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烹饪原料知识课程标准.doc

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《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质:《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识,特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法,这是烹饪从业人员的一项基本技能。同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准,采用模块化设计模式,由基础模块、实践模块、选学模块组成,内容包括:烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进,以符合职业技能的培养要求,同时又充分考虑学生对理论学习的需要.融合中式烹调师的职业标准,使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。本课程建议课时数为 90 课时。三、课程目标 (一)知识目标:了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点;熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。(二)技能目标:熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。三、课程内容和要求第一章 烹饪原料基础知识要求:本章 6 学时完成。了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准;掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。第二章 谷物类原料基础模块第一节 谷物类原料基础知识第二节 谷物类原料的种类第三节 谷物制品实践模块第四节 谷物类原料的品质鉴别与保管要求:本章 4 学时完成。了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第三章 蔬菜类原料基础模块第一节 蔬菜类原料基础知识第二节 常用蔬菜原料种类第三节 蔬菜制品实践模块第四节 蔬菜类原料的品质鉴别与保管要求:本章 12 学时内完成。了解蔬菜类原料概念、常用蔬菜类原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉蔬菜类原料的化学成分、品质特点;掌握蔬菜类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第四章 畜禽类原料实践模块第一节 畜禽类原料基础知识基础模块第二节 畜禽类原料的种类第三节 畜禽肉制品第四节 乳蛋品实践模块第五节 畜禽类原料的品质鉴别与保管要求:本章 16 学时完成。了解畜禽类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季;理解畜禽类原料组织结构、化学成分、品质特点;掌握畜禽类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法;了解乳蛋品的概念;理解乳蛋品的结构、化学成分、品质特点;掌握乳蛋品的分类和烹饪应用。第五章 水产品原料实践模块第一节 水产品原料基础知识基础模块第二节 常用海洋鱼类品种第四节 常用淡水鱼类品种第四节 其他动物性水产品第五节 鱼类制品第六节 人造水产品实践模块第七节 水产品原料的品质鉴别与保管要求:本章 12 学时完成。了解水产品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季;理解水产品类原料组织结构、化学成分、品质特点;掌握水产品类原料分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第六章 干货制品类原料基础模块第一节 干货制品类原料基础知识第二节 干货制品类原料的种类实践模块第三节 干货制品类原料的品质鉴别与保管要求:本章 8 学时完成。了解干货制品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季;理解干货制品类原料化学成分、品质特点;掌握干货制品类原料烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第七章 菌藻类原料基础模块第一节 菌藻类原料基础知识第二节 菌藻类原料品种实践模块第三节 菌藻类原料品质鉴别与保管要求:本章 6 学时完成。了解菌藻类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季;理解菌藻类原料组织结构、化学成分、品质特点;掌握菌藻类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第八章 果品类原料基础模块第一节 果品类原料基础知识第二节 果品类原料的种类及果制品实践模块第三节 果品类原料的品质鉴别与保管要求:本章 6 学时完成。了解果品类原料的概念、名称、品质要求、产地、产季;理解果品类原料组织结构、化学成分、品质特点;掌握果品类原料的分类、烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。第九章 调味品类原料基础模块第一节 调味品类原料基础知识第二节 调味品类原料的种类实践模块第三节
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