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厨政管理---食品原.ppt

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厨政管理---食品原料管理,无论厨房生产管理的水平有多高,如果不能通过运用有效的管理手段为厨房生产提供优质 充足适用的食品原料,厨房就无法进行正常的菜点生产,就不可能为客人提供优质及时的食品服务.因此,食品原料管理作为中餐厨房管理不可缺的一部分,是每一个厨房管理人员,特别是中餐厨房的行政总厨必须重视的管理环节.一般包括建立食品原料的质量标准 食品原料的采购管理 食品原料的验收管理 食品原料的保管及发放管理等几个环节.,第一节 建立食品原料质量标准,一.建立食品原料质量标准的意义 1原料质量的优劣直接影响到菜品质量的好坏 2原料质量是否稳定对菜品质量的稳定性产生影响. 3原料成本对菜品定价有直接的影响. 二.制定食品原料质量规格书 1食品原料质量标准确定的内容: A品种 B 产地 C产时 D规格 E部位 F品牌厂家 G包装H 分割要求K 营养指标L 卫生指标 2制定食品原料采购规格 3食品原料采购规格书的编写,,三.确定食品原料质量检验方法 1理化检验法:A物理检验法 B化学检验法 2感官检验法:A视觉检验 B嗅觉检验 C味觉检验 D听觉检验 E触觉检验,第二节食品原料采购管理,一.食品原料采购管理的意义 1.了解食品原料的特点 2.运用灵活的采购方法 3.设立专业采购部门或人员 二.食品原料采购的一般程序 1.提交食品原料申购单 2联系货源 3食品原料验收 入库 4财务审核付款,,三采购方法和供货商的选择 1采购方法:A竟价采购 B定点采购 C综合采购 D要约采购 E无选择采购 F一次性停靠采购G联合采购 H集中采购 J划地采购 2供货商的选择:A供货商的资信 B供货商供货能力和价格 C供货商的销售服务 D供货商供货地点,,四食品原料采购过程控制 1食品原料采购质量控制 A制定食品原料采购质量规格书 B严格按食品原料采购质量规格书规定的质量标准采购原料 2原料采购价格控制 A限价采购 B竟价采购和规定供货商 C提高采购批量和调整采购规格 D适时采购 3采购数量控制 A影响采购数量的因数 a饭店经营需求和能力 b供货商信誉 供货能力和优惠条件 c食品原料的品种和性质 d费用,,B易腐性食品原料采购方法 a实际用量采购法 b长期订货法 C非易腐性食品原料采购方法 a长期订货法 B经济订货批量法,第三节 食品原料验收管理,一食品原料验收的一般程序 1根据订购单或订购合同核对进货票据 2根据发货票验收食品原料实物 3受理货物或拒绝受理 4办理入库 5填写相关表单 二食品原料的验收项目 1品种验收2数量验收3质量验收,第四节 食品原料入库管理,指被购进以后原料以任何形式的储藏方式的管理,通常包括甘料库房 冰冻库房 冰鲜存放区 水产养殖区 禽类养殖区等 一.干货原料储藏管理的基本要求 1储藏的职责与要求 2干货原料储藏的具体要求和方法 二.冷藏冷冻原料的管理要求 1冷藏 2冷冻 三.食品原料的盘存 1原料库存的盘点方式;日常盘点 定期盘点 临时盘点 2库外存货盘点 3活养冰鲜原料盘点,
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