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珍珠奶茶制作流程.doc

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珍珠奶茶制作流程.doc
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珍珠奶茶原料操作方案品名 器具 操作流程珍珠 记时器打蛋器8—10 升钢盆1200 瓦电磁炉配比:开水 5000 毫升 珍珠粉圆:1000 克调制: 将开水 5000 毫升倒入铜桶中,将水烧至沸腾。○ 1将珍珠粉圆 1000 克投入沸水中,用打蛋器将其快速打散,无结块, 、无粘○ 2底。水再次沸腾后将电磁炉温度调至 120℃加盖,计时 10 分钟(2 至 3 分钟搅○ 3拌一次)后停火,焖 10 分钟。捞出珍珠,倒入漏筐中,用水清洗,至凉,不粘手。○ 4捞出珍珠,倒入操作钢桶内加入适量糖搅拌后即可使用。○ 5注意事项:珍珠的发制量应根据营业的需要适量调制,○ 1禁止过夜使用。冷却后加入足量糖油,每半小时或操作前搅○ 2拌,防止珍珠结块。每 1 小时品尝珍珠软硬程度,如发现珍珠口○ 3感上无弹性,无糯性,执行回锅处理。珍珠(回锅) 记时器打蛋器8—10 升钢盆30×30㎝漏筐1200 瓦电磁炉配比:开水 2500 毫升 珍珠粉圆:1000 克调制: 将准备回锅的珍珠倒入漏筐中,将糖油漏掉。○ 1将珍珠倒入沸水中。○ 2电火温度调制 100 左右,加盖 5 分钟。○ 3冲洗及使用过程参照珍珠制作条。○ 4注意事项:珍珠的回锅次数为一次。禁止多次使用。○ 1要求:外形饱满,光泽,其口感有弹性、有○ 2糯性。香滑牛奶 打蛋器15 升钢桶10㎏平称2000 毫升量壶配比:奶精粉:1500 克 炼乳 380 克 开水:4000 毫升(90℃以上)调制: 在奶缸中加入 1500 克奶精粉,炼乳 380 克。○ 1加入开水 2000 毫升充分搅拌。○ 2再次加入开水 2000 毫升,充分搅匀,溶解即可。○ 3注意事项:香滑牛奶调制事应根据营业的需要适量调制,○ 1禁止过夜使用。调制前盛装用具必须清洗,使用高温开水进○ 2行消毒。调制前盛装用具中无剩余年奶与其他剩余原○ 3料。新调牛奶与原有牛奶不可混合使用。○ 4牛奶不能直接上电磁炉加热,否则烧糊○ 5糖油 打蛋器 配比:白糖 1 斤:8 两水调制: 8 两水烧开后,加入白糖、加一至两片柠檬片。○ 1小火煮 5 分钟,边煮边用打蛋器搅拌即成○ 2注意事项:掌握好火候,避免糖油烧焦。○ 1红茶 记时器茶包袋120℃温度计10-30 升钢盆(桶)配比:纯净水:25000 毫升,红茶:500 克调制: 在钢盆(桶)中加入 25000 亳升水烧至沸腾,将其降温至 85℃,停○ 1火备用。将 500 克红茶放入自制纱布袋中,茶包封口。○ 2将茶包投入钢盆(桶)中,用器具将茶包在水中浸透。○ 3加盖离火焖制 20 分钟后将茶包内的茶汁吊溢,取出茶包。○ 4用器具将制好的红茶上下搅拌数下即可。○ 5注意事项:红茶泡制量应根据营业的需要来适量调制,○ 1禁止过夜使用。调制前盛装用具必须清洗,使用高温开水进○ 2行消毒。珍珠奶茶:操作流程:糖油 1 平勺,香滑牛奶 120 毫升,60℃左右的红茶 300 毫升。放入搅拌机中搅拌至有泡沫,盛入杯中加珍珠 1 平勺即可。
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