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大豆蛋白热变性程度对豆腐品质的影响.pdf

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大 豆 蛋 白 热 变 性 程 度 对 豆 腐 品 质 的 影 响 注李 里 特 1 汪 立 君 1 李 再 贵 1 辰 巳 英 三 2(中 国 农 业 大 学 食 品 学 院 ,北 京 100083)(日 本 国 际 农 林 水 产 业 研 究 中 心 2 )摘 要 本 文 主 要 研 究 了 豆 腐 加 工 过 程 中 ,生 豆 浆 在 不 同 加 热 处 理 条 件 下 对 豆 腐 强 度 和 失 水 率 的 影 响 ,得出 豆 浆 在 95 ℃ ,保 温 10min 的 加 热 条 件 下 ,豆 腐 的 强 度 最 大 ,失 水 率 最 低 。 分 析 了 不 同 加 热 条 件 下 ,豆 浆 中 蛋 白的 表 面 疏 水 性 和 巯 基 含 量 ,得 出 豆 浆 蛋 白 表 面 疏 水 性 的 增 加 和 巯 基 含 量 的 增 多 ,可 以 使 豆 腐 强 度 增 大 ,失 水 率降 低 。 本 文 为 豆 腐 的 工 业 化 生 产 提 供 了 理 论 依 据 和 有 益 的 参 数 。关 键 词 豆 腐 强 度 失 水 率 表 面 疏 水 性 巯 基0 前 言豆 腐 是 中 国 传 统 的 大 豆 食 品 。 它 是 一 种 大 豆 蛋白 凝 胶 的 产 物 ,将 生 豆 浆 进 行 热 处 理 使 大 豆 蛋 白 质 发生 变 性 是 豆 腐 形 成 的 必 要 条 件 〔 1〕 ,而 热 变 性 的 程 度 和蛋 白 质 间 的 作 用 力 (氢 键 、 离 子 键 、 巯 基 相 互 作 用 、 二硫 键 和 疏 水 性 结 合 力 )决 定 了 豆 腐 的 网 络 结 构 〔 2〕 。 传统 的 方 法 是 将 生 豆 浆 加 热 煮 沸 2~ 10min ,这 种 方 法 在国 内 外 已 沿 用 了 二 千 年 〔 3〕 。 Wang 和 Hesseltine 等 〔 1〕指 出 ,在 豆 腐 制 造 过 程 中 豆 浆 煮 沸 超 过 20min 时 ,豆腐 的 产 量 会 下 降 ,对 豆 腐 的 结 构 组 成 也 有 不 好 的 影响 ,因 此 建 议 豆 浆 的 煮 沸 时 间 为 10min。 将 生 豆 浆 加热 处 理 就 是 大 豆 蛋 白 质 的 热 变 性 过 程 ,在 这 一 过 程 中主 要 是 将 蛋 白 的 疏 水 区 域 和 巯 基 暴 露 ,为 凝 胶 的 形 成打 下 基 础 〔 4〕 。本 文 研 究 的 目 的 是 了 解 豆 腐 加 工 过 程 中 ,生 豆 浆的 加 热 处 理 对 豆 腐 强 度 和 失 水 率 的 影 响 。 分 析 蛋 白质 热 变 性 后 ,豆 浆 蛋 白 的 表 面 疏 水 性 和 巯 基 含 量 与 豆腐 的 强 度 和 失 水 率 的 关 系 。1 试 验 材 料 和 仪 器1. 1 试 验 材 料大 豆 :科 丰 6 号 ,中 国 科 学 院 遗 传 育 种 所 试 验 农场 。氯 化 镁 :MgCl2· 6H2 O ,分 析 纯 ,北 京 双 环 化 学 试注 :中 日 国 际 合 作 项 目收 稿 日 期 :2001 - 04 - 23李 里 特 :男 ,1948 年 出 生 ,教 授 ,博 士 生 导 师 ,食 品 科 学 专 业剂 厂 。葡 萄 糖 酸 - 1 ,5 - 内 酯 ( GDL) :优 级 纯 ,NACALAI2TESQUE公 司 ,日 本 京 都 。ANS :1 - Anilino - 8 - Naphthalene - Sulfonate (8 -苯 胺 基 - 1 - 萘 磺 酸 ) ,Sigma 公 司 。DTNP :2 ,2′ - Dithiobis - (5 - nitropyridine) (2 ,2′ -二 硫 代 双 - (5 - 硝 基 吡 啶 ) ,Sigma 公 司 。1. 2 试 验 主 要 仪 器 和 设 备分 离 式 磨 浆 机 : FSM — 100 ,沈 阳 机 床 第 三 机 械 制造 厂 。数 据 采 集 仪 :HP — 34970A ,惠 普 公 司 ,日 本 。流 变 仪 : RT— 2002 — D. D , RHEO TECH 公 司 ,日本 。可 见 - 分 光 光 度 计 :756 — MC ,上 海 第 三 分 析 仪器 厂 。荧 光 光 度 计 :F — 4500 ,日 本 日 立 公 司 。通 电 加 热 设 备 :自 制 。台 式 离 心 机 :TCL — 16C ,上 海 安 亭 仪 器 厂 。2 试 验 条 件 和 方 法2. 1 豆 浆 的 制 备将 2000g 大 豆 清 选 干 净 后 用 6000g
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