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宴会传菜细节.ppt

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宴会传菜细节.ppt
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宴会传菜,1、餐前准备 2、就餐时 3、餐结束,传菜?,就是负责把厨房做好的菜品由托盘送到餐厅,再由餐厅内的服务员上到桌面上;再负责餐前餐后的准备工作及清理工作。,1、餐前准备,查看当天宴会预订单并参加餐前会议,了解此次宴会的具体情况,比如人数、桌数、菜品种类、客人禁忌、开餐时间、出菜楼层等等,并根据宴会情况分配任务。根据当天宴会分派备餐台并备好相应的餐具包括:骨碟、翅碗、茶杯、茶底、烟缸及底碟、筷架、筷子、瓷勺、红酒杯、万能水杯、白酒杯、牙签、餐巾纸、茶壶、暖壶、分羹、水果叉、刀叉、口布、酒巾、托盘架、托盘、毛巾碟、毛巾。准备中英文对照菜单,并放于每桌的主桌位。,开餐前——半小时,在开餐前半个小时,传菜人员把备餐台上的暖壶打满开水;根据客人要求把茶叶放进茶壶。 在后厨准备凉菜装盘,等待起菜。(注:凉菜有配料的要跟上相应的配料,并确保托盘内的菜品不重样,以免上错菜, 在起凉菜前,要时常查看备餐台的暖壶是否有水。) 在起凉菜前,要和厅内负责人或客人确认起菜的桌数。 准备小方巾,并确定小方巾干净、无污渍、油迹、破损,并协助厅内服务员放置于餐桌上毛巾碟内。,1.托盘的种类(1)按照托盘的制作原料,餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶,金属的又可分为银、铝、不锈钢等。(2)按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种。①大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等,小圆盘使用的频率最高。②大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。③15cm×10cm 或15cm 的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品。,2.托盘的操作步骤(1)理盘首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,然后用垫布或湿毛巾垫在托盘上,并用手铺平拉直,使垫布或毛巾的四边与盘底对齐。(2)装盘装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘之上。(3)托盘不应将托盘从台面直接托起,而应先将托盘从台面轻轻拖出,使托盘保留约15 厘米的长度搁在台面上。然后将手放至托盘中心,用右手扶住托盘边,协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重,不宜用臂力将托盘直接用力托起,而应当弯曲双膝,利用腿部直起的力量将托盘托起。,(4)行走①托托盘行走时,眼睛要目视前方,身体端正,不要含胸弯腰。脚步要轻快匀称,步态稳健。②行走的时候要注意控制所托物体的运动惯性,如果遇到情况需要突然停下来时,应当顺手向前略伸减速,另一只手及时伸出扶住托盘,从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 (5)卸盘①如果所托物品较轻,可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人,或者可以托住托盘,让客人自取,物品取走部分之后,应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整,使托盘保持平衡。②如果托送的物品较为沉重时,可以将托盘放在邻近的桌面或菜台上,然后将所托物品依次递给客人。,3.端托盘行走的步法在端盘、托盘行走时身体略向前倾,步态稳健,精神饱满,目视前方,视野开阔,反应灵活,注意力集中。端盘、托盘行走时有以下四种步伐:(1)常步:即按照正常的步速和步距迈步行走,要求步速均匀,不可急快急慢,步距适中。(2)快步:这是运送一些比较特殊的菜所运用的步伐,主要是需要热吃的菜肴,如果不采用快步走的方式,就会影响菜肴的质量。快步走时,较之常步,步速要快一些,步距要大一些,但应保持适宜的速度,不能表现为奔跑,否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。,(3)碎步:这种步法较适用于端汤行走,步速较快,但步距较小。运用碎步,可以使上身保持平稳,使汤汁避免溢出。(4)垫步:通常的步态都是左右脚前后交替运动,而垫步则是前脚前进一步,后脚跟进一步。这种步法可以在两种情况下运用:①当在狭窄的过道中间穿行时。②在行进中突然遇到障碍或靠边席桌需要减速时,起菜,起凉菜在走菜的时候,要确保托盘内的菜品放平稳,以免行走的时候菜或菜盘掉出,传到备餐台的时候,放到备餐桌的时候要轻、稳平放。回厨房的时候,要把脏餐具和垃圾带回到洗碗间。走菜的时候要快、稳、准确。,起热菜,根据客人或厅内负责人要求起菜,并确认所起热菜桌数与凉菜桌数是否一样。 起菜速度要根据厅内客人就餐速度而定,不能太快或太慢,以免菜品墩放于备餐台而凉,从而影响菜品质量或餐桌上没有菜引起客人不必要的投诉。 在起菜期间,要时常补充热水和把脏餐端往厨房备餐间,端脏餐时要确保盘子在托盘内放置方法是正确的,以免造成盘子破损。 走有汤多的菜品时,要平稳,以免汤水洒出烫伤自己。,餐后,当水果盘走完后,把后厨桌面清理干净和台布拿回放于厅内。 把后厨洗碗间的托盘分到厅内各备餐台,补充边台热水后,在边台站立把边台的脏餐具及时撤回洗碗间,帮助厅内服务员服务。 当客人离场后,和厅内服务人员一起清理桌面,并快速安全的把餐具运送到洗碗间。 脏餐运送完后,把备餐台的干净餐具
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