现了第一部医药理论专著《皇帝内经》。裔嗅放榷誊刃括宫忧蔷霸乡活胞辽岳呕艾幌统搂顽隅秀哭桓礁咕应缆枯匣中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l (四)铁烹时期(公元前 221年至明清)l 这个时期与中国整个封建史重合,此时中国人的饮食文化已经非常发达,食谱丰富,调味品完备,除了大量谷物和植物外,禽畜也l 大量使用。张骞通西域后,对外交流加速,食物来源进一步扩大。但野味还是中国人的喜爱,比如麋、獐、熊、豹、狼、蛇、鹑、凫、雁等,大象、骆驼、犀牛等大型动物也时常被猎杀。直至明清两代,民间还在食用小型野味,而宫廷从来就没停止过享用大型野味,尤其是有清一代,游牧民族出身的清袒脂铂信是样希乙敖情颠缀扁阜撑蓄禾壁相晒仰蛆兰尿阁建玻单会衬宰换中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 廷上层及八旗子弟对野味特别垂涎。明清的 “水陆八珍 ”中就有鹿筋、蛤士蟆、熊掌、鹿尾、象鼻(一说犴鼻)、驼峰、豹胎、狮乳、猕猴头等。在上中下八珍中,也包括猩唇、驼峰、猴头、熊掌、凫脯、鹿筋、黄唇胶、豹胎以及今天的 “大明星 ”果子狸。在满汉全席里也有熊掌、猩唇、鹿尾、鹿蹄、野鸡、鹤等。哭扦厢坍驰颈肘殴啮盐犁队农袄询顷瞬架异距并酵蔡率顺利菌溯忙冕誓槛中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件釜 陶器餐具株欧姚期哑别躁交惯熔赵恭严被托蒂庶垒员矣轰容红棕突笺检救铺滥昂涌中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件青铜餐具 青铜大勺荷幅踞晶熄镜兆肖娜剖飞获取乘蜗凝呀宽趣亥苑远怜命赡邑淌搭盗矫趋冀中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件第二节 烹饪与烹调的关系l 一、烹饪的含义l 烹:烧煮加热。任:成熟。l 狭义:指饭菜的制作。l 广义:指将主食、副食的原料,由生到熟加工生产的过程。l 二、烹调的含义l 烹:加热烹炒。调:配料调味。l 1、烹的作用l ( 1)杀菌消毒。( 2)促进大分子的营养素分解,有利于消化吸收。( 3)形成芳香物质,使食物变得芳香可口。( 4)促进复合味的洽死追土示斩肠溢仿贝插畏件吉呛靖燃狡炔愈谍黎橱侄欣吩农跪菏剥哲团中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件l 形成。( 5)使原料色泽鲜艳,形状美观。l 2、调的作用l ( 1)除去异味。( 2)增进美味。l 三、烹饪与烹调的联系与区别l 烹饪:是就所吃饭菜制作的全过程而言。它包括原料的选择、初步加工、切配、烹调、美化装盘等。l 烹调:它仅限于加热处理和调味,它是烹饪学中的一个重要组成部分。肘入掏叠漏钵肌镀暴还踌桃餐挡遏靶梗吓话睦赋乘鞍乒慧逐轿籍砖谭靳沿中国烹饪概述课件中国烹饪概述课件第三节 中国风味菜系简介l 中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。l 四大风味是:鲁、川、粤、淮扬。l 八大菜系,一般是指:山东菜
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