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烹概论饪1-4章.doc

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1广东省技工学校理论课教案(首页) (代号 A-3)章节 论绪标题 什么是烹饪授课时间课时 2授课方式讲授法和问答法教学目的通过本节课学习了解什么是烹饪选用教具挂图无重点1、理解烹饪科学的基本概念2、学会烹饪科学的学习方法 难点烹饪科学的基本概念中烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概念的区别教学回顾说明本章主要介绍烹饪学科中的七个基本概念和烹饪概论的学习方法,通过本节的教学,让学生对中式烹饪有一个初步的了解。审阅签名: 日期: 2教学过程导入:提问:在日常生活中,你觉得什么是烹饪?烹饪包括什么?谈谈你自己对烹饪的理解。授新:通过学生的回答内容,引出烹饪的概念。一、烹饪:食品加工制作技术的泛称二、烹调:厨师对食品原料进行选择、拼配、烹制、调味的全部过程。三、烹调技术:指菜肴制作方法与技能,包括选料、初加工、细加工等。四、烹饪工艺:指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制,使之成为符合营养卫生学,具有民族文化传统,能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。五、烹饪工艺学:研究中国菜点烹调法则与规律的科学,着重探讨料、味、水等烹调要素在烹调中的作用,及其对菜点质地的制约。六、烹饪学: 研究中国菜品及其生产与消费规律的科学。七、烹饪概论:烹饪学概论是我国职业学校中餐烹饪专业的理论基础课。烹饪概论的学习方法一、累积广博得知识。二、收悉餐饮业务。三、掌握学科信息。四、理论联系实际。课后作业:收看最新的十二道峰味节目,谈谈你对烹饪、烹调技术和烹饪学的认识。A3广东省技工学校理论课教案(首页) (代号 - )章节第一章节中国烹饪简史标题第一、二、三节中国烹饪的起源授课时间课时 4授课方式讲授法和问答法教学目的通过章节,使学生对中国烹饪史有个粗略的了解,撑握烹饪理论的学习方法,培养学生民族自豪感。选用教具挂图无重点 人类饮食文化的三步曲 难点 发明烹饪的重大意义教学回顾说明 本章主要介绍中国烹饪的起源、发展和昌盛。以及于激发学生的学习兴趣。审阅签名: 日期: 4教学过程导入:提出问题:如果我们在野外,没有现代的烹饪工具,如何去烹调?请各位同学先想像下,平时烧烤时,会准备那些工具?如果没有现成的,如何处理?授新:1、 根据学生的回答,引入中国饮食文明的三部曲。一、 生食阶段:① 人类是用工具猎取食物;② 人类捕食是集体行动;③人类是平均分配食物。二、 熟食阶段:自然火的利用、保存、传播和人工取火。三、 烹饪阶段:燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法这五在要素。2、 盐的发现、提取和使用的意义?为烹饪中调味品的基础。3、 水烹法和汽烹法发明的意义?烹饪中五大要素基本集齐,人类社会开化文明标示的烹饪术。4、 发明烹饪的意义有哪些?一、水烹是一种自觉的制食行为,使人与动物 有了根本的区别。二、开始聚村落而居的原始农作生活。三、食物原较为丰富并且质量初步有所保证后,人类生活日益条理化。四、进一步煅炼了大脑和双手提高了劳动技能,增强 了征服自然、邓稼先自然的能力。五、促使内部分工,为奴隶社会的出现准备了条件。5、 习惯以“五”命名,如“五谷” “五菜”是哪 个朝代?“五”在夏商周三代有时是实指,有时是虚指。有时意指原料种类繁多。说明当时食物资源已经较丰富。五谷:稷、黍、麦、菽、麻籽五菜:葵、藿、薤、葱、韭五畜:牛、羊、猪、犬、鸡五果:枣、李、栗、杏、桃五味:米醋、米酒、饴糖、姜、盐总结:自从人类出理以来,饮食这种人类肌体与其生存环境进行基本物质交换5的生活现象也就产生了。课后作业:、认直阅读教材,然后填写教材的上表格。例: 先秦新原料:水鲜、野兽、五谷和草果新调味品:粗盐、梅子、苦果、香草和野蜜新炊餐具:鼎、鬲、火炙、石灶和地灶等主要烹调法:火炙、石燔与水煮、汽蒸。代表我菜:雉羹代表名席:祭祀名师:彭祖食疗著作:暂无菜谱食经:暂无6广东省技工学校理论课教案(首页) (代号 - )章节第一章中国烹饪简史标题第四节中国烹饪史的启示授课时间课时 2授课方式讲授法和问答法教学目的在掌握民国、新中国时期餐饮发展历史的基础上,进一步结合南京曾做为中华民国时期首都这一历史特征,了解民国菜的现状,并结合中国烹饪发展历史做出总结。选用教具挂图无重点1、开发民国菜的现实意义 2、新中国时期的烹饪发展特征 难点中国烹饪的发展启示(情韵、风味和美学价值)教学回顾中国烹饪发展历史的复习说明从身边的事说起,教学效果将事半功倍,虽然少数学生对于理论性的历史概论不感兴趣。另在此基础上将对中国烹饪的发展给予总结,给中国烹饪简史教学画上圆满句号。 审阅签名: 日期: 7教学过程一、导入:璀璨的古文明给中国烹饪的发展打下了夯实的基础,孙中山先生在其《建国方略》一书中说:“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之
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