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餐饮业使用食品添加剂的基本常识.doc

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餐饮业使用食品添加剂的基本常识.doc
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餐饮业使用食品添加剂的基本常识(2013 年 6 月更新)来源:市市场监督管理局 日期:2013-06-18 字号:【大 中 小】 颜色: 一、食品添加剂的概念及分类(一)定义:指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料,经过提出取的物质为天然食品添加剂。(二)分类(1)防腐剂(2 )抗氧化剂( 3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8 )增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12 )乳化剂(13)品质改良剂(14 )抗结剂(15)增味剂( 16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20 )香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。用于果酱、蜜饯等的食品加工中。抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。常用的有维 C、异维 C 等。着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。它可改变食品的外观,使其增强食欲。增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。目的是增加甜味感。酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。 二、食品添加剂的使用原则鉴于有的食品添加剂本身不一定具有营养价值,有些食品添加剂还有一定毒性,因此在使用食品添加剂时,要考虑需要达到的目的,必须有针对性的加入,不能滥用,一般要掌握以下原则:1.餐饮经营单位与集体食堂加工经营食品为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂。一定要使用的,应尽量少用。2.不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。3. 不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。4.专供婴儿用的主辅食,不得加入人工合成甜味剂、色素、 香精、谷氨酸钠等。三、餐饮业使用食品添加剂的法定要求(一)餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训;(二)严禁滥用食品添加剂:使用品种必须是列入《GB2760-2011 食品添加剂使用标准》的品种,且符合使用范围和使用量使用,如柠檬黄只能用于糕点裱花,而不能用于糕点制作。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760 食品添加剂使用标准》使用范围、使用量使用。(三)索证要求:须向食品添加剂的供货商索取许可证复印件,应注意许可项目和发证日期,发证机关必须是省级行政部门。如果使用的是复合添加剂,在许可证上必须有标明。购入食品添加剂时需填写《食品添加剂索证登记表 》(附表 5)。包装标识:食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“ 食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识,并按含量由多到少排列;各单一品种必须使用与《GB 2760-2011 食品添加剂使用标准》相一致的名称。(四)实施“五专” :专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用使用记录表(含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息) 5、自制饮料、自制调味料、自制火锅底料的成份应在店堂醒目位置或菜单上公示使用食品添加剂的名称,并向监管部门备案。四、食品加工过程常用的食品添加剂 (一)膨松剂:通常在和面时加入。当烘烤加工时,膨松剂分解产生气体,使面胚松发在内部形成均匀密集的多孔形状,从而使食品酥脆膨松。膨松剂分碱性膨松剂和复合膨松剂。 碱性膨松剂:碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(臭粉)、轻质碳酸钙(碳酸钙)、 硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、硫酸氢钙、酒石酸氢钾复合膨松剂:发酵粉(泡打粉),主要是由碱性膨松剂组成。 附:餐饮业常用的膨松剂分类 品种 最大使用量(g/kg)碱
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