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焙烤食品加工技术教案一.doc

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教案一一、教学目标了解焙烤食品的基本概念、分类及发展趋势二、教学重难点1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课现实生活中我们碰到很多焙烤食品,请大家举例。(二)讲授新课焙烤食品的概念泛指面食制品中采用焙烤工艺的一大类产品。广义指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料想调配、或经发酵、温烘焙、或用油炸而成的一系列香脆可口的食品。特点:①以谷类为主要原料;②以油、糖、蛋、乳等为主要辅料;③产品的成熟或定型需采用焙烤工艺;④产品无需调理即可食用;⑤所有焙烤食品均为固态食品。二、分类(一) 按膨化物质的不同1. 酵母膨化2. 化学方法膨化3. 空气进行膨化4. 利用水分汽化进行膨化(二)按生产工艺特点面包类、蛋糕类、饼干类、起酥类、点心类三、焙烤工业的发展概况(一)现状1. 原材料逐步规格化、专用化;2. 生产工艺日臻完善和成熟;3. 行业管理体系不断加强,产品标准不断完善;4. 产品产量不断提高(二)存在问题1. 花色品种较少,大部分产品为利用传统工艺生产为主,不能满足们对多元化的需求;2. 使用原料多是含全脂奶粉、糖、蛋、油脂为主,属高糖、高脂、胆固醇的食品,不能满足人们对健康的需求。(三)趋势1. 据产品大类特点选择生产经营规模;2. 改变企业生产经营管理观念;3. 增加高档产品的容量;4. 产品生产规格化;5. 引进现代技术设备;6. 加强相关行业间的专业化协作。六、课堂小结1.焙烤食品的概念2.焙烤食品的分类七、课后习题熟悉焙烤食品的分类及特点。八、课后记教案二一、教学目标1.了解面粉的种类及质量标准2.掌握面筋的工艺性能二、教学重难点1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们了解了焙烤食品的概念、分类,这次课我们学习焙烤食品生产用的原辅材料。(二)讲授新课一、面粉(一) 小麦粒的组成胚乳 麦粒主体,面粉的主要来源 84%-85%胚芽 麦粒下端,面粉中脂肪来源 13%-14%麸皮、表皮、外果皮、种皮、糊粉层 1.4%-2.9% 面粉中粗纤维、灰分的主要来源,少量蛋白质、脂肪、酶类等来源。(二)面粉的种类和质量标准1. 按加工精度分(国家标准)特制一等粉、特制二等粉 国家制定、标准粉、普通粉 省、自治区、直辖市定2. 用途工业用粉 一般标粉和特级粉食品专业粉:通用粉、配合粉、专用粉3. 面筋筋力强弱 高筋小麦粉 面筋质≥30.0%中筋小麦粉 24%-30%底筋小麦粉 ≤24%4. 面粉的化学成分 各成分含量(1)水分 13.0%+ 0.5%(2)蛋白质 8%-13%面粉中的蛋白质有:麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白。1 按溶解性分类(据溶于水和稀盐)溶性蛋白 麦球蛋白、麦清蛋白、酸溶蛋白不可溶蛋白 麦谷蛋白、麦胶蛋白2 蛋白质变性物理化学因素影响下,蛋白质空间结构破坏,导致理化性质变化的作用。例:加热变性 导致面团弹性、延伸性消失。(3)碳水化合物包括淀粉、糊精、纤维素、可溶性糖等。1 淀粉2 可溶性糖 葡萄糖、果糖、蔗糖等,作用一为酵母的碳源;二为香味的基质。3 纤维素 过多,影响制品的外观、口感,且不易消化;少量适当,有利于人体肠胃蠕动,促进其他营养成分的吸收。(4)脂肪 1%~2%主要由不饱和的脂肪酸组成,储存时易氧化酸败,但少量可改变面筋的筋力。(5)维生素 主要是维生素 B2,B1,B5,维生素 E。(6)矿物质(7)酶①淀粉酶分为 α -淀粉酶 70℃时,T 上升,作用增加,T95℃时钝化;β-淀粉酶。70℃时,活力减弱到 50%作用:a.分解损伤淀粉,为酵母提供 C 源b.正常面粉中 β-淀粉酶足, α- 淀粉酶不足,需补加,目的是改善面制品质量②蛋白酶 作用:水解面筋蛋白,使面团软化和最终液化③脂肪酶 作用:水解脂质,在面粉贮藏期间增加游离脂肪酸数量,使面粉酸败(不利)④植酸酶 作用:水解植酸(不利)(三)面粉的工艺性能1.面筋的形成蛋白质形成立体网络结构——面筋骨架淀粉、脂肪、低分子量糖、无机盐——填充物2.面筋定义面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团的具有特殊物理性质的蛋白质。面粉加入适量的水揉搓成一块面团,泡在水里 30-60min,用清水将淀粉及可溶性部分洗去,剩下即为有弹性像皮似的物质,称为湿面筋。去掉水分的面筋称为干面筋。3.作用 具有弹性和延伸性;保持面粉发酵中所产生的 CO2;使烘烤面包制品多孔、松软。4.评定面筋质量和工艺性能的指标(1)面筋的数量与质量面筋质量与工艺性能指标:弹性、可塑性、延伸性、韧性。用粉质仪、拉伸仪综合评定。(2)面粉吸水量(3)气味、滋味(4)颜色与麸量二、其他粉类六、课堂小结1.面粉的质量标准2.面筋的工业性能七、课后作业1.面粉中蛋白质的种类2.衡量面筋质量的工艺性能指标八、课后小结教案三一、教学目标1.了解糖及食用油脂的分类2.掌握糖在焙烤食品加工中的作用3.掌握食用油脂的工艺特性二、教学重难点1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工艺特性三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们了焙烤食品加工用的第一种原料面粉的相关知识,大家要了解面粉的种类及质量标准,掌握面筋的工艺性能,这次课我们学习糖及食用油脂的相关内容。(二)讲授新课2.2 糖及糖浆糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度,是使用最广泛的、较理想的甜味剂。一、种类及质量标准(一)蔗糖1. 白砂糖 吸水性、持水性强,适用于挂浆的糕点2. 绵白糖 吸湿性白砂糖,一班可用于加工面包、饼干3. 饴糖 糊精和葡萄糖的混合物。其特点:对热不稳定;含大量糊精,黏度高;气温较高时易变质;制糕点时,可保持其柔软性。4. 转化糖浆 葡萄糖和果糖等量混合物,有还原性,又称还原糖。甜度大,不易贮存,随用随配。5. 果葡糖浆 葡萄糖和果糖的混合物,甜度高,用制低糖面包。6. 淀粉糖浆 黏稠状物,味甜温和,易被人体直接吸收7. 蜂蜜8. 糖粉二、糖和糖浆在烘焙工艺中的作用1. 增加烘烤食品的甜度2. 对面团结构的影响(反水作用,可调节面筋胀润度)3. 对色泽影响(焦糖化反应和褐变反应)4. 对面团发酵影响5. 对制品贮存的影响 高渗透和抗氧化作用2.3 食用油脂在焙烤食品中常用的油脂有植物油、动物油、人造奶油和起酥油等。一、种类、成分及质量标准1. 动物油脂2. 植物油3. 氢化油4. 起酥油 5. 人造奶油 人造奶油是指精制食用油添加适量的水、乳粉、色素、香精、6 乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料二、食用油脂的工艺性能1. 油脂的可塑性2. 油脂的起酥性3. 油脂的充气性4. 油脂的润滑性5. 油脂的热稳定性三、油脂的腐败与抑制1. 使用具有抗氧化剂作用的香料2. 密封、低温、避光贮存3. 用抗氧化剂六、课堂小结1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工艺特性七、课后作业1. 糖在焙烤食品加工中的作用2. 食用油脂的工艺特性八、课后记教案四一、教学目标1.掌握乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2.掌握水在焙烤食品加工中的作用3.了解焙烤食品加工中对水质的要求二、教学重难点1. 乳和蛋在焙烤食品中的工艺性能2. 水在焙烤食品加工中的作用三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了糖在焙烤食品加工中的作用及食用油脂的工艺特性,这次课我们学习蛋及蛋制品、乳及乳制品和水的相关内容。(二)讲授新课2.4 乳与乳制品因具有很高的营养价值、良好的加工性能及特有的奶酪香味,是高档焙烤食品(高档面包、饼干等)的重要原料之一。常用的乳及乳制品有鲜奶、奶粉、炼乳、干酪等。一、乳在焙烤食品中主要工艺性能如下:1. 提高面团筋力和搅拌耐力2. 提高面团的吸水率3. 提高面团的发酵耐力其原因:乳粉中含大量蛋白质;可抑制淀粉酶的活性;可刺激酵母内酒精酶的活性。4. 提高制品色泽5. 改善制品的组织6. 延缓制品老化7. 提高营养价值2.5 蛋及蛋制品蛋品是生产面包、糕点的重要原料。蛋品中用量最多的是鸡蛋、鸭蛋。蛋品的原料类型有带壳鲜蛋、冻蛋、全蛋粉、蛋清粉等。鹅蛋因有异味,很少使用。一、工艺性能(一)蛋白的起泡性(二)蛋黄的乳化性(三)蛋的凝固性(四)改善面制品色、香、味、形和营养价值2.6 水一、水的作用:1.调节面团的胀润度2.调节淀粉糊化程度3.促进酵母生长繁殖和酶的水解作用4.溶剂作用5.调节面团温度6.水是传热介质之一二、水质的分类按主要含有水溶性矿物质分为:1. 暂时硬度 碳酸硬度:含有钙、镁的重碳酸盐和碳酸盐的水称之为总硬度。2.永久硬度-非碳酸硬度:含钙与镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐的水一般饮用水标准为1%时,产生明显渗透压,抑制酵母发酵3. 增强面筋筋力——抑制蛋白酶活性4. 改善制品的内部颜色5. 增加面团调制时间三、食盐的添加方法(一)添加方法:无论采用什么制作方法,食盐都要采用后加盐法,即在面团搅拌的最后阶段加。一般在面团的面筋扩展阶段后期,即面团不再粘附调粉机缸壁时,食盐作为最加入的原料,然后搅拌 5~6min 即可。(二)添加量:人对食盐最舒适的浓度 0.8%~1.2% ,考虑焙烤食品各原料之间味感方面的互相响,一般用量 1.5%左右,最多不超过 3%2.8 面团改良剂焙烤制品生产过程中,面团的性能对产品质量的好坏及生产操作的顺利起着关键性影响。因此,常常在配料中添加少量化学物质来调节面团的性能,以达到适合工艺需要、提高产品质量的目的,此类化学物质称为面团改良剂。一、使用改良剂应注意的事项二、面团改良剂的种类(一)氧化剂常用的有:偶氮甲酸胺、碘酸钾、 溴酸钾、 维生素 C 等。氧化剂的用处是可减短或至取消面粉的成熟周期,增强面团的面筋,使配方中可以加入更多的水分,可加固搅拌后形成的网状结构,加快面团成熟及缩短加工时间。(二)还原剂常用的有:半胱氨酸、焦亚硫酸钾还原剂的用处是可将过强的面筋减弱及提供网络的结合达到调整作用,有利于面包体积增大。(三)乳化剂常用的用:卵磷脂、CSL/SSL 硬脂酰乳酸钙/ 硬脂酰乳酸钠、DATEM 甘油一酸脂的二乙酰酒石酸脂。(四)增稠稳定剂增稠稳定剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。它可以增加食品粘度、增大产品体积、可增加蛋白膏的光泽、防止砂糖再结晶、提高蛋白点心的保鲜期等。2.9 食品添加剂及其它用料一、膨松剂常见的知识概念老面(又称老肥、面肥、老酵头、面头等)老面发酵是一种比较原始的发酵方法,它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌(乳酸杆菌、醋酸杆菌等)的发酵作二、营养强化剂小麦粉在加工过程中维生素 B1 和 B2 损失较大,可进行一定量的强化。主要强化:VB1VB2 赖氨酸钙;强化方式:直接加,预知成片剂加入,用明胶做外衣减少损失油溶性维生素可与油酥混合添加入面团。三、抗氧化剂常用:丁基羟基茴香醚(BHA) 、二丁基羟基甲苯(BHT) 没食子酸丙酯(PG) 茶多酚四、防腐剂五、食品香料常用的有:香兰素、奶油、巧克力、可可型、乐口福、蜂蜜、桂花等香精油。香料是具有挥发性的发香物质,食品使用的香料也称赋香剂,可分为天然和人造两大类。人们往往又把数十种香料调和成剂,称作得精。饼干、蛋糕中常需使用各种香料增加风味,尤其是蛋糕,使用香料还可以掩盖蛋腥味。六、着色剂(一)常用着色剂:1.常用天然色素1(1)红曲色素(2)紫草红(3)姜黄素(4)焦糖2.常用合成色素(1)苋莱红:我国规定最大使用量为 0.05g/kg(2)胭脂红:最大使用量为 0.05g/kg(3)柠檬黄:最大使用量为 0.1g/kg(4)日落黄:最大使用量为 0.1g/kg(5)靛蓝:最大使用量为 0.1g/kg(二)着色剂的使用方法1.着色剂溶液的配制一般使用的浓度为 1%-10%。(1)要求:配量=用量,以防退色、氧化(2)尽量不使用金属容器(3)色泽选择尽可能与食品名称颜色对应六、课堂小结1. 食盐在焙烤食品中的作用及加入量2. 焙烤食品加工中常用的面团改良剂3. 焙烤食品加工中常用的食品添加剂及其作用七、课后作业食盐在焙烤食品中的作用及加入量八、课后记教案六一、教学目标1.掌握焙烤食品成熟的基本方法2.掌握焙烤食品成型的基本方法二、教学重难点1. 焙烤食品成熟的基本方法2. 焙烤食品成型的基本方法三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品加工中使用原辅材料种类及其作用,这次课我们学习焙烤食品制作的基础知识。(二)讲授新课第三章 焙烤食品制作基础知识3.1 焙烤食品成型的基本方法一、面点成型的基本技术面点成型基本技术是指在制作中西点过程中,为面点制品生坯的成型而创造出条件的操作技术。包括:搓条、下剂、制皮及上馅四工序。(一)搓条指将整块面团制成粗细均匀、光滑圆润的条状以备下剂之用的过程。(二)下剂是指将搓好条子的面团,按照制品的规格要求,分成大小一致的剂子。(三)制皮——将坯剂制成面皮的过程(四)上馅——将馅料放于皮子上包入馅心的过程二、面点成型方法(一)手工成形方法包括:搓、包、卷、捏、抻、按、摊、叠(二)工具成型法主要有:切、削、拔、剪、夹、擀、钳花(三)模具成型法主要有三类:印模、套模、盒模(四)机器成型(五)各种成型方法优劣比较1.手工成型:造型精美,形象逼真,形态各异;但费工费时,效率低,不适应大批量生产。2.印模成型:剂量一致,形态多样,纹路清晰精美,可酿馅,可包馅,效率较高,适合餐饮业批量生产;但形态单一,线条简单。3.机器成型:形状简捷美观,有利于大批量生产;但造型单一、死板,立体感较差。3.2 焙烤食品的成熟方法一、成熟的意义和作用(一)有利于消化吸收(二)消毒杀菌(三)体现成品质量(四)润和滋味,反应风味特色(五)呈现色泽,确定成品形态二、成熟的质量标准色、香、味、形、质三、成熟的方法蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒、微波六、课堂小结1. 焙烤食品成熟的基本方法2. 焙烤食品成型的基本方法七、课后习题复习焙烤食品成熟及成型的基本方法八、课后记教案七一、教学目标1.了解馅心的分类与作用2.掌握甜味馅和咸味馅的制作方法二、教学重难点1. 甜味馅的制作工艺2. 咸味馅的制作工艺三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品成型与成熟的基本方法,这次课我们学习焙烤食品馅心的制作。(二)讲授新课3.3 常见的馅料制作馅心就是用各种不同的制馅原料,经过精细加工制成的形式多样,味美适口,并包入糕点内部的芯子,馅心的制作是糕点制作的重要技术之一。一、馅心的分类与作用(一)分类1.按口味:咸 馅:生咸馅+熟咸馅甜 馅:生甜馅+熟甜馅甜咸馅:生甜咸馅+熟甜咸馅2.按原料:菜馅、肉馅、菜肉馅、糖馅、果仁蜜饯馅3.根据制作方法:可分为生馅、熟馅两类。(二)馅心的基础作用1.美化面点的形态。2.形成面点制品的特色3.增加面点的花色品种. 4.体现面点的口味.5.定位面点的档次二、馅心制作要求1.馅心的水分与粘度要合适2.馅料细踤3.馅心口味稍淡4.按面点的成行特点制作馅心.三、馅料制作工艺(一)甜味馅制作工艺甜馅是以糖由为主要原料,再辅以各种豆类、果仁、密饯等,采用炒制或拌制而制成的馅心。甜食是我国人民特别是南方人最喜爱的品种,甜馅根据制作方法可分为泥蓉馅、果仁蜜饯馅、糖馅等。1.甜味馅原料的加工处理(1)熟化处理――是指将制馅料经过加热成熟,改善其原有性质,以符合馅心质量要求的处理方法,常有的加热方法有蒸烤等。(2)退皮处理――植物果实种子的外皮,质硬粗糙,影响馅的口感及风味质量,所以制馅中应将其皮去掉。对豆类来说,制馅中常用的有赤豆、绿豆等2.生甜馅的制作工艺生甜馅是以糖为主要原料,配以粉料和果料,不需加热工序,直接擦拌而成的馅心。常用原料有:果仁:瓜子仁、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁、芝麻等果料:蜜饯:青红丝、桂花、蜜枣、桃脯、杏脯、冬瓜糖等3.熟甜馅制作工艺(二)咸味馅的制作在馅心制作中,咸馅的用料最广,种类最多也是使用最多的一类馅心。咸馅的制作方法可分为生咸味馅和熟咸味馅两类,根据原料性质划分。一般有素馅、荤馅和荤素馅三类。但在焙烤制品中,由于很多种饼皮都是甜味为主,因此,咸味馅料主要是在一些花色面包的加工上、苏式月饼的制作过程中,有许多使用咸馅料的品种,如海鲜月饼、牛肉月饼即是如此。1.咸馅原料的加工处理(1)胀发处理:在咸馅制作过程中,许多原料都需要胀发处理,以便恢复其鲜嫩细腻,酥软的组织结构,胀发的方法包括水发、蒸发等手段,如海参、干贝等,但应注意其胀发度,要根据其具体品种的品味要求来定。2、咸味的制作六、课堂小结1.甜味馅的制作工艺2.咸味馅的制作工艺3.馅心的分类与作用七、课后作业复习馅心的制作工艺八、课后记教案八一、教学目标1.了解面包的概念、特点及分类2.了解制作面包的主要设备及工具二、教学重难点1. 面包的分类及特点2. 制作面包的主要设备及工具三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识,这次课开始我们学习面包的制作。(二)讲授新课第四章 面包加工技术4.1 概述一、概念二、特点1、易于机械化和大规模化生产生产面包有定型的成套设备,可以大规模机械话、自动化生产,生产效率高,便于节省大量的能源以及人力和时间。2、耐贮存面包是经 200℃以上的高温烘烤而成,杀菌比较彻底,甚至连中心部位的微生物也能杀灭,一般可贮存几天不变质,比米饭、馒头耐贮存。3、食用方便面包作为谷类食品的一种,在同属中出类拔萃,优于馒头、大米饭等主食品。其包装简单,携带方便,可以随吃随取,不像馒头、米饭还得配菜。特别适应旅游和野外工作的需要。4、易于消化吸收,营养价值高5、对消费需求的适应性广三、分类目前,国际上尚无统一的面包分类标准。特别是随着面包工业的发展,面包的种类不断翻新,面包的分类也各不相同。(一)国内面包分类我国对面包的分类大致有两种方法:一种按面包原料及食用目的分为 8 类:风味多样的主食面包;花式各样的甜面包;口味各异的加馅面包;层次分明的嵌油面包;食疗兼备的保健面包;免用烤箱的油 面包;快速简便的三明治;形态逼真的象形面包。(二)国外面包分类1、主食面包2、花式面包3、调理面包4、酥皮面包四、面包的主要设备及工具1、设备(1)烘烤箱(2)和面机(搅拌机/调粉机)(3)搅拌器奖状:适用中黏度物料,如:油和糖、点心面团调制网状:适用低黏度物料,如:蛋液、鲜奶及蛋白搅拌钩状:适用高黏度物料,如:吐司面包面团调制(4)压面机(5)分割机(6)发酵箱(7)电冰箱(8)搓圆机(9)切片机(10)成型机(11)产品框及陈列架(12)案台2.工具刀具:分刀、抹刀、锯刀、刮刀、刀片、三角形面团轮刀、车轮刀模具:烤盘、面包模具、萨瓦兰面包专用模具其他工具:打蛋器、裱花嘴、撒粉罐、擀面用具、各种衡器、调料盆、平底铜锅、面粉筛六、课堂小结1. 面包的概念、分类及特点2. 制作面包的主要设备及工具七、课后作业复习面包的分类及特点八、课后记教案九一、教学目标1.掌握一次发酵法、二次发酵法和液种面团法的特点。2.掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺。二、教学重难点1. 一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。2. 一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课以上的课程中我们学习了焙烤食品制作的基础知识,这次课开始我们学习面包的制作。(二)讲授新课第二节 面包的制作方法面包的制作,无论是手工操作,还是机械化生产,都包括 3 大基本工序,即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。在这 3 大基本工序的基础上,根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法(直接法) ,二次发酵法 (中种法)和快速发酵法。一、直接发酵法一次发酵法的优点是发酵时问短,提高了设备和车间的利用率,提高了生产效率,且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小,且易于老化;批量生产时,工艺控制相对较难,一旦搅拌或发酵过程出现失误,无弥补措施。一次发酵基本工艺配料→搅拌→发酵→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装(1)标准直接发酵法基本配方:一次发酵法的投料次序为:先将所有的干性原料(面粉、奶粉、砂糖、酵母等) 放入搅拌机中,慢速搅拌 2min 左右,然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、蛋、奶等) ,继续慢速搅拌 3~4min,最后在面团即将形成时,加入油脂和食盐,快速搅拌(4~5min),使面团最终形成。面团成形面团发酵翻面(2)速成法(3)无翻面法(4)后加盐法二、中种发酵法二次发酵法的优点是面包的体积大,表皮柔软,组织细腻,具有浓郁的芳香风味,且成品老化慢。缺点是投资大,生产周期长,效率低。二次发酵基本工艺部分配料→第一次搅拌→第一次发酵→第二次搅拌←全部余料↓醒发←整形←搓圆←切块←揿粉←第二次发酵↓蛋液→饰面→烘烤→冷却→包装→成品二次发酵法是将部分面粉和全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团,一次发酵后,再将其余原料全部放入和面机中,最后放入油脂和盐。由此可知,不论采用何种发酵工艺,油脂和食盐都是在面团基本形成时加入,原因是食盐和糖有抑制面粉水化的作用。(1)标准中种发酵法(2)100%中种法(3)全风味法(4)加糖中种法三、液种面团法也称水种法,是把除小麦粉以外的原辅料与全部或一部分酵母做成液态酵母,进行预先发酵后,再加入小麦粉等剩余的原料,调制成面团。优点:水种可大量制造,并在冷库中保存,节约时间,产品柔软、老化较慢。缺点:面包风味稍差。这种方法制作的面包呈酸味,制作过程中需加入缓冲剂。六、课堂小结1. 一次、二次发酵法及液种面团发酵法的特点。2. 一次发酵、二次发酵法的发酵工艺。七、课后作业二次发酵法、二次发酵法的工艺流程八、课后记教案十一、教学目标1.掌握快速发酵法的特点及工艺流程。2.熟悉过夜种子法发酵的特点及工艺流程3.熟悉冷冻面团法发酵的概念及工艺流程4.了解老面发酵法的概念二、教学重难点1. 快速发酵法的特点及工艺流程。2. 过夜种子法发酵的特点及工艺流程。三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面包制作方法中的一次发酵法、二次发酵法和液种面团法,大家要掌握一次发酵法、二次发酵法的发酵工艺及优缺点。这次课我们学习剩下的几种面包的制作方法。(二)讲授新课四、快速发酵法快速发酵法是指发酵时间很短(20~30min) 或根本无发酵的一种面包加工方法。整个生产周期只需 2~3 个 h。其优点是生产周期短、生产效率高,投资少,可用于特殊情况或应急情况下的面包供应。缺点是成本高,风味相对较差,保质期较短。工艺流程:配料→面团搅拌→静置(发酵)→压片→卷起→切块→搓圆→整形→醒发→饰面→烘烤→冷却→包装方法:增加酵母的用量(增加一半) ,减少盐、糖的配比,适当的增加搅拌时间(延长1-2min) ,提高面团温度,同时还要改变发酵室的湿度(相对湿度 75%-80%)以达到节省时间的目的。五、过夜种子发酵法该法是集快速发酵法的快速和二次发酵法品质好的优点而采用的一种发酵方法。是为适应小型面包厂,多种面包制作而总结的方法。改变早上调粉,下午或晚上才能烘烤的现状,可以随时储存和发酵一些中种(酵面) 。工艺流程:搅拌过夜面团→冷藏发酵→过夜面团软化→搅拌主面团→基本发酵→分割→搓圆→中间醒发→烘烤→成品六、冷冻面团法冷冻面团法是 20 世纪 70 年代以后发展起来的一种新式加工方法,现在发展很迅速。即在大工厂集中进行面团调制,以及发酵、分割、整形等工作。然后把面团急速冷冻,再分运到各零售点的冷库中。面团急速冷冻温度:在面团整形后于-40℃~-30℃极速冻结,-20℃左右贮藏。当需要时进行解冻,然后发酵、焙烤成新鲜的面包。工艺流程:搅拌→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最后醒发→烘烤→冷却→包装七、老面发酵法前一天发酵面时留一块发酵好的面团不烤,放着任其发酵。第二天就把这块面团用温水搅匀,放入新材料里揉匀,这样不必放酵母就可发酵了。这块隔夜的发酵面团叫老面。老面隔夜发酵会发酸,用时需加碱来中和其酸味。六、课后小结1.快速发酵法的特点及工艺流程。2.过夜种子法发酵的特点及工艺流程3.冷冻面团法发酵的概念及工艺流程4.老面发酵法的概念七、课后作业复习面包发酵法的工艺流程八、课后记教案十一一、教学目标1.理解面团调制的概念及面团调制的目的。2.了解面团调制时对原辅料的预处理方法。3.理解面团的搅拌速度和时间的控制4.熟悉面团调制时温度的控制5.掌握影响面团调制的因素6.掌握面团调制的六个阶段与现象二、教学重难点1. 面团调制的概念及面团调制的目的。2. 面团的搅拌速度和时间的控制。3. 面团调制时温度的控制4. 影响面团调制的因素5. 面团调制的六个阶段与现象三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面包的制作方法。这次课我们学习具体的制作工艺及要点。(二)讲授新课第三节 面包制作工艺一、面团调制面团调制也称调粉或搅拌,它是指在机械力的作用下,各种原辅料充分混合,面筋蛋白和淀粉吸水润胀,最后得到一个具有良好黏弹性、延伸性、柔软、光滑面团的过程。面包制作最重要的两个工序就是面团的调制和发酵.有人总结面包生产成功与否,面团的调制占 25%的因素 ,发酵的好坏占 70%的因素 ,其他操作工序占 5%的因素.由此可见面团调制的重要.如果面团搅拌达到最佳程度,以后的工序易于进行,并能保证产品质量。1.面团调制的目的2.原辅料使用前的处理面粉:要求使用面筋含量高、筋力强的面粉。酵母:鲜压榨酵母、活性干酵母砂糖、食盐、奶粉、油脂、谁水:加水量越少,会使面团的卷起时间缩短,而卷起后在扩展阶段中应延长搅拌时间,以使面筋充分扩展。但水分过少时,会使面粉的颗粒难以充分水化,形成面筋的性质较脆,稳定性较差。故水分过少,做出的面包品质较差。相反,面团中水分多,则会延长卷起的时间,但一般搅拌稳定性好,当面团达到卷起阶段后,就会很快地使面筋扩展,完成搅拌的工作。在无奶粉使用情况下,加水率大约在 60%左右。3.面团的搅拌速度和时间的控制搅拌机的速度对搅拌和面筋的扩展的时间影响较大。一般稍快速度搅拌面团,卷起时间较快,完成时间短,面团搅拌后的性质也佳.对面筋特强的面粉如用慢速搅拌,很难使面筋充分扩展,变的柔软而具有良好的伸展性和弹性.面筋稍差的面粉,在搅拌时因用慢速搅拌,以免使面筋折断。面团最佳搅拌时问应根据搅拌机的类型和原辅料的性质来确定。目前,国产搅拌机绝大多数不能够变速,搅拌时间一般需 15~20min。如果使用变速搅拌机,只需 l0~12min。变速搅拌机,一般慢速(15~30r/min) 搅拌 5 min,快速(60~80 r /min)搅拌 5~7min。面团的最佳搅拌时间还应根据面粉筋力、面团温度、是否添加氧化剂等多种因素,在实践中摸索。4.面团调制时温度的控制适宜的面团温度是面团发酵的必要条件。实际上,在面团搅拌的后期,发酵过程已经开始。为了防止面团过度发酵,以得到最好的面包品质,面团形成时温度应控制在 26~28℃。在生产实践中,面团温度在没有自动温控调粉机的情况下,主要靠加水的温度来调节因为水在所有材料中不仅热容量大,而且容易加温和冷却。水的温度不仅与面团调制的温度有关,而且与调粉机的构造、速度(一般情况下,低速搅拌升温 2-3℃,中速搅拌升温 7-15℃,高速搅拌升温 10-15℃, 手工搅拌升温 3-5℃) 室温、材料配合、粉质、面团的硬软、重量有关.所需水温可由经验公式计算得出。所需水温=(3×面团理想温度)一( 室温+粉温+机器摩擦升温 )5.面团调制的六个阶段与现象原料混合、面筋形成、面筋扩展、面团的成熟、搅拌过度、面筋的破坏6.搅拌对面包品质的影响面团搅拌不足和搅拌过度7.影响面团调制的因素加水量、温度、搅拌机的速度、面粉、辅料六、课堂小结1. 面团调制的概念及面团调制的目的。2. 面团的搅拌速度和时间的控制。3. 面团调制时温度的控制4. 影响面团调制的因素5. 面团调制的六个阶段与现象七、课后作业1. 面团调制的六个阶段与现象2. 影响面团调制的因素八、课后记教案十二一、教学目标1.理解面团发酵的概念。2.掌握面团发酵的目的。3.掌握影响面团发酵及持气能力的因素4.掌握面团发酵成熟度的判断方法二、教学重难点1. 面团发酵的目的。2. 影响面团发酵及持气能力的因素。3. 面团发酵成熟度的判断方法三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面团的调制方法等内容。这次课我们面包制作的下一个工序—发酵的相关内容。(二)讲授新课二、面团发酵面团的发酵以酵母为主,还有面粉中的微生物参加的复杂的发酵过程:在酵母的转化酶麦芽糖酶和酿酶等多种酶的作用下,将面团中的糖分解为酒精和二氧化碳,以及还有种种微生物酶的复杂作用,在面团中产生各种糖氨基酸有机酸酯类,使面团具有芳香气味,把以上复杂过程称为面团发酵.面团在发酵的同时也进行着一个熟成过程.面团的成熟是指经过发酵过程的一系列变化,使面团的性质对于制作面包达到最佳状态。即不仅产生大量的二氧化碳气体和各类风味物质,而且经过一系列的生物化学变化,使得面团的物理性质如伸展性、保气性等均达到最良好的状态。(一)面团发酵的目的1 在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。2 使面团变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。3 促进面团的氧化,强化面团的持气能力。4 产生使面团胀发的二氧化碳气体。5 有利于烘烤时的上色发应。(二)影响酵母产气因素①温度 温度高,酵母的产气量增加,发酵速度快。但温度过高,产气过快,不利于面团的持气和气泡的均匀分布。面团的发酵温度一般控制在 26~28℃之间。②pH 值 酵母发酵的最适 pH 值为 5~6,在此 pH 值下酵母产气能力强。③渗透压 面团发酵过程中,影响酵母活性的渗透压主要由糖和盐引起。糖用量为 5%~7%时产气能力大,超出此范围,糖用量越多,发酵能力越受到抑制。食盐能够抑制酶的活性,食盐的用量越多,酵母的产气能力越低。食盐用量超过 1 %时,对酵母活性就有明显抑制作用。(三)影响面团持气的因素①面粉面粉中蛋白质的数量和质量是面团持气能力的决定性因素,面粉的成熟不足或过度都使面团的持气能力下降,成熟不足应使用氧化剂,成熟过度时应减少面团改良剂的用量。②乳粉和蛋品奶粉和蛋品均含有较多的蛋白质,对面团发酵具有 pH 值缓冲作用,均能提高面团的发酵耐力和持气性。③戊聚糖的作用 戊聚糖是一种植物胶,对面粉的焙烤特性有显著影响。有实验证实,在弱筋粉中添加 2%的水溶性戊聚糖,能使面包的体积增加 30%~45%。在面团中加入汉生胶或槐豆胶,也可增加面团的持气性。④面团搅拌 面团搅拌到面筋网络充分形成而又不过度,此时面团的持气性最好。(四)面团的发酵工艺参数面团的发酵温度 28~30℃,现对湿度 80%~85%,发酵时间因酵母种类、用量以及发酵方式不同而不同。如何判断发酵面团是否成熟十分重要。鉴别面团发酵成熟的方法有以下几种:①回落法 面团发酵一定时间后,在面团中央部位开始向下回落,即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始回落时,如果回落幅度太大则发酵过度。②手触法 用手指轻轻按下面团,手指离开后,面团既不弹回,也不继续下落,表示发酵成熟;如果很快恢复原状,表示发酵不足,如果面团很快凹下去,表示发酵过度。③温度法 面团发酵成熟后,一般温度上升 4~6℃。④pH 值法 面团发酵前 pH 值为 6.0 左右,发酵成熟后 pH 值 5.0,如果低于 5.0,则说明发酵过度。六、课堂小结1. 面团发酵的目的。2. 影响面团发酵及持气能力的因素。3. 面团发酵成熟度的判断方法七、课后作业影响面团发酵及持气能力的因素八、课后记教案十三一、教学目标1.掌握中间醒发和最后发酵的目的。2.掌握最后发酵成熟度的判断方法。3.掌握面包烘烤时温度的选择方法4.掌握面包冷却的目的二、教学重难点1. 中间醒发和最后发酵的目的2. 最后发酵成熟度的判断方法3. 面包烘烤时温度的选择方法4. 面包冷却的目的三、教学方法讲授、讨论、举例、对比四、教学用具多媒体及辅助设备五、讲授过程(一)引入新课上次课我们学习了面团发酵的相关内容。这次课我们学习面包的整形机烘烤、冷却的相关内容。(二)讲授新课三、整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯称做整形。整形包括分块、称量、搓圆中间醒发、压片、成型。在整形期间,面团仍进行着发酵过程,整形室所要求的条件是温度 26~28℃,相对湿度 85 %。1.分割与称量应在尽量短的时间内完成,主食面包的分块最好在 15~20min 内完成,点心面包最好在 30~ 40 min 内完成,否则因发酵过度影响面包质量。由于面包在烘烤中有 10%~12%的质量损耗,故在称量时将这一质量损耗计算在内。2.搓圆(滚圆)就是使不整齐的小面块变成完整的球形,恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。手工搓圆的要领是手心向下,用五指握住面团,向下轻压,在面板上顺一个方向迅速旋转,将面团搓成球状。中间醒发也称静置。面团经分块、搓圆后,一部分气体被排除,内部处于紧张状态,面团缺乏柔软性,如立即进行压片或成型,面团的外皮易被撕裂,不易保持气体。因此需一段时间的中间醒发。中间醒发的工艺参数为温度 27~29℃,湿度 80%~85%,时间 12~18 min。3.中间醒发4.整形与装饰机械整形分为压片、卷起、压实压片是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉,使中间醒发产生的新气泡在面团中均匀分布。压片分手工压片和机械压片,机械压片效果好于手工压片。压片机的技术要求是转速 140~160r/min,辊长 220~240mm,压辊间距 0.8~1.2cm。如果生产夹馅面包,压辊间距应为 O.4~0.6cm,面片不能太厚。(4)成型(最后发酵)是将压片的小面团做成所需要的形状,使面包的外观一致。一般花色面包多用手工成型,主食面包多用机械成型。成型后还需要一个醒发过程,也称为最后发酵。醒发的工艺条件为温度 38~40℃、湿度 80%~90%。最终发酵程度的判断常用的方法有:(1)一般最后发酵结束时,面团的体积应是成品体积的 80%,其余 20%留在炉内胀发。对于方包,由于烤模带盖,所以好掌握,一般醒发到 80%就行,但对于山型面包和非听型面包就要凭经验判断。一般听型面包的都以面团顶部离听子上缘的距离来判断的。(2)用整型后面团的胀发程度来判断,要求胀发到装盘时的 3-4 倍。(3)根据外形、透明度和触感判断。发酵开始时,面团不透明和发硬,随着膨胀,面团变柔软,表面有半透明的感觉。最后,随时用手指轻摸面团表面,感到面团越来越有一种膨胀起发的轻柔感,根据经验利用以上感觉判断最佳发酵时期。四、烘烤与冷却焙烤是面包制作的三大基本工序之一,是指醒发好的面包坯在烤炉中成熟的过程。面团在入炉后的最初几分钟内,体积迅速膨胀。其主要原因有两方面,一方面是面团中已存留的气体受热膨胀;另一方面由于温度的升高,在面团内部温度低于 45℃时,酵母变得相当活跃,产生大量气体。一般面团的快速膨胀期不超过 10min。随后的焙烤过程主要是使面团中心温度达到 100℃,水分挥发,面包成熟,表面上色。若使用的烤炉能控制面火和底火,在焙烤的初始阶段,底火应高于面火,以利于水分挥发,体积最大限度地膨胀。面火 160℃,底火 180~185℃,在焙烤的后期,面火应上升至 210~220℃上色,底火仍在 180~185℃。如果不能控制底火和面火,可用分阶段升温法。初始温度 180~185℃,中间温度 190~200℃,最后温度 210~220℃。面包需冷却后才能包装。由于刚
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