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宴会菜单1.ppt

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宴会设计,第三章 宴会部管理,第一节 宴会流程管理,图3-1宴会作业流程图,主要工作流程: 宴会洽谈→接受预订→填写宴会预订单→填写宴会安排日记簿→签订宴会合同书→收取订金→跟踪查询→正式确认→发布宴会通知 宴会部要了解有关宴会活动的各种信息,它为宴会活动的策划和设计提供正确、充足、必要的依据。,一、宴会预订阶段,宴会设计策划指受理预定后在举办宴会前,根据有关信息资料和宴会规格要求,编制出主题突出,科学合理,令主办者满意的宴会活动计划。 内容举例: 宴会厅环境与气氛策划 宴会服务策划 宴会食品策划与菜单设计 宴会部还应编制一个宴会时间控制表,使整个研会有计划、有步骤、有条不紊地进行。,二、设计策划阶段,1、宴会场地布置 2、人员分工 3、物品准备 ——台面用品;茶水、酒品饮料;冷菜围碟 4、开宴前的检查 5、宴会前集会,三、执行准备阶段,一般工作程序: 宴会现场的接洽→ 迎宾→ 客人入座→ 铺餐巾、拆筷子套、上小毛巾→ 斟酒上菜→ 席间服务,四、组织实施阶段,五、宴会结束工作,工作程序: 结账→ 送客→ 撤桌、清场→ 追踪→ 建档,第二节 宴会部质量管理与方法,1、宴会环境、设施的管理 ——要求保证设施完好运转、环境始终处于良好状态 2、宴会的食品质量管理 ——依照烹饪菜肴的“色、香、味、形、器”和保持营养卫生的基本要求进行管理 3、宴会部的劳务质量管理 ——对宴会服务过程中服务态度、服务技艺、服务方式、仪表风度、服务工作效率和安全等方面的管理,一、宴会部质量管理的内容,1、标准化管理的方法 宴会标准化管理的必要性 宴会标准化管理的内容 硬件标准化管理——宴会场所、娱乐设施、餐具和菜肴、酒品、饮料等产品质量管理 软件标准化管理——接待服务、安全卫生、服务操作、仪容礼节、语言动作、服务工作效率等无形劳务质量管理 2、程序化管理的方法 宴会部管理人员可依据宴会工作内容及先后顺序,制定本宴会部的工作程序,并依此监督检查日常宴会工作,二、宴会部的管理方法,3、制度化管理的方法 (1)制定宴会部管理制度的意义 (2)制定制度的要求 (3)宴会部管理制度的内容 工作制度 值班制度 卫生制度 安全制度 奖励制度 纪律检查制度,第三节 宴会部管理与素质要求,一、宴会部人员管理,1.宴会部人员管理的内容 宴会部人员管理的内容如下: 确定宴会部每一岗位所需员工的人数。 按所需人员素质标准挑选员工,将合适的员工分配到合适的岗位。 对员工进行培训。 检查、考核员工的工作状况,评估员工的工作业绩,协调关系,管理员工工资。 确定对员工的奖惩、晋升、续聘或辞退等。,2.宴会部人员管理的方法 宴会部人员管理的方法如下: 加强政治思想教育及职业道德的教育,努力提高宴会部员工的素质。 通过多种渠道,培养和提高宴会部员工的知识水平和技能水平,使员工以最少的劳力,最短的时间,达到最大的工作效率。 因材施用,充分发挥每个人的特长,使下属员工在愉快的环境中工作。 根据不同人的心理特征,运用激励的方式,充分调动每位员工的积极性。 制定各项规章制度,用制度来规范宴会部各类员工的行为,使每个人的行为都围绕管理的目标而进行。,二、宴会部人员素质要求,宴会部的岗位包括管理人员岗位、基层管理人员岗位与工作人员岗位,不同的管理岗位层次不同,管理对象不同,素质与能力要求又各有侧重。 每一岗位员工的素质可从五个方面进行分析—— 知识要求 能力要求 职业道德 经历要求 身体要求,三、宴会部员工的培训与激励,1、培训 培训意义 培训种类——岗前培训、在职培训、脱产培训素质培训、知识技能培训等 培训内容——职业道德、专业理论知识和专业实践技能等 2、宴会部员工的激励 激励的意义 激励的基本方式——物质激励和精神激励,第四节 宴会部客史档案管理,一、宴会客史档案的作用,宴会客史档案是餐饮企业的财富和资源 提高宴会部的工作效率 改善宴会部的经营效果 增强宴会部的灵活性和适应性,二、宴会客史档案内容,宴会客史档案是餐饮企业档案室的业务资料,是宴会活动记录的总和,所记录内容应具有翔实。一般设专人负责宴会档案资料的管理,具体包括以下几方面内容: 1、宴会预订资料 2、宴会执行资料 3、宴会活动总结资料,三、宴会客史档案信息的收集利用,餐饮企业为搞好宴会,需收集利用各种信息,有时仅为了开好一张菜单,或安排主桌中主宾的坐席,都要去倾力收集信息,以满足宴会来宾的需求。重视信息是确保宴会成功的关键。信息资源主要来自两个方面: 1、外部输入 2、内部输入,四、宴会客史档案管理方法,设置餐饮档案管理岗位(如档案管理员或宴会预订秘书),配置符合条件的人员专职管理。 购置必要的档案文件柜等设备,设专门的办公场地。 加强资料的汇总、整理。 对档案内容进行检查、分析、归类。 建立保管和查阅等管理制度。 建立班组、管理人员、
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