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餐厅经营要算清三笔账.doc

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餐厅经营要算清三笔账.doc
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餐厅经营要算清的三笔账有一位投资者王某投资近 50 万元加盟了一个快餐品牌,最初生意还不错,每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行,自我感觉良好,但一年以后这家店却准备关张了,这是为什么?与之交流后发现,王某算了一笔“糊涂帐” ,他的算帐方法是:餐厅每天(月)的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出,剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润” ,自己也省吃俭用,可是总资产却没有增加,投入的 50 万元一分也没收回来,这才恍然大悟:原来餐厅一直在赔钱,也不知道猴年马月才能赚钱,只好忍痛把餐厅卖掉。有句老话:吃不穷,穿不穷,算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱,更要关心开业后的运营情况,算清每天最少卖多少钱才会不赔钱,每天最少卖多少钱才能不需要追加资金,每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐,才能做到心里有数,才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅介绍特许经营中这三笔帐的算法,希望能对投资者有所借鉴。分清两种费用餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等,这些可分为固定费用和变动费用两大类,固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用,房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本,无论餐厅卖多少钱,都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的,如原材料、包装物等,如果一份菜品都没卖出去,理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献,亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价 15 元,直接成本(即原料和辅料)为 5 元,单位产品的边际贡献就是为 10 元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后,就可以进行盈亏平衡测算。第一笔帐:盈亏平衡点盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量) ,也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资等固定费用为 5000 元,平均每卖一份菜品的毛利润为 10 元,只需销售500 份产品即可弥补固定费用,实现盈亏平衡,店铺不赚钱也不赔钱。这 500 份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量,500 份菜品所实现的 5000 元就是盈亏平衡点销售额。王某的餐厅加盟费为 10 万元,保证金 5 万元,管理费每年 5 万元,装修费 10 万元,设备费15 万元(折旧期按 5 年计算) ,店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费,计3 万元,以上投资总额为 48 万元。餐厅每份菜品平均售价 15 元,平均变动费用 5 元,开业后每月水电费 1 万元,工资 2 万元,房租 2 万元按月支付。下面计算王某餐厅的盈亏平衡点:(1) 、加盟费、开办费要计入待摊费用,一般在开店前一次性付清,可分 5 年摊完,每个月的摊销额为:每月加盟费开办费摊销额=(加盟费+开办费)/(摊销年限×12)=(100000+30000)/(5×12)=2167(元)(2) 、加盟管理费一般按年支付,可在一年 12 个月内摊完,每月摊销额为:每月管理费摊销额=管理费/12=50000/12=4167(元)(3)设备费和装修费计入固定资产,一般可按 5 年计提折旧,每月折旧额为:每月折旧额=(设备购置价-装修费)/(折旧年限×12)=(100000+150000)/(5×12)=4167(元)(4) 、保证金按规定一般在合同期满后退还,不需要计入损益。(5) 、店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和:每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租=4167+2167+4167+10000+20000+20000=60501(元)其中前三项费用是在开店时一次性支付的,每月不需要再支付现金,其总额为:每月不需支付现金的固定费用总额=4167+2167+4167=10051(元) 。本例中房租是按月支付的,如果按季付、半年付或年付,则需要进行摊销。(6) 、计算菜品的边际贡献单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元)边际贡献率(毛利率)=边际贡献/平均售价=10/15=67%(7) 、计算盈亏平衡点销售量和营业额盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202(份/天)盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=202×15=3030(元/天)通过上面计算可知,王某的餐厅的盈亏平衡点为 3030 元/月,也就是说如果每天按正常价格卖出 3030 元就能不赔钱。这样保持下去 5 年内可收回全部投资,中途不用再注入资金,但是最终将没有任何利润。第二笔帐:现金平衡点
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