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D—异抗坏血酸钠.doc

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D—异抗坏血酸钠D——异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate )又名赤藻糖酸钠,是一种白色至黄色的粉末,易溶于水, 水溶液呈中性, 是强氧化剂。是一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂,安全性高、可靠有效。近几年,我国采用 D——异抗坏血酸纳作保鲜剂,用于水果、蔬菜的保鲜已取得十分明显的效果。D——异抗坏血酸钠虽然没有维生素 C 那样的抗坏血病作用 ,但其抗氧化作用却大大超过维生素 C,而且价格便宜,其生产成本只是抗坏血酸的三分之一左右,其对热的稳定性也比抗坏血酸强。因此国内外已广泛用作食品抗氧剂。D——异抗坏血酸钠作为一种新型生物型食品抗氧、防腐、保鲜助色剂,它能防止腌制品中致癌物质— 亚硝胺的形成,根除食品饮料的变色、异味、混浊等不良现象。D—— 异抗坏血酸钠也是一种很强的还原剂,其作用机制是捕捉氧气,减少食品中氧化物的形成,防止色、香、味的退变。现在,D——异抗坏血酸钠广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐、保鲜和助色。D——异抗坏血酸钠作用广泛,以下是关于它的一些应用范围。低温肉制品我们小组选择的主题是对低温肉制品中的添加剂做调查和了解。而低温肉制品是指在 70 ——80 摄氏度的制熟温度下生产的一类肉制品,该类肉制品保持了肉原有的组织结构和天然成分,并且其营养素破坏少,所以肉味纯正,色泽诱人,故深受人们的喜爱。但其保存期是一个受到关注的问题。因为低温加热的肉制品由于加热温度较低杀菌不完全而使其货架期较短,这为产品的贮藏、运输和销售带来很多局限性。但是现在可以用于食品中的添加剂种类众多,所以对保存期的问题已经有了较好的解决(如防腐剂,抗氧化剂等等,我们小组调查的低温肉制品中主要用的食品添加剂有卡拉胶,乳酸链球菌素,亚硝酸钠,D——异抗坏血酸钠和诱惑红) 。但是肉制品中含有一定量的脂肪,脂肪转化成的油脂在微生物、水分、热、光等作用下易发生氧化,油脂氧化过程中产生的过氧化脂质能导致肉制品的外观、质地和营养质量变劣。如脂肪发生腐败、褪色、褐变,不但降低产品质量和营养价值, 甚至产生有害物质, 引起食物中毒。所以为了防止肉制品氧化,可以着重从原料、加工工艺、保藏等环节上采取相应避光、降温干燥、排气等措施,然后配合使用一些安全、高效的抗氧化剂,可以防止香肠或肉制品中油脂的氧化,延长货架期, 达到防腐的效果。在我们看到的低温肉制品的添加剂中,可以发现很多都使用了 D——异抗坏血酸钠。D——异抗坏血酸钠在肉制品中可以防止肉类变质,与亚硝酸盐。硝酸盐联合使用可以提高肉类制品的发色效果,保持色泽,防止亚硝胺类(如亚硝酸盐)形成,改善风味,切口不易褪色。例如,在香(腊)肠、火腿、腌腊肉、熏肉等中可以用作发色助剂,保持色泽,防止亚硝胺类形成,改善风味,切口不易褪色。 (如以下产品有添加 D——异抗坏血酸钠:雨润-台湾风味香肠,金锣- 香甜王(玉米肠) ,金锣 -金锣王中王-无淀粉级火腿肠,双汇-王中王-优级火腿肠,双汇-鸡肉火腿肠,何美尔- 经典美式火腿片,雨润- 意式烟熏腊五花肉丁,双汇-Q 趣儿等等) 。其他方面的应用在腌菜中,可以保持色泽,也可以防止亚硝胺类的形成, (如有友-鲜笋,一见香- 下饭菜-酱腌菜等等) 。果汁及酱类,在装瓶时加入,保持天然 VC,防止退色,保持原有风味(如康师傅-茉莉蜜茶-调味茶饮品,天喔茶庄蜂蜜柚子茶,天喔茶庄蜂蜜雪梨茶,康师傅-本味茶庄-茉莉花茶,农夫果园,农夫山泉- 水溶 C100,康师傅-水蜜桃,等等)。罐头制品,在装罐前加入到汤汁,保持色香味。其应用于杏、桃、蘑菇、洋葱、胡萝卜等罐头制品中,有明显的抗氧化防止褐变作用,可使水果蔬菜等罐头保持原有色泽和风味,延长保质期。(如厨大哥-野山椒,湘菜诱惑-剁椒脆笋等等)。啤酒及葡萄酒,在发酵后加入,防止异味和混浊,保持色香味,防止二次发酵。水果储存,喷雾或配合柠檬酸使用,保持色泽风味,延长储存期。用于面包中,可保持面包的色泽,自然风味和延长保质期,且无任何毒副作用。D——异抗坏血酸钠作为一种新型生物型食品抗氧、防腐保鲜助色剂,它是基本无害的,它被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”只要根据标准添加即可,但是不可多食,因为过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。D——异抗坏血酸钠在部分食品中的添加量D——异抗坏血酸钠它可以广泛应用在多种方面,而且安全性高、可靠有效,还价格便宜(生产成本只是抗坏血酸的三分之一左右,所以生产出足够的 D—异抗坏血酸钠是必要的。现在我国 D——异抗坏血酸钠的生产技术主要是间接发酵法。间接发酵法生产 D——异抗坏血酸钠,首先是由细菌发酵 D—葡萄糖产生 2—酮基 —D—葡萄糖酸,, 然后经化学合成和精制等过程而得成品。但是现在生产技术还不够先进,例如生 D——异抗坏血酸钠的能耗较高,它在生产成本
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