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中式烹调师高级技师理论知识试卷.doc

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中式烹调师高级技师理论知识试卷.doc
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..职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技 师理论知识试卷 2..职业技能鉴定国家题库中式烹调师高级、技 师理论知识试卷 2注 意 事 项1、本试卷依据 2001 年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制,考试时间:120 分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。得 分评分人一、单项选择题(第 1 题~第 160 题。选择一个正确的答案,将相 应的字母填入题内的括号中。每题 0.5 分,满分 80 分。)1.道德要求人们在获取( )的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬2.社会主义市场经济的发展,需要大力加强社会主义( )。A、集体主义的教育 B、职业道德建 设 C、爱岗敬业的教育 D、奉献精神的教育3.职业道德建设应与建立和完善相应的( )措施相结合。A、法治惩戒 B、奖罚和教育 C、廉政教育 D、惩 治腐败4.学法、知法、守法、用法,遵守企业纪律和规范是( )的具体要求。A、履行职责 B、遵 纪守法 C、技术教育 D、企业管理5.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其( ),决定着企业的效益和信誉。A、质量的好坏 B、数量的多少 C、价格的高低 D、毛利的高低6.开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。A、认真负责的态度 B、尊重人才的意 识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气7.( )污染为食品的物理性污染。A、有毒金属 B、农药 C、食品的杂物 D、多环芳烃化合物8.引起食品腐败变质( )除外。一 二 总 分得 分考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区姓 名单 位 名 称准 考 证 号..A、微生物 B、多 环芳烃化合物 C、湿度 D、食物因素9.有机氯农药对食品的污染,随食品进入人体后主要引起( )的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能10.属于细菌性食物中毒的是( )。A、毒蕈中毒 B、河豚鱼中毒C、副溶血性弧菌食物中毒 D、真菌及其毒素食物中毒11.引起食物中毒的原因有( )。A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物 质 B、食物中的过敏原C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染12.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品( )除外。A、豆制品 B、奶油蛋糕 C、剩饭 D、凉糕13.为防止食物中亚硝酸盐含量过高应( )。A、腌制蔬菜至少 2 天以上方可食用 B、腌制蔬菜至少 5 周以上方可食用C、腌制蔬菜至少 1 周以上方可食用 D、腌制蔬菜至少 2 周以上方可食用14.传统的面肥发酵后面团必须( )。A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱15.属于餐厅进食条件卫生的内容是( )。A、洗涤设备卫生 B、除油烟、通风设备卫生C、餐 厅的美化 D、厨房照明设备16.在食品储存中属于化学储存的方法是( )。A、低温储存 B、烟熏 C、脱水干燥储存 D、高温杀菌17.口腔中可以消化的营养素是( )。A、蔗糖 B、淀粉 C、乳糖 D、糊精18.成年人体内的必需氨基酸为( )。A、7 种 B、8 种 C、9 种 D、10 种19.处于氮平衡的人群主要是( )。A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老男人20.当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为( )。A、完全蛋白质 B、半完全蛋白质 C、不完全蛋白质 D、必需蛋白质..21.人体内的必需脂肪酸是( )。A、α-亚 麻酸 B、饱和脂肪酸 C、饱和脂肪酸 D、花生四烯酸22.属于单糖的是( )。A、麦芽糖 B、糊精 C、糖原 D、葡萄糖23.能够促进脂肪氧化代谢的营养素是( )。A、蛋白质 B、碳水化合物 C、矿物质 D、维 生素24.属于基础代谢的是( )。A、思维
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