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烹饪概论教学计划.doc

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贵州省商业学校课程学期授课进度计划2014-2015 学年度 第 二 学期课程名称 授课班级任课教师教研室主任分管教学校长烹饪概论(春) 2015 级中餐烹饪班 王永方 课程学期授课进度计划编写说明教学时数按学期分配(学时)本课程总时数 40教学标准名称版本商业学校实施性教学标准已讲授学时数 0尚需学时数 40基本教材名称版本《中式面点制作》本学期教学周数 20本课程周学时数 2主要参考书名称版本《中式面点工艺学》本课程学期时数 40讲授 28实训及其他 4本学期学时分配其中考试 4必要说明本计划在执行过程中,根据实际情况可作适当调整。社会实践 4机动教学目的和要求《烹饪概论》是从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学以及中国烹饪市场学等方面,深入浅出地介绍了有关烹饪基本理信纸中的要点和规律性的法则,有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识和要求。它以培养学生了解中国烹饪文学为主线,要求学生通过对中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹 饪学以及中国烹饪市场学了解,掌握烹 饪理论研究的视角,增加了知识含量,补充了最新研究成果,学生通 过本书的学习,将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高,以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势,成为一名称职的中餐烹饪师。课程教学内容课程学习具有综合性,其课程内容涉及多个模块.《烹饪概论》课程内容从什么是烹饪、中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等系统理 论深度的学习。学生情况本校 13 届烹饪班是我校新开设的烹饪专业,学生对烹饪专业中的烹饪概论课程还没有清晰的认识,基础差,理论不懂,一切从零开始学习。教材分析处理教学内容的选取充分体现“岗位适用” 、体 现“行业发 展” 需要、体现“统筹兼顾” 、教学内容的组织与安排采用学习自主化、实践职场化的综合运用。教学方法和教学手段我们在课程设计中,采用了行动导向、 课堂讲授、酒店企业实践相结合的教学模式。课堂讲授主要讲授知识和专业基础理论,教学手段,采用案例法,演示法,举一反三法,分组教学法,讨论法等教学方法,以校内的实训室作为主要教学 场所,采用任 务驱动、项目导向等行动导向的教学模式,做到在学中做、做中学。课程考核《烹饪概论》是一门理论性较强的课程,教学效果评价采取过程评价与终结评价相结合、课堂参与与课前准备相结合,重点评价学生态度和职业能力。过程性考核包括常规(学习态度、出勤、课堂提问、职业行为养成等)、课堂作业(各能力训练分项目或任务完成的情况、成果)、平时测试等。终结性考核包括期中期末卷面笔试等。学期授课进度表学时周次 课次授课项目任务 专业知识与技能 重点难点 讲授 实践 合计1 1-2项目一:烹饪内涵 1.什么是烹饪 烹饪定义 2 0 22 3-4项目二:中国烹饪简史1.中国烹饪的起源2.中国烹饪的发展中国烹饪的发展 2 0 23 5-6项目二:中国烹饪简史 1、中国烹饪的昌盛2、中国烹饪史启示 中国烹饪史启示 2 0 24 7-8项目三:中国烹饪原理和技术规范1、中国烹饪的要素和作用2、中国烹饪的民族文化特质中国烹饪的民族文化特质 2 0 25 9-10 原料概论学 什么是原料概论学 掌握原料概论 2 26 11-12项目三:中国烹饪原理和技术规范1、中国烹饪的传统技术规范2、中国烹饪工艺的现代化中国烹饪工艺的现代化2 0 27 13-14 项目四:中国宴筵1. 筵宴的特征和类别2. 筵宴设计的原则与要求筵宴设计的原则与要求0 2 28 15-16 项目四:中国筵宴1、筵宴改革与试行分餐制筵宴改革与试行分餐制2 0 29 17-18 项目五:中国烹饪风1、什么是风味流派2、中菜主要流派中菜流派中点流派 0 2 2味流派 3、中点主要流派10 19-20项目六:中国饮食民俗1、饮食民俗概述2、年节文化食俗3、地方风情食俗饮食民俗 0 2 211 21-22项目六:中国饮食民俗1、宗教信仰食俗2、少数民族食俗宗教信仰食俗 2 0 212 23-24项目七:中国饮食文化1、中国饮食文化概述2、中国烹饪文化遗产中国饮食文化概述 2 0 213 25-26项目八:中国当代餐饮市场1、中国当代餐饮市场的格局当代餐饮市场的格局2 0 214 27-28项目八:中国当代餐饮市场1、市场需要新型厨师 市场需要新型厨师 0 2 215 29-30项目八:中国当代餐饮市场1、时代呼唤绿色餐饮2、中国餐饮走向世界 绿色餐饮 2 0 216 31-32项目八:中国当代餐饮市场1、 中国现代厨师2、现代厨政管理 厨政管理 2 0 217 33-34 复习 2 0 218 35-36 考试 0 0 219 37-38 社会实践 0 0 220 39-
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