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蔗糖.ppt

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第二节 二糖,11级临床20班 孙宇航 201152023,二糖,由两个单糖分子通过糖苷键连接而形成的化合物的统称。如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 由二分子的单糖通过糖苷键形成 双糖是碳水化合物的一种。它是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。例如乳糖由葡萄糖和半乳糖组成,蔗糖由葡萄糖和果糖组成。,二糖,糖苷键可以于单糖部份的任何氢氧基形成,所以即使合成双糖的两个单糖是同一种(如葡萄糖),所形成的双糖也有不同的物理与化学特性。双糖可以是结晶,也可以是水溶性或带有甜味的。形成双糖的单糖决定这些特性。,,二糖是由两分子单糖脱水而成的化合物,也可以看成是苷,不过是苷元部分是另外一分子的单糖 常见的二糖有蔗糖、麦芽糖、纤维二糖和乳糖,它们的分子式都是C12H22O11。二糖的物理性质类似于单糖。易溶于水, 具有甜味。,,一、二糖的结构和性质二糖既然是苷,则形成苷键的两 羟基中,必有一个是半缩醛羟基,另一个可以是半缩醛羟基或醇羟基。 样,两上单糖分子以苷键结合成二糖时,就有两 情况:一种是两个单糖分子都 以其半缩醛羟基脱水形成二糖,如蔗糖。这样的二糖,分子中不再含半缩醛羟基,不能开环再出现醛基,无变旋现象,也无还原性,称 非还原性二糖。,,另一种是一个单糖分子以半缩醛羟基和另一个单糖的醇羟基之间脱水形成二糖。这样的二糖分子中还有一个半缩醛羟基未参与形成苷键,在溶液中可以开环,因此有变旋现象,有还原性,称为还原性二糖。重要的还原性二糖有麦糖、纤维二糖和乳糖。单糖的环状结构有α-和β-两种构型,因此由α型的半缩醛羟基形成的苷键,称为α-苷键;由β型半缩醛羟基形成的苷键,称为β-苷键。麦芽糖和纤维二糖就是由两个葡萄糖分子通过不同的苷键组成的二糖。,,蔗糖广泛地分布在各种植物中,甘蔗中约含26%,甜菜中含20%,故又称甜菜糖,各种植物的果实中几乎都含有蔗糖。平时食用的就是蔗糖。我国是世界上用甘蔗制糖最早的国家。蔗糖为无色晶体,熔点186℃,易溶于水,水溶液的比旋光度为+66.7°.蔗糖水解后得到等分子的D-葡萄糖和D-果糖的混合物,其比旋光度为-19.65°,与水解 的旋光方向相反,因而把蔗糖的水解过程称为转化,水解后的混合液称为转化糖。促使蔗糖水解的酶称为转化酶。,,由于蔗糖分子中已无半缩醛羟基,故蔗糖无变旋现象,也无还原性,是非还原性二糖。注意 不能发生银镜反应 原因: 蔗糖分子里没有醛基,,蔗糖是人类基本的食品添加剂之一,已有几千年的历史。是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。以蔗糖为主要成分的食糖根据纯度的由高到低又分为:冰糖、白砂糖、棉白糖和赤砂糖(也称红糖或黑糖),蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富,平时使用的白糖、红糖都是蔗糖。,,蔗糖容易被酸水解,水解后产生等量的D-葡萄糖和D-果糖。不具还原性。发酵形成的焦糖可以用作酱油的增色剂。蔗糖是光合作用的主要产物,广泛分布于植物体内,特别是甜菜、甘蔗和水果中含量极高。蔗糖是植物储藏、积累和运输糖分的主要形式。平时食用的白糖、红糖都是蔗糖。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成,易溶于水较难溶于乙醇,甜味仅次于果糖。,,溶解性:极易溶于水、苯胺、氮苯、乙酸乙酯、酒精与水的混合物。不溶于汽油、石油、无水酒精、CHCL3、CCL4 水中的溶解度: 每克水可以溶解 2.1 g蔗糖即溶解度为210g(25℃). 是一种高溶解度的糖类。熔点: 186℃能量密度: 17 千焦/立方米,,蔗糖的原料主要是甘蔗(Saccharum spp.)和甜菜(Beta vulgaris)。将甘蔗或甜菜用机器压碎,收集糖汁,过滤后用石灰处理,除去杂质,再用二氧化硫漂白;将经过处理的糖汁煮沸,抽去沉底的杂质,刮去浮到面上的泡沫,然后熄火待糖浆结晶成为蔗糖。,,唐代后来印度的炼糖术有进一步地高:将甘蔗榨出甘蔗汁,用火熬炼,并不断加入牛乳或石灰一同搅拌,牛乳或石灰和糖浆中的杂质凝结成渣,原来褐色的糖浆颜色变淡,经过反复的除杂工序,最后得到淡黄色的沙糖。,,北宋初期,三佛齐和大食等国贡白砂糖。白砂糖是从石蜜进一步提炼的,呈沙颗粒状态,色淡黄,比石蜜色淡,不是白如雪。 元代 摩洛哥旅行家伊本·白图泰的《伊本·白图泰游记》说:“中国出产大量的蔗糖,其质量较之埃及实在有过之而无不及”。蔗糖与L-阿拉伯糖配伍使用,既能享受吃糖的甜蜜感觉,又能不引起肥胖、血压升高、血糖升高等现象。,,砂糖依色泽区别: 1.白糖:压榨蔗汁或原料糖浆经过过滤、脱色处理,再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖。市售商品糖,称为特砂(特号砂糖,)。 2.粗糖:色泽为黄色,压榨蔗汁或原料糖浆经过清净过滤处理,再经过结晶、分蜜、干燥而成砂糖,通常作为精炼糖的原料糖,品质较佳者作食糖,市售商品糖称为二砂。,,另一来源为精炼白糖的副产
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