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原料的烫漂总结(修正版).doc

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原料的烫漂总结(修正版).doc
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1. 原料的烫漂(Blanching) 除腌制外,供糖制、干制、罐藏、速冻的原料一般都需要烫漂处理。烫漂即是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。烫漂的作用1. 烫漂的作用 1. 烫漂能够驱除组织内的气体,原料体积收缩使原料透明度增加,改善原料外观;增加其耐煮性; 2. 烫漂后,杀死细胞,破坏了细胞的膜系统,增加了组织透性,提高了组织内外物质交换的能力,便于后续工序操作; 3. 烫漂后可钝化酶活性,从而抑制营养物质的氧化损失、酶褐变等一系列不良变化; 4. 烫漂后,可减轻某些蔬菜原料的不良风味,如芦笋的苦味、菠菜的涩味等 5. 烫漂时还可杀灭果蔬表面附着的部分微生物和虫卵; 烫漂时也产生有些不良的后果,如引起可溶性固形物流失(对果品蔬菜而言,损失 10-30%)、失脆(原料失去其原有硬度)、失绿等烫漂的方法烫漂的方法烫漂一般在特殊的设备中进行,设备的设计以能使产品均匀地接受到要求的温度和时间,而达到烫漂要求所实施的时间越短越好。烫漂是在热水或蒸汽中进行,热水烫漂与原料接触密切,传热均匀,但耗水量大,营养成分损失多,蒸汽烫漂不易均匀,但营养成分损失少。一般烫漂时水与原料的比例为 2:1 ,烫漂用水过少,会导致体系温度下降太大,影响烫漂效果。烫漂设备有连续式烫漂机和间歇式设备,连续烫漂机如连续式浸水式烫漂机,藉履带链条或螺旋推进器将原料以一定的速度通过热水柜,水的温度由蒸汽阀们控制;连续蒸汽烫漂机,热源为蒸汽;间歇式如可倾式夹层锅。原料的护色处理指原料颜色的保护、维持,一般应用于加工的过程,特别是原料去皮、切分、破碎等操作完成以后。对于有色原料,应尽量维持原有色泽,对于白色原料,应防止褐变发生。在果蔬加工过程中,对于白色原料的护色应特别注意,如苹果、白桃、梨等;蔬菜如莲藕、牛蒡、马铃薯等,切碎后放置于空气中很容易变色,这与其多酚物质的含量及多酚氧化酶的活性有关。如桃:表 2-3 桃不同品种与褐变的关系工艺上防止酶褐变的措施主要有:烫漂 食盐水浸泡 硫处理(Sulpuring) 抽空处理 Vc 护色1. 烫漂:是护色最常用的方法,对于钝化氧化酶与过氧化物酶活性有非常明显的效果。 烫漂护色的效果主要取决于加入原料后的实际处理温度,若不能迅速升到指定温度,通常并不能取得满意的效果。对于多数原料,特别是蔬菜,烫漂处理可收到明显的效果,但对于酚类物质多的原料,简单的烫漂处理还不能完全达到护色的目的。食盐水浸泡:由于氧在食盐水中的溶解量减少,从而减弱了褐变程度,食盐水浓度越大,护色效果越好,但在加工应用中实际上不可能使用高浓度盐水,一般采用 1-2%,因此其仅用于工序间的护色处理,不能从根本上抑制褐变。硫处理(Sulpuring):就护色来看,硫处理是一种最常用的、有效的处理方法。即用燃烧硫磺生成 SO2 对果蔬原料进行熏蒸或用亚硫酸(盐)溶液浸泡原料。1. 硫处理的作用:对原料进行硫处理的主要作用表现在防腐、护色和抗氧化。硫处理的护色作用不仅仅表现在对酶褐变的抑制(减氧和抑制酶活性、减少醌的积累和缩合) ,而且对非酶褐变也表现出强烈的抑制作用,如亚硫酸对葡萄糖的加成反应, 其加成产物不能再酮化,因此阻断了含羰基化合物与氨基酸的羰氨反应。并且由于亚硫酸的强还原性和漂白作用,对于已经发生褐变的产品,使用后其颜色也会逆转,所以有人把亚硫酸称为“化妆性”添加剂,如果脯,制成后仍可使用 SO2熏蒸。 2. 硫处理的方法: A. 熏硫法:将处理过的原料或成品送入熏硫室进行熏蒸。硫磺用量以 2-4Kg/吨,或 200g/m3。 (可在室内直接燃烧硫磺或室外燃烧后送入熏硫室) 。 B. 浸硫法:用亚硫酸(盐)溶液浸泡原料(通常使用亚硫酸氢钠) ,达到护色的目的,在进行原料、半成品护色处理时最常用。硫的使用量以有效 SO2 浓度计,并且与浸泡时间有关。一般用 0.1-0.2%浸泡 1 小时,或用0.3%浸泡半小时,如苹果、桃等的护色处理多用浸硫法。 3.脱硫:经过硫处理的原料必须进行脱硫处理才可以进入下一道工序(因为硫处理是一种护色方法而不是加工目的)。脱硫的方法有清水漂洗或加热蒸煮 5-10′,以促进 SO2挥发逸散。Vc 护色Vc 是普遍应用于果品中防止酶褐变的添加剂,Vc 可以被氧化,从而替代底物的氧化,另外 Vc 可使酚氧化产物(醌)还原,制止其积累。关于 Vc 的作用特点,有人认为是反应钝化,也有人认为其间接对多酚氧化酶有活化作用。但一般采用 Vc 护色,需要有足够的量(0.1-0.3% )。脱水 Vc、异 Vc 等皆可。国外研究使用 Vc 复合物护色,如磷酸根 Vc 复合物(AA-2PO 4)、硫酸根 Vc 复合物(AA-2-SO 4)等,其中以磷酸根 Vc 复合物效果最好。因为磷酸根 Vc 复合物本身不起
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