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鱿鱼冷冻调理食品.doc

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鱿鱼冷冻调理食品.doc
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冷冻调理鱿鱼圈1:原料:冷冻鲜鱿鱼、淀粉、调味粉。 2:主要设备:速冻机、封口机、消毒池、洗槽、刀具、加工容器。3:工艺流程:原料-解冻- 切头、去内脏、去骨-清洗- 切圈-浸泡-控水-上粉 -速冻-包装。4:操作要求:原料处理;以冷冻鱿鱼为加工原料,在解冻时,采用水浸解冻,解冻 的温度不宜过高,不宜过长,以解冻至微冻状态为好,然后切除鱿鱼头部,手工取出内脏,用冷水冲洗,顺手摸出鱿鱼体内软骨。清洗、消毒;用 0.05%的次氯酸钠浸洗,消毒鱿鱼胴体。切圈;消毒后切成 2 厘米的鱿鱼肉圈,切圈时要下刀快,不要连刀,以免影响加工速度。消毒;将切好的鱿鱼圈放入消毒液中浸泡,然后在洗槽中依次清洗,沥水待用。上粉;将已调好的调粉按 1:3 的质量比与淀粉混合,粘在鱿鱼圈上,不能沾太多。速冻;将上完粉的鱿鱼圈立即摆在速冻机上,要求鱿鱼圈的 形状完整,相互无粘连,在-30 以下快速冻结,中心温度达-15 度即可。包装;将冻好的鱿鱼圈按归定包装,挤出袋内空气后再封口,包装完后,送入-18 度下冷藏贮存。5:质量控制:鱿鱼冷冻调理食品在贮存、运输、销售过程中确保在-18 度的冷藏中流通,这样才确保产品的形状和品质的稳定。必须控制好食品的卫生质量。6:产品的质量标准;原料应符合 GB2733 规定,冻品在-18 度以下贮藏,辅料和添加剂符合国标且应有品质保证书、成分证明、检验报告.对每批入库的原料进行感官、理化检验,对原料、辅料、添加剂的批次、数量,进行详细登记。7:HACCP 计划;加工工序确定在本工序中引入、控制或增加的潜在危害潜在的危害是否显著第三栏的判断依据防止显著危害的控制措施是什么该工序是关键控制点吗原料 生物的危 是 捕捞水域中含有 拒收无 是验收 害;致病菌的污染、寄生虫。天然病原体或捕捞船处理不当,引起致病污染CIQ 入境货物检验检疫证明、出口国卫生证明的原料解冻 生物;致病菌的生长、污染否解冻温度控制在1 度以下不可能发生,否切头、去内脏、去骨生物;致病菌生长、污染。物理;金属碎片否 通过 SSOP 控制工器具、人员卫生、预防交叉污染否清洗 物理;金属否切圈 菌污生物;致病染、生长是 通过 SSOP 控制工器具、人员卫生、预防交叉污否染浸泡 生物;致病菌的生长、污染否 通过 SSOP 控制工器具、人员卫生、预防交叉污染是上粉 物理;金属否速冻 生物;致病菌的生长、污染。物理;金属碎片是 通过 SSOP 控制工器具、人员卫生、预防交叉污染。速冻机在使用过程中可能存在金属脱落后续金属探环节是包装 生物;致病菌污染否 否8;成本核算;鱿鱼每斤 10 元,一斤的出成大约是 7 两。
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