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面粉的感官鉴别.doc

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面粉的感官鉴别.doc
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面粉的感官鉴别色泽鉴别将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。 良质面粉:色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。 次质面粉:色泽暗淡。 劣质面粉:色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。组织状态鉴别 将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。 良质面粉:呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置于手中紧捏后放开不成团。 次质面粉:手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。 劣质面粉:面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。气味鉴别 取少量样品置于掌中,用嘴哈气使之稍热;也可将样品置于有塞的瓶中,加入 60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。 良质面粉:具有面粉的正常气味,无异味。次质面粉:微有异味。 劣质面粉:有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。滋味鉴别取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后尝试之。 良质面粉:味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味。次质面粉:淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。劣质面粉:有苦味、酸味、发甜或其他异味,有刺喉感。小麦粉中掺滑石粉的鉴别 发布日期:2011-01-04 来源:互联网 浏览次数:2764 在农贸市场上,有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的,在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉,这些物质都是无机物。正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量:特制粉不超过 0.75%,标准粉不超过 1.2%,普通粉不超过 1.5%。小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等,皆能使小麦粉中的灰分增加。在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅,就能定性掺入的物质。(1)灰分的测定方法:称取样品 2 克放入预先 550℃的灼烧恒重的坩埚中,在电炉上加热至炭化,再放入 550℃的马费炉中,灼烧 2 小时,取出冷却降温。如果灰化不完全,再加水或硝酸使灰分湿润,微温至干,然后再放在马费炉中灰化 2 小时,取出冷却至 200℃,移至干燥器中,30 分钟后称重,计算灰分。正常小麦粉的灰分为 0.75%~1.5%,如果小麦粉中检验出的灰分在 1.06%~2%,认为有可疑现象,如果灰分在 2%以上,说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。采用这种测定方法,可测小麦粉中掺入 1%的石膏或滑石粉。(2)二氧化硅定性方法:将测定完灰分含量后的灰分中,加入 2 倍量以上的研成细末的氢氧化钾,混合均匀,于 600℃熔融,冷后加水溶解,向水溶液中滴加(1:1)盐酸,使之呈酸性,如果有胶状物析出(H3SiO3),说明检出了二氧化硅,同时作空白对照。 正常的小麦粉,一般用此法检不出二氧化硅,但掺入大白粉、滑石粉在 1%以上时,则可检出。(3)钙离子和硫酸根检验方法:取样品灰分,加(1:1)盐酸溶液 10 毫升,加热溶解、过滤,滤液分成两份,一份溶液中加入 1%氧化钡溶液 1 毫升,如果产生大量沉淀,说明检出了硫酸根,同时作空白对照。再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液 1 毫升,滴加(1:1)氨水呈弱碱性,产生大量沉淀,则为阳性,同时作空白对照。灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根,可认为是掺入石膏,如果同时检出二氧化硅及上述两种离子,可认为是检出了滑石粉或大白粉。当前市场上出售的大白粉,是将滑石粉精制加工而成,其成分与滑石粉相同。
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