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人教版高中生物选修1全套课件.ppt

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人教版高中生物选修1生物技术实践,果酒和果醋的制作,一、制作果酒果醋的微生物:,酵母菌——真菌,醋酸菌——细菌,二、两种微生物的分类地位,1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌,控制空气的一些措施,三、繁殖方式和代谢类型,出芽生殖,二分裂生殖,四、制作原理和发酵条件的比较,酵母菌 制酒,㈠制作果酒(前期需氧,后期厌氧),出芽生殖, 增加酵母菌数量,产生酒精,1、若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式:,醋酸菌 制醋,㈡制作果醋(一直需要氧),,五、实验流程示意图,1、材料的选择与处理选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄进行冲洗,除去枝梗。 ①、取葡萄500g,去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1-2次除去污物。讨论:你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该先冲洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗时引起葡萄破损,增加被杂菌污染的机会,六、实验操作,2、清洗(WHY?),3、榨汁 将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。 4、发酵:发酵装置如下,5、注意事项,①将葡萄汁装人发酵瓶,要留大约1/3的空间(如图右图所示),并封 闭充气口。(为什么?),塑料瓶中不能装满葡萄液汁,应留一定空间,有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。,防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染,70%酒精消毒,,③制葡萄醋的过程中,要适时通过充气口充气。将温度严格控制在30℃~35℃,时间控制在前7~8d左右。,②制葡萄酒的过程中,要严格密闭,将温度严格控制在18℃~25℃,时间控制在10~12d左右,可通过出料口对发酵的情况进行。及时的监测。,课题2 腐乳的制作,专题1 传统发酵技术的应用,以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用,说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作,分析影响腐乳品质的条件。,课题重点:说明腐乳制作过程的科学原理,设计并完成腐乳的制作。,课题难点:在实践中摸索影响腐乳品质的条件。,一、 基础知识,据史料记载,早在公元5世纪魏代古籍中,就有腐乳生产工艺的记载,到了明代我国就大量加工腐乳,而今腐乳已成长为具现代化工艺的发酵食品。,小资料,1. 你能利用所学的知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?,想一想,2. 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来?,答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。,答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败。,腐乳制作的原理,1、参与腐乳制作的主要微生物,主要作用,青霉,曲霉,酵母,毛霉,1、关于毛霉: (1)毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖,新陈代谢类型为异养需氧型。,(2)毛霉在腐乳制作中的作用:在豆腐的发酵过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的协同作用下,普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳.发酵的温度为15~18 ℃ 。,毛霉菌落形态,总状毛霉菌落形态,1. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?,答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。,2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么?,答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体无害。,2、微生物的作用机理,酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。,前期发酵过程中,毛霉在豆腐(毛坯)上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶,将豆腐所含有的蛋白质分解为各种氨基酸。,在后期发酵过程中,酶与微生物协同作用,通过研制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿),是蛋白酶作用缓慢,促进其他生化作用,生成腐乳的香气。,二 、 实验设计,让豆腐上长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,,,,温度保持在15-18℃;豆腐水分控制在70%左右。,逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,腌制大约8天左右。,卤汤由酒及各种香辛料配制而成。,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染。,腐乳制作的具体操作步骤:,将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块; 将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内,粽叶可以提供菌种,并能起到保温的作用,每块豆腐等距离排放,周围留有一定距离,豆腐上面再铺上干净的粽叶; 将平盘放入温度保持在15-18℃的地方;,4. 当毛霉生长旺盛,并呈淡黄色时,去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶,使豆腐块的热量和水分能够迅速散失,同时散去霉味; 5. 当豆腐凉透后,将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断,并整齐排列在容器内,准备腌制; 6. 长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5: 1,分层加盐,
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