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香肠配方及制作方法.doc

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香肠配方及制作方法.doc
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 香肠配方及种制作方法南北香肠(腊肠)配方及制作方法皖式香肠 主讲大厨:俞政下面是芜湖香肠的具体灌制方法,供大家参考:原料:肠衣适量,猪瘦肉 6 斤,肥肉 4 斤。调料:料酒 250 克,葱姜各 50 克,花椒粉 5 克,盐 50 克,味精 50 克,香料 A(如图)50 克,食用葡萄糖 30 克(作用是使肉呈现枣红色,且有淡淡的香气,可代替以前的硝使用) 。制作:1、精瘦肉、肥肉切丁,将葱、姜、盐、料酒等合在一起拌匀腌制一下。2、取漏斗将肉丁灌入肠衣,再用排针戳一下肠衣壁,使里面空气排净,每隔 3-5 厘米用线分隔成段。3、将灌制好的香肠挂在通风处晾晒 15 天以上。客座大厨张海亮:先腌制再灌肠,跟我们这里的做法比较相似。另外,用食用葡萄糖代替硝使用,更健康实用,配比也都比较准确。湖南香肠&潮州香肠 主讲大厨:吕为财我的这两款香肠,只要掌握好三点,就会风味十足:一、不要不敢放酒,酒可在风干过程中使香肠发酵,味道更香。二、一定要放玉米淀粉,它可以使香肠口感筋道,也有的厨师在做潮州香肠时会用较贵的鹰粟粉代替。三、一定要用猪腱子肉,做出的香肠干香,有嚼头。湖南香肠配方原料:猪腱子肉 2500 克。调料:海天生抽 300 克,红星二锅头 250 克,姜末 100 克,玉米淀粉 150 克,盐 50 克,鸡精 30 克,味精 20 克。制作:将猪腱子肉放入绞肉机中绞碎成肉馅,先放二锅头,接着放盐、鸡精、味精、姜米,顺同一方向搅打均匀,一边搅一边放生抽,最后放入玉米淀粉腌制 5 个小时,灌入肠衣中晾 1 天后挂在通风处风干 1 个月。特点:具有浓浓的酒香。客座大厨金云存点评:这款湖南香肠味很浓,是纯天然风干的,本身香味就体现出来了。潮州香肠配方原料:猪腱子肉 2500 克。调料:海天生抽 300 克,姜末 100 克,玫瑰露酒 250 克,白糖 150 克,玉米淀粉 150克,盐 50 克,鸡精 30 克,味精 20 克。制作:同湖南香肠。特点:具有玫瑰露酒的香味,同时放入白糖,甜味较重。温州酱油肠 主讲大厨:金云存美味酱油肠配方原料:肠衣适量,肉馅 1000 克。配料:西芹 50 克,胡萝卜 50 克,蒜瓣 30 克,生姜 30 克,八角、香叶各 5 克。调料:农家散装酱油 800 克,红糖 120 克,老酒 50 克,味精 30 克,凉开水 250 克。制作:将洗净的猪小肠用绳子系上一头,把肉馅灌进去,用绳子系成五厘米长一节一节的段,用针在上面多扎一些小孔后放入盘中,加入拍碎的配料和调料,腌制三个小时捞出,挂在通风处风干十五天即可。制作关键:肠衣一定要洗净去掉盐份,灌肉馅时不要灌得太满。肉馅的制作:猪三层肉(肥三瘦七)1000 克,用刀背剁上劲,加入生姜末、葱白末各30 克即可。注:馅中不放盐、最后再把酱油味浸入肠内,这是借鉴了酱油肉、酱油鸡的做法,这样操作风干后更结实,香味更鲜。豫式香肠 主讲大厨:杜智国风味腊肠配方:用料:鲜猪肉 500 克,松花蛋两个(切粒) ,肠衣适量。调料:姜末 30 克,盐 15 克,五香粉 5 克,淀粉 10 克。制作:猪肉切细粒,加盐、五香粉拌匀码味 30 分钟(腌制过程中一边加调料一边摔打,尽量用力摔打肉粒,使之膨松易入味,如果不是注水肉,可不放淀粉) ,加入松花蛋粒、姜末拌匀灌入肠衣中,每隔 20 厘米用绳结成小段,挂起风干(约十天到半月) ,干透,上笼蒸 30 分钟,切片即可食用。客座大厨张海亮点评 :五香粉最好使用自制的,可以根据当地口味调节配比,因为买来的多数掺了变性淀粉,不好掌握用量。熏酱牛肉香肠配方用料:鲜牛肉粒(全瘦肉)500 克,郫县豆瓣酱 10 克(剁碎后油炒去一下味道) ,熏鸡、熏鱼各 50 克,炸蒜米 10 克,肠衣适量。调料:五香粉少许(豆瓣够咸了,不必再加盐) 。制作:熏鱼、熏鸡去骨切粒,和牛肉粒、豆瓣酱、炸蒜米、五香粉拌匀,灌进肠衣中,上笼蒸 30 分钟(蒸时在肠壁上扎几个小孔) ,用茶叶、白糖熏制上色即可。香熏松花肠配方用料:肠衣适量,松花蛋、熟香菇、冬笋、炸豆腐干、泡好的粉皮、煮熟的五香黄豆各 100 克(也可放点煮熟的花生米) 。调料:五香粉 5 克,盐 3 克,味精 5 克。制作:把所有主料切丁拌匀,放调料调味,灌入泡软的肠衣中用 80 度的水煮熟,晾凉用香叶、白糖熏制上色后,用托盘压 30 分钟即可(因为全是素料粘性不够大,可以用托盘压实) 。注:因为这种肠是全素的料,比较散,放入粉皮可有凝聚、发粘的作用。香熏:锅中放入碎香叶或茶叶、白糖,原料放在锅篦上盖上盖用小火慢慢加热,出烟后闷 3 分钟上色即成。客座大厨杨建华点评:用托盘压制时要轻轻压,肠衣很薄,不能承受太大压力。客座大厨金云存点评:香熏松花肠采用全素的原材料,创意不错,我建议卤熟后风干一个晚上,那样表
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