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食品感官鉴评实验.ppt

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食品感官鉴评实验.ppt
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食品感官鉴评实验,,实验一 香精香料和基本风味物质的感官评价,一、实验目的 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。,,二、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味,来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确率。,,三、实验要求要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味,将自己得到的结果写在记录纸上,并统计个人的正确率,实验后提交实验报告。,四、实验准备,1.材料及样品制备 材料:蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸、盐酸奎宁;各种香精; 样品制备:蔗糖 16g/L,氯化钠 3.0g/L,柠檬酸 0.5g/L,盐酸奎宁 0.01g/L,明矾 10g/L,分别配制各种溶液各1000ml,于室温下保存。 品评杯:按实验人数、轮次数准备。,,2.品评表设计 (1) 方法选择:匹配实验法 (2) 样品编码:利用随机数表或计算机品评系统进行编码。 (3) 主控表:包括品评员编号、提供样品编号等。 (4) 品评表设计,五、实验原理、方法和手段,实验原理:根据事先给出的各种味道和气味的结果,判定评价员对各样品的匹配结果是否正确,从而确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。 方法和手段:对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法;对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。,,六、实验条件在光线明亮、无异味存在的环境中,进行实验,每个评价员在实验过程中相互隔离,独立完成实验并填写实验结果。,七、实验步骤,⑴实验前,主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。 ⑵实验过程中,分发样品后,每个评价员独立进行品评,并记录结果。 ⑶品评表汇总,记录每个品评员的反应结果。 ⑷统计分析:分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果,分别计算正确回答人数和百分比率。 ⑸结果报告:撰写实验报告。,,八、思考题1.实验环境对品评实验有何种影响向?2.影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些?,九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告,提交实验报告的同时提交实验记录纸。 十、注意事项及其它说明在实验过程中,每个评价员不要相互商量评价结果,独立完成整个实验。,实验二 乳制品的感官评价,(液体奶风味的三点检验法实验),一、实验目的通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别,熟悉和掌握三点检验方法。 二、实验内容通过品尝两厂家高温灭菌市民奶,采用三点检验的方法进行差别检验,根据小组检验结果,判定出是否存在差异。,三、实验要求,要求每位评价员品尝事先给定三个样品,辨别样品的味道和气味,将自己得到的结果写在记录上,并统计小组的正确人数,查阅三点检验表,得出是否存在差异的结果,实验后提交实验报告。,四、实验准备,1.材料及样品准备(1) 材料:两厂家高温灭菌市民奶。(2) 样品贮藏:样品的温度应保持一致。(3) 品评杯:按实验人数、轮次数准备。,,2.品评表设计(1) 方法选择:三点检验法(2) 样品编码:利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3) 主控表:包括品评员编号、提供样品编号等。(4) 品评表设计,,,五、实验原理、方法和手段,实验原理:根据评价员对三个样品的反应,通过计算正确回答数来进行判断。 实验方法与手段:随机性地分发样品,使A和B两样品出现的次数相等。对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法;统计小组的判定结果,计算正确回答人数,查阅三点检验相对应的表,得出是否存在差异的结果。,六、实验条件,在光线明亮、无异味存在的环境中,进行实验,每个评价员在实验过程中相互隔离,独立完成实验并填写实验结果。,七、实验步骤,(1) 实验前,主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于处理效应和产品特性的启发和鼓励,给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。 (2) 实验过程中,分发样品后,每个评价员独立进行品评,并记录结果。 (3) 品评表汇总,记录每个品评员的反应结果。 (4) 统计分析:计算正确的回答数(已正确鉴定了单一的样品)和总的应答数,将结果与临界表相对应的数值进行比较,并说明含义。 (5) 结果报告:撰写实验报告。,,八、思考题 1.试设计一个带特定感官问题的风味(或异常风味、商标等)的三点检验形式的实验。 2.在自己实验的过程中,要注意哪些问题?,,九、实验报告 要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告,提交实验报告的同时提交实验记录纸。 十、注意事项及其它说明 准备6个相等的可能组合数 ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB;控制光线以减少颜色差别。,实验三 肉制品的感官评价,(盐水火腿的描述性感官评价实验),
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