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食品保质期检测方法.doc

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食品保质期的确定1 食品保质期的确定 目前国内省级疾控中心是这样做的: 将产品放在恒温恒湿培养箱中,质量卫生指标每月测一次 ,如果三个月各项指标稳定,则产品的保质期可定为三年. 培养条件:温度约 37,湿度约 75%. 当然,如果你的产品质量卫生指标本来就不理想的情况下, 你可以适当缩短检测周期.相应产品保质期可以推算 在做饮料保质期实验时,一般设置三个温度,即将样品分别存放于 5 度、25 度、37 度三个恒温箱中,5 度的样品作为标准样品或对照样品,25 度的样品作为模拟货架上的样品,37 度的样品作为环境破坏性样品。每隔 5 天左右对 37度条件下的样品进行品评,品评时与 5 度的样品进行比较。当 37 度下的样品出现与 5 度的样品有较大差异或出现不能被接受的差异时,37 度条件下的样品停止实验,那末在 37 度条件下样品存放的时间乘以 3 得到的时间即为产品的大致保质期。25 度条件下的样品继续进行实验,当 25 度下的样品也出现与 5 度条件下的样品相比不能接受的差异时,25 度条件下的实验也停止,其保存的期限作为产品的实际保质期。 饮料的保质期试验应分成三块:微生物、外观、口感,应分别设计试验来比较。微生物预测较简单;外观主要是发现变色、沉淀、分层问题,试验者首先要根据产品配方、工艺、经验预期会最可能出现的问题,如无色饮料的变黄、有色饮料的退色,奶类的沉淀加剧及分层,用 37℃与冷藏样来预测沉淀分层问题,50℃与冷藏样来预测变色问题。口感要分是否柑橘属、是清淡还是浓郁风味,模拟市场销售环境来预测。 这主要是提供一种思路和方法。方法是大同小异的,但应用起来还要具体产品具体分析。 加速试验(也就是破坏性实验)一般都会做,和温度与时间有直接的关系,比如说,在酸奶中做 37 度保温试验一星期,证明市场上可保持半个月。纸巾在54 度下半个月,证明可保持一年,若在 37 度下保温一个月,证明可保持一年. 我知道有一种实验数学的方法,可使实验次数以最小的代价取得最优的结果;即优选法(又称黄金分割法) ;或称 0.618 法;此法为做实验最基本,也是最简单的方法;其实这种方法在证券分析中也经常使用!早在六、七十年代由数学家华罗庚推出,当时即被普遍使用; 具体地讲,即您在做各项试验时,比如:假设您在做酸奶 37 度保鲜试验时,如果保温一个月后早已变质;此时您可以用 30 乘 0.618 的天数,即 18.5 天重新做此实验;结果如果仍已变质,则用 18.5 天继续乘以 0.618,即约 11.5 天进行实验;而如果在 18.5 天还没有变质,则您可用 30 天减 18.5 天后的数乘以 0.618再加上 18.5 天,即约 25 天做此实验,如此反复;就可以以最少的实验次数,取得最佳的实验数据,从而确定出您的食品的实际保鲜数据; 运用此实验法也可用于食品配方的研究工作;98 年我曾用此法帮一个朋友进行过“采石茶干”配方的实验;只做了六次实验,用了不到六十斤黄豆(还是因为磨浆机较大,一次最少即需用 10 斤)即取得了最佳的配方数据;做出来的茶干较市面上的不论是韧劲还是口感均有大幅度的提高; 食品储存期加速测试及其应用 摘要:利用化学动力学的原理,改变储存环境来缩短食品储存期,从而在短时间内可得到长寿食品(一年以上)的储存期,以及应用于食品稳定性的测试,确保食品的商业储存期。 A.基本原理 食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个外在因素高于正常水平的环境中,变质的速度将加快或加速,在短于正常时间内就可判定产品是否变质。因为影响变质的外在因素是可以量化的,而加速的程度也可以计算得到,因此可以推算到产品在正常储存条件下实际的储存期。 由于许多包装食品通常可以储存超过一年,评价对储存期产生影响的外在因素,如产品本身配料的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂) ,加工过程的改变(采用不同消毒时间或温度) ,或包装材料的改变(采用新的聚合体薄膜) ,都会希望储存期尽可能持续到产品所要求的时间(商业储存期) 。但许多公司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加工过程/ 新包装材料能否提供足够的储存期,因为会影响到其他决定(如新工厂的合同,采购新设备,或者安排供应新包装材料等都有时间限制) 。因此需要有一些方法来加快产品储存期的测试,食品储存期加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应用类似的方法来进行储存期及药效测试。 2 食品保质期的确定 在给定的条件下,产品质量的衰退与时间成反比例。温差为 10°C 的两个任意温度下的储存期的比率 Q10=温度为 T 时的储存期 / 温度为(T+10°C )时的储存期,对储存期有极大的影响: Q10 对储存期的影响
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