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卵磷脂知识简介.doc

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卵磷脂知识简介什么是卵磷脂?卵磷脂是天然合成磷脂家族的成员,可在几乎任何细胞中找到。回溯卵磷脂的英文字(lecithin)的资源来自希腊文(lekithos) ,原意为“ 蛋黄” ,而一般卵磷脂的制品都是由大豆提炼的。很久以来,食品工业界都认为卵磷脂是脂溶性的乳化剂,只可以用于像人造黄油或巧克力中。但是,卵磷脂的真正功能却远远超过了它。经由特殊改良技术,美国舒莱公司早已将卵磷脂的功能及一些物理特性升华,远远超出其自然特性的限制,例如:速溶性、悬浮性、润滑性、喷涂性和对干粉的防尘性等等。食品加工中的重要原料改良或“纯化”卵磷脂在今日食品加工工业中已经成为一种极其珍 贵的原料。它具有特别表面活化特性并适用于各种食品,例如:速溶饮料、婴儿奶粉、酱料或浓汤、香精、脱模剂、口香糖和脱脂烘焙糕点及膨化制品。大豆的加工及卵磷脂从严格筛选只用高品质的大豆作为加工原料,到卵磷脂成品运输均有监控及品质保证。舒莱公司生产工艺的第一步,是根据颜色及规格大小对大豆原料进行精心的筛选。而后,经清洗除去大豆中的杂质,再经过匀湿处理,压碎,去壳,并拈磨成豆粕。接着用己烷将豆粕中的油萃取出来,再加入少许水份溶解粗油中的磷脂,使其不溶于油,此时产品为干燥状态,然后加入大豆及脂肪酸使其溶解,这就是标准型的卵磷脂,或再经纯化,制成精制卵磷脂系列产品。常用卵磷脂术语卵磷脂产品是按以下特性加以分类: 丙酮不溶物值(AI 值) 用以测定卵磷脂表面活化功能基,主要成份是磷脂及糖脂。以百分比表示。 酸值(AV) 通过中和卵磷脂中的磷脂基及游离脂肪酸,测定总滴定酸度以稳定液态卵磷脂的粘度。以每公斤氢氧化钾微当量(meq KOH/kg)表示。 颜色 以卡尔登等比刻度(Gardner Scale )表示。大多数的卵磷脂介于 11(淡蜂蜜黄)至 17(深琥珀色)之间。 己烷不溶物值(HI 值)用以测定大豆加工过程中产生的非脂性的残留物,其主要成份是豆粉微粒。标准过滤产品应低于 0.1%HI 值。以百分比表示。 水份(H2O)用卡尔菲斯方法(Karl Fisher Potentiometric Titration)测定,即以水份滴定感应器来测定水份的含量。粉状或液态卵磷脂一般含水量应少于 1%。 过氧化值(PV 值)测定漂白过程中过氧化值的残留量。过氧化氢有适用于卵磷脂的脱色。以每公斤过氧化氢微当量数(meq H2O2/kg)表示。 PH 值 以 1%乙醇溶液测量。大多数的卵磷脂为 7.0。化学纯化的卵磷脂介于 6.0 至 8.0 之间。 粘度 一般卵磷脂都是以布鲁克菲尔德(Brookfield)旋转式粘度仪来测定。以泊或厘泊表示 25℃/77F 时的测量值。卵磷脂的化学成分卵磷脂是丙酮不溶物磷脂——主要成份包括胆碱磷脂(PC,phosphatidylcholine )胆胺磷脂(PE,phosphatidylethanolamine)肌醇磷脂(PI,phosphatidylinositol )磷酸(PA,phosphatic acid)与其它不同物质(如三酸甘油脂)混合而成的复合物。化学成份脱油颗粒或粉状卵磷脂是将几乎所有的三酸甘油脂及脂肪酸都除去。卵磷脂的多功能性 1、乳化功能 乳化是液体以微粒态分散于不相溶液体的扩散作用。可降低互不混溶液体之间的排斥性,并帮助形成油溶于水或水溶于油的乳糜。 卵磷脂可以作为混合物界面活化剂。大部分卵磷脂界面活化剂的功能都归功于它所含有的卵磷脂。其厌水性的部分可亲和脂肪及油,亲水性的部分又可以与水亲和。 对卵磷脂乳化系统而言,其亲水亲油平衡值( HLB )约为 2 — 12 。一般来说, HLB 值愈大,乳化剂的亲水性(亲极性基)就愈强,反之亦然。当 HLB = 7 时,由于具有均衡的双亲性,实用性最广,如巧克力、糖果等食品。 2、抗粉尘 降低产品的静电作用并有效地“湿润”产品粉尘颗粒。特殊低粘度卵磷脂可于室温下不经稀释即可进行喷涂。3、速溶辅助亲油性或亲水性粉末快速完全地溶解于相应的液态系统中。促溶解功能是很细的固体分解颗粒在连续液相中的扩散过程。卵磷脂的速溶效果是由磷脂对固液界面的亲合性决定的。应用卵磷脂这一功能的食品包括液态巧克力、速溶饮料如奶粉、蛋白质混合料、调味料等。 4、润滑作用卵磷脂是优良的润滑剂,适用于油、水、调味剂混合料中。在油中添加适量卵磷脂,可防止食品粘在烘烤工具上,从而减少用油量,降低产品损失,提高生产效益。若在水溶液中添加适 量亲水性卵磷脂也具有同样功效,而且不会把油转移到冷冻食品中。粉状去油的 F 型卵磷脂可在低脂或无脂的面团中作为润滑剂。其结果是提高面团的延展性,降低对机械的损害,减少清洗机器的次数和提高成品率。在糖果密饯中,卵磷脂有助于固定糖果风味及减小乳脂糖的粘性。在巧克
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