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咖啡知识培训资料[1].ppt

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咖啡知识培训资料[1].ppt
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Date:2004-Jan-8,捷荣 完整咖啡培训资料,,咖啡知识专业培训手册,,咖啡的起源,据传说咖啡起源于古代非洲的“伊索比亚”(今“埃塞俄比亚”) 咖啡是怎样发现的,有“牧羊人”和“阿拉伯僧侣”等传说 咖啡的种植起始于15世纪阿拉伯半岛的也门,16、17世纪传入欧洲 1554年土耳其出现第一家咖啡厅,Coffee名词由来: 伊索比亚的咖发Kaffa 阿拉伯语Qahwah 18世纪Coffee,,,咖啡的分布,世界上约有七十多个国家种植咖啡 咖啡生长主要分布在以赤道为中心,南、北纬二十五度之间 该区域也被称为“咖啡带”或“咖啡区域” 在赤道附近,海拔2500米左右地带适合栽种咖啡 在南、北回归线附近,海拔300-400米的高度适合栽种咖啡 海拔高度越高,咖啡的酸味越强,酸味适度的咖啡价格较高,咖啡树和咖啡种植园,咖啡树是热带植物,不耐霜寒 咖啡树属阿卡奈科常绿灌木 栽种后需4-5年才可成木 野生咖啡树可生长至4-7米 经修剪高度保持在2米左右 开花、结果周期为12个月 8-9年后需从30-40厘米处回切,使其再生 一株咖啡树一般只能回切两次 一株咖啡树的经济寿命为30年 咖啡种植园有家庭式和农庄式,咖啡的花和果,咖啡花为白色,有茉莉花香 咖啡花有5-9片花瓣 花开2-3天后会凋谢 咖啡果和樱桃相似,为椭圆形 咖啡果初期为绿色,完全成熟后变为浓艳的红色 咖啡豆是咖啡果的种子 刚采摘下来的咖啡豆是青绿色,被薄薄的银皮包裹,咖啡生豆的主要种类,阿拉比卡 Arabica 味道醇厚、芬芳馥郁,海拔900-2000米、豆形较小主要在南美洲 如巴西、哥伦比亚 罗布斯塔 Robusta 味道浓烈、豆形较大,宜与其他咖啡豆混合,海拔200-600米 如印尼、越南,咖啡的品牌(一),,巴西 (南美) 上 质 豆:圣多斯NO.2,大小NO.18 味道的特征:溫和、酸苦式中、香味柔和 最佳煎培度:中度煎培哥倫比亞 (南美) 上 质 豆:哥伦比亞‧斯普雷墨 / 爱基塞伦 ( 斯普雷墨以外,顆粒較大者 ) 味道的特征:酸、苦、甜味重且浓,色如釀好的酒 最佳煎培度:中度 ~ 深度墨西哥 (中美) 上 质 豆:墨西哥‧阿尔朵拉 味道的特征:粒大且酸甜有勁、味香浓 最佳煎培度:中度 ~ 深度,咖啡的品牌(二),,瓜地馬拉 (中美) 上 质 豆:瓜地马拉‧SHB 味道的特征:苦而香浓、口感佳 最佳煎培度:深度 薩爾瓦多 (中美) 上 质 豆:萨尔瓦多‧SHB 味道的特征:酸、苦、甜味溫和适中 最佳煎培度:中度 ~ 深度哥斯大黎加 (中美) 上 质 豆:哥斯达黎加‧克拉尔山 味道的特征:酸味适中而香醇 最佳煎培度:中度,夏威夷 (夏威夷) 上 质 豆:夏威夷可那 味道的特征:強酸、香醇,都有熱帶風味 最佳煎培度:中度 ~ 深度 印尼 (東南亞) 上 质 豆:苏门达腊‧曼特宁 味道的特征:苦而浓郁、亦有甜味 最佳煎培度:深度 牙買加 (西印度群島) 上 质 豆:蓝山 / 高山 味道的特征:有一致的酸、苦、甜味、香味亦佳 最佳煎培度:轻度 ~ 中度,咖啡特性决定因素—四味一香,酸味:丹宁酸,咖啡基本味道要素之一苦味:咖啡因,咖啡基本味道要素之二甜味:当咖啡生豆内的糖份经过烘焙工序部分焦化后,其余的部分就是甜味浓醇:咖啡浓厚,芳醇的味道香味:咖啡生豆里的脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源,纯咖啡口味特性表,纯咖啡和拼配咖啡,纯咖啡(Pure Country Coffee) 不经任何拼配的咖啡 多以产地命名 拼配咖啡(Blended Coffee) 将不同品种的咖啡混合 将数种咖啡的味道(酸、甘、苦、醇、香)调和,咖啡生豆的生产过程,采摘咖啡果子 精制咖啡生豆 水洗式(哥伦比亚、墨西哥) 干燥式 (巴西、印尼) 脱壳去皮 晒干 按级别分类 包装,咖啡豆/粉的生产过程,生豆拼配 清洗并除去杂质 烘培 研磨 包装,咖啡的烘培程度,最淡的烘培(Light) 浅烘培(Cinnamon) 普通烘培(Medium) 比普通稍浓的烘培(High) 中等烘培(City) 稍强的烘培(Full City) 强烈烘培(French) 最浓的强烈烘培(Italian),,咖啡的烘培程度比较,咖啡的烘培要求,时间短 酸味强,颜色呈褐色 时间长 苦味强,颜色呈黑褐色,,咖啡的研磨要求,有粗磨、中磨及细磨之分,以配合各种冲泡法。 滴滤法用细磨,自动渗滤式冲泡用中细磨(咖啡壶适用),小贴士: 研磨豆子的时候,粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言,烹煮的时间越短,研磨的粉末就要越细;时间越长,粉末就要越粗。,,咖啡的包装,含氧包装抽氧灌氮包装真空包装抽氧灌氮加排气阀UCC亚罗马包装,咖啡的购买三步骤 鮮度是咖啡的生命。如何判定咖啡豆的新鮮度?,
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