• / 10
  • 下载费用:10 金币  

烹调技术大纲和计划.doc

关 键 词:
烹调技术大纲和计划.doc
资源描述:
中式烹调技术教学大纲一、课程性质与任务本课程中国劳动出版社是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要任务是:讲授烹饪专业所必需的专业基础知识,使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作;培养运用烹调基础知识,解决烹调过程中实际问题的能力,为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。二、课程教学目标 本课程的教学目标是:使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。(一) 知识教学目标1. 了解中国烹饪发展概况和主要地方风味流派的特点。2. 熟悉烹调各环节的操作原则及要求。3. 理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。4. 掌握中式烹调方法的基础知识。(二) 能力培养目标1. 掌握烹饪原料加工处理方法和成型质量标准。2. 熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。3. 掌握常用烹调方法和分类,运用烹调基础知识加工制作菜肴。4. 熟练运用烹调基础知识和基本技能,设计、制作一般筵席菜肴。(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。2. 具有高尚的审美情趣。3. 热爱烹饪事业,继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度,具有改革意识和创新精神。三、教学内容结构1.理论模块:共需要 92 课时,为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式,从以人为本、全面育人的教育理念出发,根据正规全日制职业教育的培养要求,通过模块课程间灵活合理的搭配,首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力,进而培养其合格的专门职业能力。2.实践模块:共需要 160 课时,它是以现场教学为主,以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块,以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线,可称之为“任务模块”。四、教学内容与要求基 础 模 块(一) 中式烹调概述1. 了解烹调的概念,懂得烹调的意义和作用。2. 熟悉中国烹饪的起源与发展过程。3. 掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。(二) 鲜活烹饪原料的初步加工1. 熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。2. 了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。3. 掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工步骤,以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。(三) 刀工刀法的勺工技艺1. 了解刀工、勺工在烹调中的作用。2. 掌握刀工、勺工的方法和基本要求。(四) 出肉、整料去骨1. 熟悉出肉、整料去骨的基本要求。2. 掌握常见水产品、家禽、家畜的出肉、整料去骨的加工步骤。(五) 干货原料的涨发1. 了解干货原料涨发的概念、方法和要求。2. 熟悉常见干货原料涨发的步骤。3. 掌握干货原料涨发的基本原理。(六) 烹饪原料的初步热处理1. 理解烹饪原料初步热处理的意义、作用和原则。2. 熟悉烹饪原料初步热处理的各种方法。3. 掌握烹饪原料初步热处理方法的基本要求和操作要领。(七) 热菜配菜知识1. 理解配菜的意义。2. 了解热菜配菜的原则和方法。3. 掌握菜肴命名的方法和要求。(八) 火候1. 了解火候的概念。2. 熟悉不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响。(九) 调味1. 了解味觉和味的分类。2. 熟悉调味的方式。3. 掌握调味的原则。(十) 制汤1. 理解制汤的意义。2. 了解汤汁的分类及制作步骤。3. 掌握汤汁形成的基本原理。(十一) 上浆、挂糊、勾芡1. 了解调制浆、糊、芡所用的原料。2. 理解上浆、挂糊、勾芡在烹调中的作用。3. 掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类。(十二) 热菜的烹调方法1. 熟悉热菜烹调方法的概念及分类方法。2. 了解常用烹调方法的步骤。3. 掌握常用烹调方法的操作关键。(十三) 热菜装盘1. 熟悉热菜装盘的要求。2. 了解盛菜器皿的种类和用途3. 掌握盛器与菜肴配合的原则。(十四) 筵席知识1. 了解筵席的意义、作用和种类。2. 熟悉筵席菜肴的配制方法。3. 掌握筵席菜肴上菜顺序及筵席菜单设计的基本要求。实 践 模 块(一) 水产品、家禽、家畜的初步加工1. 掌握水产品宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹的初步加工方法。2. 熟练掌握家禽宰杀、开膛及内脏的整理方法。3. 掌握家畜内脏及四肢的初步加工方法。4. 了解蛇、鹌鹑等常见野味的初步加工方法。(二) 刀工、勺工技艺1. 掌握直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法,并能根据烹调和食用的要求运用各种刀法,将烹饪原料加工成不同的形状。2. 掌握勺工的基本方法。(三) 常用干货原料涨发实例掌握常用干货原料涨发的方法。(四) 油温的识别能识别油温,掌握油温的变化。了解不同油温对烹饪原料的影响。(五) 汤汁的制作掌握一般汤汁的制作方法。(六) 上浆、挂糊、勾芡掌握常用浆、糊、
展开阅读全文
  微传网所有资源均是用户自行上传分享,仅供网友学习交流,未经上传用户书面授权,请勿作他用。
0条评论

还可以输入200字符

暂无评论,赶快抢占沙发吧。

关于本文
本文标题:烹调技术大纲和计划.doc
链接地址:https://www.weizhuannet.com/p-9786378.html
微传网是一个办公文档、学习资料下载的在线文档分享平台!

微传网博客

网站资源均来自网络,如有侵权,请联系客服删除!

 网站客服QQ:80879498  会员QQ群:727456886

copyright@ 2018-2028 微传网络工作室版权所有

     经营许可证编号:冀ICP备18006529号-1 ,公安局备案号:13028102000124

收起
展开