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第4章 餐饮原材料的采购与保管.ppt

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第四章 餐饮原材料的采购与保管,,目录,餐饮原材料的采购管理 餐饮原材料的验收管理 餐饮原材料的贮藏管理 餐饮原材料的发放管理 餐饮原材料的盘存,第一节 餐饮原材料的采购,一、采购概念、目的及分类 概念: 饭店设立一个特定部门,根据餐饮需求实施购货事宜,获得保证质量的食品原料。采购管理目的: 既定规格和数量; 价格合理;时间适当; 供货单位可靠安全; 原料符合质量要求,采购分类: 1、按原料自身贮存特点: 鲜货:水产、肉类、乳制品、果蔬等 干货:盐油酱醋、香菇木耳等 区分:室温下贮存时间长短2、按原料使用特点: 主食原料:鱼肉 副食原料:调鲜味、增色彩 调料:增加菜肴味感,第一节 餐饮原材料的采购,采购分类: 3、按原料理化特点:各种粮食制品 蔬菜果品 肉类及肉制品 水产 乳及乳制品 蛋制品和鲜蛋 罐装食品 调味品,第一节 餐饮原材料的采购,二、制定采购程序,餐饮部 a,仓储部 b,验收c,采购部 d,供货单位 e,财会部门 f,,,,,,,,,,,,,,,,新鲜食品,必要存货量,采购申请单,食品转送,运送食品/发票,订购单,订购单 签验发票,付款,1,2,3,4,订购单,1、a b  d 订货要求,2、 d c d  e 订货,3、e  c  a b 验收、运输,4、c  d  f e 付款,第一节 餐饮原材料的采购,第一节 餐饮原材料的采购,三、采购数量控制 易坏性原材料的采购数量 1、日常采购法: 每天根据实际用量进行采购 原料采购量=应备量-现存量2、长期订货法: 单位价值小,每天消耗大,需要量稳定的原料。 和供应商合同约定,以固定价格每天向饭店供应规定数量。,第一节 餐饮原材料的采购,非易坏性原料的采购数量:1、均衡大批量采购和分小批采购得失,整批购买获得的价格优惠 A=整批采购额I×价格折扣率D 分批购买可以节省的利息额 B=整批采购额I ×月利率R ×(N-1)/2N使用时间,单位:月。若A-B0,则整批购买较为合算;若A-B0,则分批购买比较合算。,第一节 餐饮原材料的采购,例:某餐厅若一次购买价值为80000元的原料,可以得到5%的价格折扣率,这批原料可以用5个月,银行贷款月息为1%均衡考虑价格优惠和利息得失为:A-B=I × D-I × R ×(N-1)/2=80000×(5%-1% × 2)=2400〉0 整批购买更为合算,第一节 餐饮原材料的采购,2、订货点订货法:定量订货法最高储备量:原料在最近一次进货后可以达到但不能超过的储备量。订货点量:某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。最低储备量=日平均消耗量×订货天数× 150%采购量:=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数。,,,采购量=最高储备量-订货点量+日平均消耗量×订货天数=300-150+20×5=250 约21箱,0,0,0,0,0,第一节 餐饮原材料的采购,四、采购质量控制 采购质量含义:一是原料本身的品质要求二是原料质量的符合程度明确采购质量:食品原料概况:名称、用途等具体品质要求:物品大小、上市情况、原料重量货源的选择:货比三家,第一节 餐饮原材料的采购,五、采购方法公开市场采购:竞争价格采购 无选择采购:原料奇缺 “一次停靠”采购:饭店物资供应公司,第一节 餐饮原材料的采购,招标采购:大型饭店采购部门把所需采购的原料物品名称及其规格标准,以投标邀请的形式告知各有关供货单位,供货单位在接到邀请后即行投标,报出价格,以保密形式告知饭店采购部门,原料能符合规格标准而出价最低者中标。,众,多,商,家,质优 价低,第二节 原料的验收管理,一、验收控制内容:,数量验收控制: 原材料订货量=送货量=发货量 短缺或多余均按实收数付款质量验收控制: 保证采购规格=送货规格价格验收控制: 账单价格和订货单价格一致,第二节 原料的验收管理,二、验收程序控制 根据订购单检查进货情况 根据发票计算金额 受理物品: 验收人员在订购单上签字认可 送库进行贮存 填写有关报表: “直接采购原料”:直接计入餐饮成本 “库房采购原料”:在领用时才被计入餐饮成本,验收报表要求:1、容易查对货物品名数量,注明发送处;2、注明进货物资账单号码和供应商名称;3、反映各厨房直接采购食品的成本金额,以及各库房进货货品的库存余额。,第二节 原料的验收管理,三、验收要求 验收人员要求: 1、岗前培训 2、思想道德素质过硬 3、严格禁止非验收人员进出 4、专职人员负责验收,禁止采购员兼职。,第二节 原料的验收管理,第二节 原料的验收管理,验收场地和设备要求:1、靠近卸货区、主厨房或仓贮区; 2、场地空旷,便于检查、清点和称重操作; 3、称量设备和计算工具。,第二节 原料的验收管理,四、验收方法 凭单验收:送货发票 填单验收:盲目查对验收法 双重验收法:贵
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