• / 108
  • 下载费用:10 金币  

项目二 中餐服务.ppt

关 键 词:
项目二 中餐服务.ppt
资源描述:
任务1 中餐介绍任务2 中式零点餐服务任务3 中式团体餐服务,项目二 中餐服务,知识目标: 了解中餐厅的特点和中餐服务方式; 掌握中餐菜点的特点、分类和中国酒及茶的特点,了解相关的典故知识。技能目标: 熟悉餐前服务、餐前准备的工作程序,掌握相应的服务技能; 熟练掌握就餐服务过程中领座、点菜、上菜、巡台等服务要领和服务技巧; 熟悉餐后服务的一般程序,掌握结账、送客、撤台等环节的服务方法和要领。,任务1 中餐介绍,【任务导入】星期日中午,雷先生一家三口来到北京某饭店的中餐厅吃午饭。点菜时,服务员微笑着询问雷先生想吃什么菜。雷先生考虑了一下,告诉服务小姐,想要一些口味清淡、不太辣的菜。于是小姐向他们推荐了几样中高档的广东菜,并介绍广东菜的特点说:“广东菜由广州菜、潮州菜和东江菜组成,讲究原料和加工方法,口味清淡鲜美,突出菜的质量和原味。比较有名的菜是‘红烧大裙翅’、‘片皮乳猪’、‘蛇羹’、‘清汤鱼肚’、‘一品天香’、‘盐焗鸡’、‘冬瓜燕窝’、‘油爆虾仁’等。我们餐厅有从广州白天鹅宾馆请来的特级厨师,加工的菜都保持了广东菜的正宗风味。如果您感兴趣,可以在我给您推荐的菜中挑选几样尝尝。”,听了小姐的介绍,客人很放心,并按服务小姐的推荐点了菜。每上一道菜,服务小姐都热心地为他们介绍,使他们的进餐过程充满了情趣。经过品尝,客人确实感到这家饭店的菜品鲜美,味道不同寻常。 用餐结束时,雷先生又告诉小姐,希望能带走一份味道鲜美、质量上乘、适合老年人享用的菜,带回家给行动不便的老母品尝。服务小姐热情地为他推荐了“燕窝黄翅煲”,告诉他此菜营养丰富,质量上乘,属于粤菜中的精品,非常适合老年人食用。在征得雷先生的同意后,小姐便替他们安排了加工。加工后,连同餐桌上剩余的食品,小姐都进行了精心的包装。雷先生临走前感激地对服务小姐说:“这顿饭我虽然花了不少钱,但非常高兴,对你的服务非常满意。有机会我还要来这里吃广东菜。希望下次能为我们推荐一些味道更好的菜。”,点评: 优质的餐饮服务在舒适、优雅的用餐环境中得以体现,当然更多的是要求餐厅人员有娴熟的服务技能及相关的餐饮知识,以解决顾客的疑难问题,使服务体现出个性化、特色化及延长性等特点。,一、中餐厅基本情况 (一)中餐厅基本类型 1.地方风味餐厅。主要以经营八大菜系:川、鲁、苏、粤、浙、徽、闽、湘等菜系为主,大多数以家常系列菜肴为主,是众多消费者的首选。 2.少数民族风味餐厅。以某一民族较为有名的菜肴为经营特色。 3.主题中餐馆。以某一时期或某一背景、历史故事、文化名人、某一主题等为餐厅主线,吸引喜爱这一风格或主题的顾客群体。 4.特色菜肴餐厅。选择一些较大众的代表菜或一两道招牌菜,吸引喜爱该类菜肴的顾客群体作为餐厅的消费者。,,【任务实施】,中餐厅,中餐厅雅间,宴会厅,餐厅包厢,(二) 餐厅的环境气氛,1、餐厅的布局,方向感:要有明确方向、方位要求; 秩序感:整齐划一,大小归类,成行成列 疏密有度:档次越高,每餐位占地面积越宽敞。,2、家具与台面设计,暖色调使人感到温暖而热烈,3、餐厅的气氛设计,冷色调使空间显得大, 并产生凉爽之感,朴实与典雅,4、餐厅服务人员的服装,(三)中餐厅运行环节及设施 运行环节: 1、接待:接受预订,迎宾,衣帽服务,领座,递送菜单等。 2、销售、服务:招呼宾客点菜,协助或指导选菜,回答各种有关问题,提供各种席间服务。 3、控制:餐饮质量和数量,控制开票、结账、收款等环节的正常运行。,礼宾设施: 1、迎宾台 2、签到台 3、指示牌 4、致词台 5、衣帽架、雨伞架 6、礼品间 7、休息区,迎宾台,迎宾台,二、中餐厅服务职能和分工 (一)餐饮经理 1、全面负责餐饮部的经营管理工作,直接对总经理负责。 2、负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划,组织、督促完成各项任务和经营指标,并对月度、年度经营情况作分析并报总经理。 3、制定服务标准程序和操作规程。检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程,保证食品的质量,促使本部门做好卫生清洁工作,开展经常性防火、安全教育。 4、与财务部配合作出每年的预算和月计划,研究扩大销售范围和销售量,增加经营收入。 5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划,控制食品、饮品标准规格和要求,正确控制毛利率和成本。 6、与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工,并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。,,7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期同行政总厨研究菜点推出新菜单并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其他单位的先进经验、技术。 8、了解市场动向和掌握原材料行情,有效控制经营成本,降低营业费用,从而确保营业指标和利润指标的完成。 9、注意现场管理,经常性地对餐厅、厨房巡视监督,组织QC(全面质量管理)小组活动,保证各项
展开阅读全文
  微传网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
0条评论

还可以输入200字符

暂无评论,赶快抢占沙发吧。

关于本文
本文标题:项目二 中餐服务.ppt
链接地址:https://www.weizhuannet.com/p-8800491.html
微传网是一个办公文档、学习资料下载的在线文档分享平台!

微传网博客

网站资源均来自网络,如有侵权,请联系客服删除!

 网站客服QQ:80879498  会员QQ群:727456886

copyright@ 2018-2028 微传网络工作室版权所有

     经营许可证编号:冀ICP备18006529号-1 ,公安局备案号:13028102000124

收起
展开