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寄宿制学校食堂管理制度汇编.doc

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寄宿制学校食堂管理制度汇编.doc
资源描述:
食堂管理制度汇编1、食堂管理制度2、食堂卫生基本要求3、从业人员卫生知识培训制度4、食品添加剂使用管理制度5、学校食堂库房管理制度6、烹调加工管理制度7、学校食堂粗加工管理制度8、学校食堂原料采购索证制度9、餐具、用餐清洗消毒制度10、学校食堂餐厅卫生管理制度11、配餐卫生管理制度12、学校防投毒措施13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度14、学校食物中毒应急处理预案15、食堂卫生检查标准16、食堂人员上岗制度17、食堂清洁卫生制度18、食堂工作人员职责 食堂卫生管理制度 1、食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂. 制度执行责任人:校长 2、食堂卫生基本要求:1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.5.腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.6.食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.7.不得供应生食水产品,生冷拌莱和改刀的熟食卤味.8.食品成品必须按规定留样.9.食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.10. 接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管.接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开.盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒。11. 经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同池清洗.垃圾箱和泔脚桶要加盖,并定期清理.制度执行责任人:后勤主任 3、从业人员卫生知识培训制度1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习,掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识,并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训;2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识,按要求操作,养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人:后勤主任 4、食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐,学校食堂不得贮存亚硝酸盐;2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买,并索取产品检验合格证,化验单和使用说明书,对产品标签没有卫生许可证编号,没有厂名、厂址,没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买;3、加工烹调食品必须使用添加剂时,要在使用前看清其产品标签和说明书,标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用;4、调料罐必须有明显标记,表明罐内调料的品名,购入调料或向调料罐内重新填加调料,必须向操作人员交接,操作人员在不明调料的来源时,不得使用。 制度执行责任人:食堂负责人 5、学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责,为保证食品安全,库房现时上锁,除管理员外任何人都不得擅自入库;2、库房内设置食品架,原料分类摆设,食品原料等应离地35cm,离墙 45cm,离棚 65cm 放置;3、严格执行出入库制度,做好出入库记录;4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放;5、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好;6、设置防蝇、防鼠等设施,安全有效;7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽,佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作;8、库房管理工作未按上述规定操作,造成纰漏,将追究库房管理员、负责人责任。管理员:后勤处 制度执行责任人:食堂人员 6、烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证;2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽;3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒;4、食品加工前应检查是否有感官异常;5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面;6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上;7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台;8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶
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